Валерий Захарьин - Автохтоны Крыма. Виноград и вино

Редкое по удачности сочетание всех агроклиматических факторов рождает редкостные по дивному букету вина, которые передают в полной мере уникальный местный терруар, с большим многообразием его нюансов. Если вы хотите сделать великое вино, то, прежде всего, надо иметь хороший виноградник. Без него, даже великий винодел, не получит исключительного вина, потому, что виноделы являются своеобразными послами терруара. Вообще, терруар – мистическое слово для виноделов. Это дух места, обобщающее понятие всего, что создает виноградник или влияет на него. Это и климат, вернее сразу три климата: макроклимат – он покрывает весь регион; мезоклимат – понятие относится к винограднику; и микроклимат – относится к отдельной лозе. И, конечно же – почвы, из каких пород они слагаются.

Работа с автохтонами и терруаром – это возвращение к истокам виноградарства и виноделия в Крыму. Ведь аборигенные сорта воплощают особенности местности, отображая в винах присущую ей палитру органолептических свойств. Наша коллекция состоит из тех сортов винограда, которые в свое время выращивали херсонеситы, генуэзцы, жители княжества Феодоро и Боспорского царства.

Для нас, в первую очередь, интересно получить новые ароматы, вкусы, купажи, которые бы не повторяли те, что уже есть, несмотря, в общем-то, на одну технологию переработки винограда и производства вина. Именно сортовые особенности и терруар здесь играют основополагающую роль, и наша задача – их выявить и донести до потребителя.

Несмотря на более чем 200-летнее изучение аборигенных сортов винограда Крыма, на сегодняшний день технологические свойства известны только у некоторых сортов, особые качества которых были проявлены в вариациях вин по десертному типу – это сорта Эким кара, Джеват кара, Кефесия, Крона, относящиеся к окрашенным сортам, да еще пара сортов с неокрашенными ягодами – Сары Пандас, Кокур… И, если агробиологическое описание аборигенных сортов винограда Крыма можно найти в специальной литературе, то технологические характеристики других автохтонных сортов до недавнего времени были мало изучены, а большинство и вообще не изучались.

Исследовать «родословную» автохтонов очень не просто, но необходимо. Мне хотелось «нащупать» ниточку, ведущую к первоистокам появления каждого заинтересовавшего сорта, если хотите, найти «крымский код» – код, который формировался под влиянием жизнедеятельности многих исторических цивилизаций.

Благодаря нашим предшественникам – ученым, исследователям – сегодня мы имеем возможность изучать этапы становления и развития виноградарства и виноделия, в частности, в Крыму.

Очень интересные сведения можно найти в трудах Балласа Михаила Константиновича, русского ученого, виноградаря и винодела, автора 6-томного историко-статистического очерка «ВИНОДЕЛИЕ В РОССИИ» (изд. 1895 – 1903 гг. в С.-Петербурге). Приведу здесь некоторую часть познавательного материала, касающуюся развития виноградарства и виноделия в Крыму, дающего нам представление об этнических и исторических аспектах появления местного сортового сортимента винограда.

«По своим климатическим и географическим условиям, по совокупности физических данных, Крым, если не может быть вполне признан отечеством европейской виноградной лозы (Vitis vinifera), что у него с огромным преимуществом оспаривает Кавказ, с именем которого связаны самые глубокие энологические предания, то, во всяком случае, должен быть признан местностью, где занятие виноделием развилось со времен глубокой древности.

Не останавливаясь на разрешении спорного вопроса о том, занесена ли встречающаяся в одичалом виде на горных высотах южного Крыма виноградная лоза рукою древнего колониста, или представляет собой исконный продукт местных условий, можно утвердительно сказать лишь одно, что виноделие имеет здесь многовековую историю. Биберштейн указывает на местность между Черным морем и Каспийским, как на отечество виноградной лозы. Паллас утверждает, что некоторые сорта винограда, культивируемые в Крыму (Кокур [Какуръ], Шира, Тергульмек и др.) – чисто местного происхождения, но гипотезы эти требуют проверки.

Дюбуа де Монпере Фредерик – швейцарский француз, энциклопедически образованный учёный. В путешествии, совершённом в 1832—34 гг., опирался на разработки выдающихся европейских (А. Гумбольдт, К. Риттер, Л. Бух, Эли де Бомон) и помощь русских учёных (Кеппен, Стевен, Мильгаузен), а также на поддержку русского правительства. Его Путешествие по Кавказу и Крыму получило самые лестные знаки отличия со стороны географических обществ Парижа, Берлина Лондона и Санкт-Петербурга.

По мнению Дюбуа де Монпере – множество каменных помещений, сохранившихся в пещерных городках Качинской и Бельбекской долин, – внешним своим видом дают основание предположить, что они были предназначены для приготовления вина, а пещерные обитатели этих городков – аборигены Тавры, издавна были знакомы с этой отраслью сельского хозяйства. Современная археология, отрицая гипотезу о киммерийском, тавро-скифском или вообще доисторическом происхождении этих пещер приписывает образование их естественным условиям горных ущелий в южной и западной части Крыма. Пользование же этими природными помещениями может быть приурочено с достоверностью к последующей, более определенной исторической эпохе.

Уже на заре своей исторической жизни Таврида, заселенная родственным скифам племенем – таврами, стала посещаться сначала финикийскими мореходами, а затем, вытеснившими их греческими, и сказания об Ифигении, Оресте и Пиладе указывают на очень древние отношения эллинского мира с этой, в то время еще негостеприимной страной.

В историческую же эпоху – путешествие скифского философа Анахарсиса, современника Солона, показывает нам, что греческое влияние значительно изменило нравы местных аборигенов.

Касаясь далее истории Тавриды, в связи с интересующим нас вопросом о развитии здесь виноделия, мы видим, что за 7 веков до Р.Х., милетские колонисты заняли уже восточный берег, оновав здесь свои империи в Феодосии (Кафе), Нимее и Пантикапее (Керчи). Ираклийские поселенцы несколько позже, в начале 6 в. до Р.Х. колонизировали западную часть полуострова, и образовали здесь дорические колонии: Гераклию Понтийскую и ее выселок – Херсонес Таврический.

Область, занятая ими, простиралась от Балаклавской «узко-устой» бухты до Севастопольского рейда и известна была под названием Трахейского полуострова. Возникший в этой колонии знаменитый Херсонес процветал более 2000 лет с множеством окрестных селений, заводов, торговых факторий и пр., сосредоточенных на необширном пространстве, длиною в 8 верст и окружностью берегов в 45 верст.