Элен Безье - Азбука хороших манер для настоящей леди

Лет двадцать пять назад царство вин считалось исключительно мужским владением. Поскольку дома женщина была занята кухней и своими кулинарными книгами, покупку вин брал на себя мужчина, выбирая их по своему усмотрению. Тот же принцип действовал в ресторане, где карту вин всегда протягивали мужчине. Женщина, посмевшая выразить свое мнение по поводу букета вина или сорта винограда, видимо, производила очень неприятное впечатление на сомелье, ничуть не сомневавшегося в том, что только мужчина способен оценить качество вина.

Исключительно мужчина выбирал, заказывал, пробовал и платил за вино. Теперь все происходит не совсем так, но, несмотря на прогресс, старые правила еще живы, например, одно из них лишает женщину права открыть бутылку вина в присутствии мужчины.

Вы принимаете гостей и вас тревожит выбор вин? Обратитесь к компетентным людям, работающим в специализированных магазинах. Они обучены и смогут унять тревогу покупателя, помогая выбрать вина, подходящие к его меню и бюджету.

Если вы располагаете средствами, не экономьте на количестве бутылок. Лучше больше, чем меньше.

ГОТОВНОСТЬ К УПОТРЕБЛЕНИЮ• • Неважно, выбрали ли вы коллекционное вино, хранившееся у вас в погребке, или только что купленное миллезимное [1] Миллезимное вино полностью или в основном производится из одного урожая винограда, год которого указан на этикетке. (винтажное), убедитесь, что оно готово к употреблению.

ПОДХОДЯЩЕЕ ВИНО• • Мало подать вино, оно должно подходить к предлагаемым блюдам. Следует изучить, как сочетаются блюда и вина, не забывая о том, что белое вино обычно подают раньше, чем красное.

ВИНО, ПРИНЕСЕННОЕ ГОСТЯМИ• • Нужно делать различие между вином, которое вас попросили принести, если задумано, что каждый из гостей вносит свою лепту в торжество, и вино, которое вы дарите хозяевам, приходя в гости. Первое нужно открыть и подать к столу, так как предполагалось, что оно будет выпито. Совсем другое дело, если речь идет о подаренном вине или о том случае, когда вы принимаете гостей, не нуждаясь в их финансовом участии. Ничто не обязывает вас в таком случае открывать подаренные бутылки.

СКОЛЬКО БУТЫЛОК• • Количество открываемых за столом бутылок зависит от количества блюд и числа приглашенных, от их склонности к выпивке и от мер предосторожности, о которых им следует заранее подумать, чтобы благополучно вернуться домой. Подавать вино можно с тонким расчетом, включающим в себя желание, чтобы гости не свалились под стол. Вот некоторые ориентиры.

СКОЛЬКО ВИНА В БУТЫЛКЕ• • Объем бутылок с шампанским, розовым, красным или белым вином равен 750 миллилитрам, что достаточно для того, чтобы наполнить шесть или семь бокалов. Не принято наливать сразу по 100 или 120 миллилитров.

СКОЛЬКО ВИНА В РАСЧЕТЕ НА ЧЕЛОВЕКА• • Если речь идет о праздничном ужине или обеде продолжительностью от трех до четырех часов, следует предусмотреть по три четверти бутылки на каждого приглашенного, не считая аперитива. Для делового обеда достаточно полбутылки на человека.

Шампанское. Если вы предлагаете шампанское в качестве аперитива, предусмотрите, по крайней мере, по фужеру на человека.

Белые вина. Поскольку белое вино часто пьют только под первое блюдо после закуски, его употребляют меньше, чем красного. Однако правило, согласно которому только красные вина сочетаются с сыром, устарело, и теперь с сыром больше котируются белые вина. То есть в свой список покупок можно добавить еще одну бутылку белого вина, отличного от первого. К первому блюду после закуски каждому подают по бокалу, позднее добавляя чуть-чуть по желанию гостей. Так же подают вино к сыру.

Красные вина. Их часто подают ко второму и основному блюду. На этом этапе ритм обеда или ужина замедляется разговором, поэтому едят и пьют чуть дольше. Если вы решили подать красное вино к сыру, добавьте в список покупок еще одну бутылку красного вина, отличного от первого.

Сладкие вина, ликеры, херес и портвейн. Их можно подать к некоторым десертам или выпить в гостиной.

ОТКРЫВАЕМ БУТЫЛКИ• • Разрежьте оболочку, покрывающую узкую часть бутылки, но только на уровне горлышка. Освободите пробку и откройте бутылку. Остальную часть оболочки оставьте на месте, она украшает бутылку, а главное, предупреждает удары бутылки о бокал.

НАЛИВАЕМ ВИНО• • Вино в бокалы наливают, держа бутылку за широкую часть так, чтобы горлышко не соприкасалось с бутылкой. Бокал никогда не наполняют доверху. Следует остановиться, чуть не доходя до самой широкой части чаши, то есть наполнив бокал меньше чем наполовину, что соответствует 100 мл. Заканчивая наполнять бокал, горлышко слегка приподнимают, чтобы удержать каплю внутри. Если бокалы не меняют между подачами блюд, гостей просят опустошить их, прежде чем наливают другое вино или вино из другой бутылки.

БОКАЛЫ• • Бокалы должны быть простыми, светлыми и прозрачными, что позволяет вволю налюбоваться «одеждой вина», то есть сочетанием его цвета и прозрачности. Для каждого вида вина существуют свои бокалы: бокал с чашей среднего размера для белого вина и бокал с широкой и глубокой чашей для красного вина. Существует, однако, множество вариантов, поскольку бокалы создавались для того, чтобы подчеркнуть преимущества, например, эльзасских или бордоских вин, либо божоле. Шампанское подают в фужерах или кубках, также светлых и прозрачных. Фужер позволяет понаблюдать за тем, как поднимаются вверх пузырьки, а на поверхности шампанского образуется пена.

БОКАЛЫ НА СТОЛЕ• • Бокалы располагают на столе, над тарелкой справа, в том порядке, в котором будут подавать вино. Слева направо, чуть отступив от тарелки, ставят бокал для воды, затем бокал для белого вина и бокал для красного вина. Если в конце обеда предполагается подать шампанское, после перечисленных бокалов можно добавить фужер или кубок или поставить их на стол только во время десерта.

КАК ДЕРЖАТЬ БОКАЛ• • Бокал с вином держат за ножку, а бокал с шампанским – за ножку, придерживая за подножие. Пальцы не должны прикасаться к чаше, иначе их отпечатки рано или поздно запачкают хрусталь, откровенно свидетельствуя о том, что вы не часто выходите в свет. Более того, беря чашу бокала в ладонь или между пальцев, вы согреваете вино.

В любом уголке земли, каким бы молодым и прекрасным ни был человек, редко услышишь, что он доволен своим возрастом, не считая, конечно, тех, кому от двадцати до тридцати лет. В юности прибавляют себе возраст, чтобы не «отказали» на входе в бар или при покупке сигарет либо чтобы не оттолкнула возлюбленная, если она старше. Спустя много-много лет еще больше хочется казаться старше, чтобы доказать всем свою опытность. Между тем, скажем, от тридцати до сорока лет люди не слишком ценят свой возраст.