Виктор Барановский - Профессия повар. Учебное пособие

В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле.

Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жаренье таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине и баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части можно использовать для жаренья.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (мозги, грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.

Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части), свинину и баранину (все части, кроме шеи), поросят. Мясо массой до 2 кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорок разделяют на 2–3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, которые удаляют после обжаривания.

При жаренье на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, но за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Вначале мясо посыпают солью и перцем, кладут на разогретый с жиром противень так, чтобы куски не соприкасались между собой, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается сухое, все вышеперечисленное влечет уменьшение выхода готовой продукции. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °C, через каждые 10–15 мин переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся в результате прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Говядину (вырезку, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретый противень, смазанный жиром. Расстояние между кусками не менее 5 см. Мясо обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °C. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают по 2–3 куска на порцию.

При отпуске на порционное блюдо кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, нарезанное мясо, политое мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Подготовленные крупные куски свинины, или телятины (окорок, корейка, лопатка), или баранины (корейка, окорок) посыпают солью, перцем, выкладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира к свинине подают тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, а также сложный гарнир; к телятине – жареный или отварной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек; к баранине – гречневую кашу, жареный или отварной картофель, фасоль в масле или томате.

Мелких поросят жарят целиком, а крупных (4–6 кг) разрубают вдоль позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и кладут на противень кожей вверх (целых поросят спинкой вверх), поверхность поросенка смазывают сметаной, поливают сливочным маслом и жарят в жарочном шкафу. Во время жаренья поливают выделившимся жиром, поросенка не переворачивают. Готовность определяют прокалыванием окорока поварской иглой. Жареного поросенка разрубают на порции по одному куску.

При отпуске на порционное блюдо кладут гречневую кашу, заправленную сливочным маслом, можно добавить рубленые яйца, рядом – жареного поросенка, поливают мясным соком.

Натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5—10 % от массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, выкладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °C. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей для того, чтобы лучше сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом, порционируют по 50, 75, 100 или 125 г.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят с обеих сторон 7—15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный или сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом – бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Это блюдо готовят и подают так же, как и бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или блюдо кладут жареный картофель или сложный гарнир букетами, рядом – филе, поливают мясным соком или сливочным маслом. Филе можно отпустить под соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают красным с мадерой или томатным соусом; жареный картофель подают отдельно.