А. Шитов - Приготовление целебных спиртных напитков

Различают коктейли — аперитивы, возбуждающие аппетит, и коктейли — диджестивы, которые пьют после еды.

Коктейли — аперитивы. Коктейли приготавливают на основе джина, виски, водки и горьких настоек, коньяка и бренди, рома. Таким образом, это довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта.

Большей частью коктейли — аперитивы готовят в миксерах и подают без льда в коктейльной рюмке. Их можно украсить оливкой или лимонной цедрой. Пить их через соломинку не рекомендуется.

"Мартини". Состав: джин — вермут — 1/4, оливка или цедра.

"Летучий Голландец". Состав: 3 /4сухой белый джин — 2/5, сухой белый вермут — 2/5, красный десертный вермут 1/5, ликер "ВДжный" — 2–3 капли.

"Манхеттен". Состав: виски — 2/3, красный десертный вермут — 1/3, бальзам — 2–3 капли, вишня — 1–2 ягоды.

"Водка Перфект". Состав; водка — 2/4, сухой белый вермут — 1/4, десертный белый вермут — 1/4, цедра апельсина.

"Паланга" готовится из водки "Кристалл"- 4/6, настойки "Паланга" — 1/6, аперитива "Рига"- 1/6, лимонной цедры.

"Микадо". Состав; коньяк 75 см, любой бальзам, ликер "Южный", ликер "Миндальный" по 2–3 капли.

"Сакартвелло". Состав: чача — 2/4, настойка "Лимонная водка" — 2/4, десертный красный вермут -1/4, лимонная цедра.

"Президент". Состав: любой ром — 3/4, сухой белый вермут — 1/4, ликер "Южный" — 2–3 капли, лимонная цедра.

"Американо". Состав: десертный красный вермут - 1/2,любое аперитивное вино — 1/2, лимонная цедра.

Коктейли — диджестивы. Это большая группа различных коктейлей с разнообразными вкусовыми оттенками: кислым, сладким, кисло-сладким и др. Такое разнообразие обеспечивается различными исходными компонентами: крепкоалкогольными напитками и винами, ликерами и сиропами, фруктовыми соками, медом, сливками, яйцами и др.

Коктейли типа "Сухой" Общий признак коктейлей — их кислый вкус, который создается входящими в их состав цитрусовыми соками (хотя сейчас используются и различные другие кислые соки и их смеси).

Коктейли типа "Сухой" готовят в шейкере, подают их в специальных рюмках (бокалах) вместимостью 100 см, имеющих форму вытянутого по вертикали тюльпана. Особое внимание уделяют декоративному оформлению коктейлей: рюмки украшают ломтиками лимона, апельсина, вишней и "наледью". Пьют такие коктейли через соломинку.

Основа коктейлей типа "Сухой" та же, что и коктейлей- аперитивов: джин, виски, водка и настойки, коньяк или бренди, ром, вина.

"Казино". Состав: джин - 6/8,лимонный сок -1/8,ликер вишневый — 1/8, цедра апельсина, 1–2 ягоды вишни.

"Коммодор". Состав: виски - 8/12,лимонный сок -2/12, апельсиновый сок — 1/2, крем клубничный — 1/12, цедра апельсина.

"Черри водка" Состав: водка - 3/5,лимонный сок — 1/5,ликер вишневый — 1/5, 1–2ягоды вишни.

"Старый Томас". Состав: коньяк — 3/4, ликер "Старый Таллин" — 1.4, лимонный сок — 2 чайные ложки, апельсиновый сок — 1 чайная ложка.

"Пеле". Состав: темный ром - 1/2,апельсиновый сок — 1/2, лимонный сок — 1 чайная ложка.

"Изабелла" Состав сухое красное вино - 4/10,коньяк — 4/10,ликер "Южный" - 1/10,лимонный сок — 1/10,цедра апельсина.

Слоистые коктейли. Отдельные компоненты этих коктейлей, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом.

Секрет приготовления слоистых коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний — наиболее плотный и сладкий, последний — самый легкий. Этим слоем могут быть водка, коньяк, горькая настойка, джин, виски, ром, молоко, сливки, соки.

Поскольку плотность алкогольных напитков определяется в основном содержанием в них сахара, то этот показатель является решающим при расположении слоев: чем меньше сахара, тем слой напитка должен быть выше.

"Светофор". Состав: ликер "Шартрез" — 1/3, ликер "Южный" — 1/3, настойка "Русский сувенир" — 1/3.

"Карнавал". Состав: ликер клубничный - 1/4,ананасовый сок - 1/4,апельсиновый сок - 1/4,безалкогольный напиток "Тархун" - 1/4.

Слоистые коктейли наиболее эффектно выглядят в длинных узких рюмках, которые и используют для их приготовления. Все компоненты коктейлей — различные спиртные напитки, сливки, желток, белок, фруктовые соки, молоко — предварительно охлаждают, а потом наливают в рюмку отдельными слоями по наклонному лезвию ножа.

Все компоненты слоистых коктейлей берутся в равных соотношениях. Если в рецептуру коктейля входит желток, то его после отделения от белка опускают в рюмку по стенке. Соломинку к этим коктейлям не подают.

Коктейли "Кордиал". Эти коктейли состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков примерно в равных соотношениях. Готовят коктейли в шейкере, подают без льда или со льдом.

В домашних винах спирт накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленных ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, вина обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.

Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: подготовку плодово- ягодного сырья, извлечение сока, приготовление сладкого сусла, выращивание дрожжей для закваски, брожение, осветление, переливание, осветление и хранение.

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая, красная), малина, земляника, черешня и др. Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье.

Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.

Яблоки. Лучше для виноделия яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными.

Лучшие сорта — антоновка обыкновенная, синап северный, славянка, анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта грушовка московская. Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или смешать с менее кислым соком яблок.