А. Шитов - Приготовление целебных спиртных напитков

Медовое красное. Взять 2 кг спелой вишни, истолочь вместе с косточкой, добавить 1,6 кг меда и 10 литров воды. Варить на малом огне в течение часа. Остудить, слить в бродильный чан, добавить азотное питание и закваску дрожжей (1 л). Оставить для брожения под водяным затвором. По окончании брожения в сусло опустить мешочек с истолченной смесью сухих апельсиновых корок (20 г) и горького миндаля (80 г). Через 3 дня влить раствор агарагара или желатина (100 мл 10 %-ного раствора), перемешать и оставить для осветления. После осветления снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать. Вино может храниться несколько месяцев. Аналогично можно приготовить вино с использованием клюквы, малины, черной смородины и других красных ягод.

Медовое розовое. Взять 5 л яблочного сока кислых яблок (антоновка), добавить 5 литров воды и 1,5 кг меда, слить в котел и варить на малом огне в течение часа. Затем остудить, слить в бродильный чан, добавить необходимые компоненты и дрожжевую закваску. Оставить для брожения. Когда пройдет бурное брожение добавить 500 мл спирта. Когда дрожжи осядут и вино 180 осветлится в него опустить мешочек с толчеными пряностями: гвоздики 0,5 г, корицы 2 г, мелиссы 4 г, кардамона 0,5 г и бадьяна 1 г. Добавить по 2 капли лимонной эссенции и розового масла. Дать постоять месяц, часто взбалтывая. Затем дать отстояться в течение 12 дней в прохладном месте, снять с осадка и разлить по бутылкам.

Медовое крепкое. На 10 л воды взять 1,5 кг меда, варить на медленном огне, снимая пену, в течение часа, еще теплым перелить в бродильный чан, прибавить сок пяти лимонов, азотное питание и дрожжевую закваску (1 л). Оставить для брожения под водяным затвором на 4 дня, часто взбалтывая. Затем влить стакан (250 мл) крепкого спирта и оставить в прохладном месте на 10–12 дней. После этого снять с осадка, осветлить и разлить по бутылкам для хранения. По желанию можно добавить медового сиропа 30–50 мл на литр.

Медовое отличное. Взять 1,5 кг белого липового меда, добавить 10 л теплой воды и кипятить в котле около часа, снимая пену, остудить, слить в бродильный чан и прибавить закваску хороших (виноградных) дрожжей 1 литр, внести азотно- фосфорное питание. Сделать 200 мл отвара липовых цветов (50 г) и шишек хмеля (20 г), слить отвар в бродильный чан и оставить сусло для брожения под водяным затвором. По окончании бурного брожения (3 дня) добавить стакан спирта, 2 стакана уваренного медового сиропа и 100 мл 10 % раствора желатина. Дать отстояться в течение 12 дней и снять с осадка. В осветленное вино добавить 50 мл настойки родиолы розовой, через 3 дня разлить по бутылкам для хранения.

Изюмное. Взять 1,2 кг белого изюма без косточек, истолочь в ступе и переложить в котел, налить 6 л воды, добавить 1,2 кг меда. Варить на малом огне, снимая пену, в течение часа. Воду, что выкипит добавить до прежнего объема. Снять с огня, остудить и слить в бродильный чан вместе с ягодами. Добавить азотное питание и закваску дрожжей (0,8 л). Сусло оставить для брожения под водяным затвором до полного перехода сахара в спирт. Затем добавить раствор желатина, осветлить, дав отстояться, 10–12 дней и снять с осадка. В осветленное вино добавить 150 мл медового сиропа, поставить в прохладное место и дать отстояться недели две. После этого разлить по бутылкам и пастеризовать. Хранить в прохладном месте.

Болезни вин развиваются при температуре хранения выше 15 °C и вызываются жизнедеятельностью вредных микроорганизмов, которые изменяют состав вин и делают их горькими, непригодными для употребления. Это относится в первую очередь к винам с малым содержанием алкоголя, менее 15(°)

Несовершенствами вина являются различные отклонения состава, которые обусловлены избытком или недостатком некоторых компонентов вина, повышенной кислотностью, значительным содержанием дубильных веществ и т. д. Такие просчеты получаются у виноделов зачастую по довольно простой причине, а именно, несоблюдение технологического процесса и пренебрежение к мелочам рецептуры.

Основные болезни вин включают: цвель (винная плесень), уксусное скисание, кислотопонижение, плесневый привкус, почернение вина.

Цвель. Эта болезнь наиболее распространена и вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием алкоголя, которые храняться в неполных емкостях с достаточным доступом кислорода. Болезнь развивается следующим образом. Сначала на поверхности вина развивается сероватая тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Вино под пленкой постепенно мутнеет, что вызвано развитием дрожжей. В результате спирт вина окисляется до углекислого газа и воды, что усиливает развитие дрожжей.

Для предотвращения этого явления следует тщательно соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении вина. Вино должно храниться при температуре не выше 15 °C в полных сосудах без воздушной камеры. При малейших признаках винной плесени следует снять пленку, долить посуду доверху и провести его пастеризацию в водяной бане при 70 °C.

Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества. На поверхности вина образуется тонкая серая матовая пленка. Она покрывает всю поверхность за 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.

Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастерезуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.

Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.

Кислотопонижение Понижение кислоты сусла происходит в результате жизнедеятельности кислотопонижающих дрожжей, которые попадают в сусло вместе с перерабатываемым сырьем. Поэтому сырье надо тщательно обрабатывать: вырезать загнившие места в плодах и хорошо промывать.

Понижение кислоты в соке начинается при брожении и заканчивается через 4–5 суток, при этом кислотность может снизиться на 30–40 %, что снижает качество вина. Нормальная кислотность вина составляет 0,7–0,8 %.

Заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре 85–90 °C в течение 20 минут. После этого бутылки закрывают прокипяченными пробками.