Антон Кротов - Мексика: практический путеводитель. От Калифорнии до Канкуна

Салатов в привычном нам понимании тут почти нет, по крайней мере в заведениях общепита. Зато их можно купить в супермаркетах. Кстати, салат оливье здесь называют Ensalada Rusa («русский салат»).

Также из привычных нам продуктов почти невозможно найти черный чай (местные из горячих напитков пьют в основном кофе либо изредка – травяной чай). Ну и, конечно, нет черного хлеба, гречневой каши, картофельного пюре и некоторых молочных продуктов типа ряженки или кефира.

Более всего в Мексике бросается в глаза местный фаст-фуд. Его делают прямо у вас на глазах – иногда в помещении, но чаще всего на улице. Найти его несложно, стоит он недорого и многие почти исключительно им и питаются в путешествии.

Тако, кесадильи, буррито и другой фаст-фуд

Тако – это небольшая кукурузная лепёшка, сложенная пополам, с начинкой. Начинка может быть разной, но обычно она мясная. Классический вариант – «аль пастор» («по-пастушьи») – тако с начинкой из свинины, жаренной пластами на вертеле (визуально напоминает нашу шаурму) и ананаса. Готовят их обычно по вечерам. На юге популярны «такос де кочинита пивиль» – тако с начинкой из тушеной свинины. Это по сути частый вариант мясного ассорти из свинины – «карнитас», распространённого повсеместно.

На севере и в центре страны чаще встречается говядина в виде бифштекса («де бисте»), аррачеры (фланк стейк), тинга де рес (мягкое мясо, разделённое на волокна). Куриное мясо обычно бывает в виде волокон (тинга), куриной тушенки (польо пивиль), курицы в чёрном соусе (рельено негро). Также бывают тако из козьего мяса (бирриа), мозгов и других частей головы (де кабеса), языка (ленгуа). На севере и в центре страны часто можно встретить тако «де барбакоа» – как правило они из баранины («карнеро», «боррего»), но бывают и говяжьи («де рес»). Рыбные тако и тако из морепродуктов подаются в рыбных ресторанах. Бывают подвиды тако, которые мексиканцы выделяют в отдельные блюда. Например, панучо – это жареный тако с начинкой сверху, а не внутри, а гордита – жареная лепёшка, в которой делается надрез, и в него кладётся начинка.

Помимо тако, в местах быстрого питания и на уличных лотках можно найти кесадильи – лепёшки размером побольше, как правило пшеничные, с сыром внутри. Часто помимо сыра в них кладут мясо – начинки примерно такие же, как и в тако. Мегакесадильи с белым сыром внутри – блюдо штата Оахака, они называются «тлайюдас».

Самые большие лепёшки с фасолью и иногда мясом внутри, по форме напоминающие нашу шаурму, называются «буррито». В переводе это означает «ослик», но не пугайтесь – мясо как правило говяжье или куриное. Это блюдо характерно для севера Мексики, и юга США.

Если вы не любите лепёшки, но хотите быстро перекусить чем-то мексиканским, попросите торту – булку с начинкой из того же, что кладут в тако.

Чтобы вполне насладиться любым из видов мексиканского фаст-фуда, надо непосредственно перед употреблением добавить в мясо лук, силантро (кинзу), острый соус (хотя бы чуть-чуть) и полить мясо лаймом, тогда будет вкусно. Единственное блюдо, в которое кинзу добавлять не стоит – это тамаль. Тамаль – запечённое в банановом листе кукурузное тесто с начинкой, как правило куриной. Часто тамаль бывает острым. Банановый лист есть не надо!

Основные блюда:

Польо эн моле (рollo en mole) – курица в пряном шоколадном соусе.

Молькахете (molcajete) – строго говоря, не блюдо, а способ подачи еды. Что-то типа мексиканского фондю, только вместо сыра – смесь сыра и соусов, в которую макаются куски мяса, курицы, кактуса нопаля.

Аррачера (arrachera) – мясо (надрёберная часть), маринованное и отбитое, очень мягкое, уже упоминалось выше в виде начинки для тако. Подаётся с гарниром. Одно из самых вкусных блюд мексиканской кухни!

Фахитас (fajitas) – рубленное мясо, куриное или говяжье.

Чилес эн ногада (сhiles en nogada).Перцы, фаршированные рисом и мясом и политые соусом из грецкого ореха. Посыпаются гранатом. Самое патриотичное блюдо Мексики – зелёно (перец) -бело (соус) -красное (гранат), это цвета мексиканского флага. Эконом-вариант – «чилес рельенос» (chiles rellenos) – перцы, фаршированные сыром или фаршем.

Энчиладас (enchiladas) – свёрнутые в трубочку и политые соусом лепёшки с начинкой. Фаст-фудом не являются, их принято есть ложкой и вилкой.

Чилакилес (chilaquiles) – тотопос (сушёные тортильи, порезанные треугольничками) в соусе с сыром и мясом.

Супы:

Посоле (pozole) – очень сытный суп, бывает мясной и рыбный. В него добавляется рубленный салат или свежая капуста непосредственно перед употреблением.

Сопа де лима (sopa de lima) – суп с лимоном, куриный.

Сопа ацтека (sopa azteca) – куриный суп с авокадо.

Сопа де тортилья (sopa de tortilla) – суп с покрошенными в него лепёшками-тортильями, куриный, как правило. Забавно, что большинство русских думает, что это черепаховый суп. Спасибо черепахе Тортиле из сказки про Буратино. Черепаха по-испански – тортуга (tortuga), приготовление блюд из оной запрещено законом, за кражу ведра черепашьих яиц дают семь лет тюрьмы.

Консоме (consomé) – бульон, куриный или говяжий.

Сопа де калабаса (sopa de calabaza) – суп из цветов тыквы, очень необычный.

Кальдо Тлалпеньо (caldo tlalpeño) – суп с сыром, авокадо, мясом и кучей иных ингридиентов.

Известные блюда кухни индейцев майя:

Свинина Пок Чук (poc chuc) – плотное свиное мясо ломтиками, с перцем – не такое острое, как кажется. Умеренно жирное.

Рыба Тик-ин-чик (tikinxic) – рыба в сладком перце (филе) – довольно вкусно.

Кочинита Пивиль (cochinita pibil) – тушеная свинина (довольно жирная, на любителя), упоминалась как начинка для тако, но может быть и самостоятельным блюдом.

Польо Пивиль (pollo pibil) – тушёная курица.

Ну и, конечно, сладости. Традиционные сладости продаются на рынках и иногда в супермаркетах. Проще всего найти тонкие вафли с варёным козьим молоком – «Obleas» – и всевозможные цукаты. В глаза они не бросаются, но ищущий – найдёт!

Напитки:

Самый популярный напиток – Coca-Cola.Говорят, что в расчете на душу населения Мексика – самый большой потребитель этого напитка. Есть, конечно, и другие газировки. Помимо мировых брендов, существуют местные разновидности: Fresco (лимонная газировка) и Sangria (виноградная газировка).

В кафешках часто попадаются три сладких напитка:«орчата» (horchata), «хамайка» (jamaica) и «тамариндо» (tamarindo). Первый – это белая жидкость, основу которой составляет чуфа (земляной миндаль), вторая – красный сок на основе суданской розы (из неё также делают напиток каркаде), третья – желтый напиток из одноимённого растения семейства бобовых.