Елена Мазилкина - Основы управления конкурентоспособностью

Для организации ресторанного бизнеса большое значение имеет фактор моды на ту или иную кухню. Если несколько лет назад повышенный спрос прослеживался на блюда итальянской кухни, то в последние годы многих гурманов явно интригуют экзотические блюда из Страны восходящего солнца.

За довольно короткий срок в столице было открыто более ста подобных заведений, предлагающих суши, сашими и прочие японские деликатесы. Однако какой бы привлекательной ни представлялась кухня заведения, в силу своей дороговизны она все-таки доступна немногим. Чего нельзя сказать о заведениях быстрого питания fast food, стремительное развитие которых сегодня прослеживается в России. Если в тех же кафе и ресторанах наценки составляют около 200–300 %, то в заведениях fast food прибыль растет за счет большого наплыва посетителей, привлеченных установившимися здесь демократичными ценами.

Для сетевых операторов фактор удачной «прописки» не столь принципиален, поскольку здесь в первую очередь работает уже хорошо раскрученный бренд.

Для столичных сетей fast food оптимальным ходом является объединение в фуд-корты, или, так называемые, ресторанные дворики. В торговом центре имеется свой фуд-корт, где представлено как минимум шесть-семь концепций, не дублирующих друг друга и отражающих обширные вкусовые предпочтения посетителей (например, ресторан, fast food, кофейня, суши-бар и стейк-хаус).

Упор делается на заведения фуд-корта – редко какой посетитель сможет устоять перед искушением выпить чашечку кофе или же заказать что-нибудь более существенное. Благодаря продуманному расположению таких точек (по пути следования основных потоков покупателей) можно добиться существенного увеличения времени пребывания посетителей в стенах торгового комплекса, что отразится на уровне доходов прочих арендаторов. Нередко фуд-корты выполняют роли своеобразных «магнитов», притягивающих посетителей в невыгодно расположенные места. Например, под точки общепита в торговых комплексах отводятся верхние этажи. Необходимо принимать в расчет соответствие уровня заведения концепции центра. Например, в местах, где расположены элитные магазины и бутики от ведущих мировых производителей, ориентированные на высокодоходную часть населения, блюда от «McDonald’s» будут смотреться не вполне уместно, а на торговом развале с «дешевой» продукцией из стран третьего мира окажутся невостребованными сидячие рестораны и дорогие кофейни.

Показателем перспективности фуд-кортов в столице является создание пула из пяти крупнейших игроков российского рынка: «McDonald’s», «Росинтер», «Ланч» (сеть «Ёлки-палки»), «ЮНТД» (рестораны Sbarro) и «Меленка», намеревающихся совместными усилиями бороться за место под солнцем в торговых и торгово-развлекательных центрах.

Сегодня одним из наиболее эффективных путей расширения бизнеса считается франчайзинг. В нашей стране по этой схеме в числе прочих работают многие крупные компании. В том числе такие, как «Росинтер», «Coca Cola», «Baskin Robins», «Subway». Причина – легкость их тиражирования при меньших финансовых рисках.

Работа по такой схеме предполагает, что компания-франчайзер предоставляет право использовать имя, фирменный стиль, опыт, технологии компании-франчайзи. Франчайзи получают возможность закупать исходные продукты и оборудование по конкурентным ценам у сертифицированных производителей. Помимо этого франчайзер предоставляет свои рекомендации по размещению торговой сети, ведению рекламной политики, помогает франчайзи в подготовке высококвалифицированных кадров и даже, иногда, предоставляет финансовую помощь.

Для того чтобы стать франчайзи, необходимо приобрести лицензию на право использования торговой марки и системы ведения бизнеса у головной компании. Сначала делается первоначальный взнос за лицензию (покупка франшизы), составляющей 7-10 % объема начальных инвестиций. А затем производятся текущие ежемесячные платежи в размере 4–7 % объема продаж, а также плата в рекламный бюджет до 3 % объема. [85]

Контрольные вопросы:

1. Кто является основными конкурентами компании « McDonald’s» на российском рынке?

2. Каковы конкурентные стратегии основных конкурентов компании « McDonald’s»?

2.1. Из перечисленного выберите внешние показатели конкурентоспособности товара:

– тенденции НТП;

– изменения моды;

– патенто-правовые регламентации;

– оплаченная стоимость изделия;

– внезапное появление или уход с рынка конкурента;

– тенденции развития экономики;

– эргономические стандарты;

– устойчивые изменения в структуре потребления;

– тенденции развития рынка;

– колебания конъюнктуры.

2.2. Из перечисленного выберите экономические показатели конкурентоспособности товара:

1) расходы на транспортировку;

2) расходы на обслуживание и ремонт;

3) показатели безопасности;

4) налоги и таможенные сборы;

5) расходы на амортизацию;

6) экологические показатели;

7) расходы на запчасти;

8) колебания конъюнктуры;

9) расходы на предпродажное обслуживание;

10) показатели безопасности.

2.3. Выберите товар и выполните обследование – анализ его конкурентоспособности, пользуясь таблицей 17

Для выполнения практикума необходимо наличие двух образцов различных марок однотипного товара, выполняющих одинаковую базовую функцию и предназначенных для одного сегмента покупателей.

Присвойте каждому из образцов товаров этикетку «А» и «Б». При выполнении дальнейшей экспертной оценки следует отойти от собственного мнения и попытаться дать обобщенную оценку, которую могли бы дать другие покупатели данного товара.

Определите перечень атрибутов (показателей), которые учитываются потребителями при покупке данного вида товара (не рекомендуется в качестве параметра рассматривать цену, поскольку именно она является искомым параметром).

Оцените степень важности атрибутов для покупательского выбора, распределив 100 баллов между весовыми коэффициентами атрибутов товара.

Для каждого образца определите степень присутствия (реализованности) атрибутов по десятибалльной шкале. В качестве эталона для сравнения используйте ваше представление об идеальном товаре такого рода.

Рассчитайте взвешенную оценку каждого показателя как произведение весового коэффициента на оценку параметра.