Мария Фетисова - Дерзкая книга для девочек

Итальянцы не просто любят и ценят хорошую еду, большинство из них с удовольствием её готовит. А знаменитости всегда не только щеголяли поварскими знаниями, но ещё и собственными умениями в этой области, а также собственноручно приготовленной пищей. Некоторые даже придумывали новые блюда.

Один из редких примеров равнодушия к кухонным делам — Леонардо да Винчи. «Петрарка любил лавры, — пишет он, — потому что лавровый лист лучшая приправа к домашним колбаскам и дичи. Я же таким мелочам просто не придаю значения». Многозначительное высказывание Леонардо не уточняет, что имеет в виду его автор под словом мелочи — то ли лавры всеобщего признания, то ли конкретную приправу как олицетворение кулинарных тонкостей.

А вот Микеланджело был гораздо более разборчив по части пищи. Сохранилось его восторженное письмо от 20 декабря 1550 года. В нём он сообщает своему племяннику: «Достал мартовского сыра целых двенадцать голов! Они великолепны, часть из них отдам друзьям, остальное повезу домой».

В этом случае речь идёт о знаменитом «пармезанском» сыре, без которого невозможно представить себе итальянскую кулинарию. Он связывает все компоненты пищи и придаёт ей особый вкус. Ароматный, тёртый или порезанный кусочками, он — неотъемлемая часть множества национальных блюд. В некоторых таких рецептах сыр является и главной составной частью. Как, например, в случае с воздушным пирогом с сыром. Это мучное изделие наподобие пудинга, только солёное, на основе тёртого пармезанского сыра. «Пудинг» — слово английское и означает «мучную или крупяную запеканку с яйцами и молоком». В зависимости от рецепта он бывает с творогом, фруктами, изюмом или цукатами. Готовят его всегда в духовке, на пару.

Но мы отвлеклись. Вернёмся к гениям, которые любили возиться на кухне. Один местный анекдот характеризует итальянцев так:

«У итальянца спросили, какую книгу взял бы он с собой на пустынный остров. Тот ответил, не раздумывая: “Поваренную книгу Артуззи, короля всех поваров!”» На самом деле, Артуззи — знаменитый писатель. Но здесь его называют «пишущим поваром» и «стряпающим писателем».

А Россини прославился как композитор-повар. Примерно с одинаковым успехом он сочинял и на кухне, и на нотном листе. Так, в промежутках свободного времени между операми «Севильский цирюльник» и «Сорока-воровка», он сотворил турнедо «Россини». Это что-то вроде огромного горячего бутерброда, где на ломте жареного хлеба лежит толстая говяжья отбивная, печённая на решетке, а сверху — паштет из гусиной печени и по кусочку помидора и лимона.

Имя античного полководца Лукулла прогремело на весь мир многими боевыми подвигами и победами, которыми его войска прославили римскую армию. Но ещё большую славу принесли ему разгульные пиры. Их он начал устраивать по окончании своей военной карьеры. Устав от битв и походов, именитый римский легионер отошёл от дел и поселился в Неаполе. Бывший военачальник проводил время в компании весёлых кутил, целиком и полностью посвящая себя радостям жизни, главным из которых для него было роскошное застолье. Современные неаполитанцы всё ещё помнят и ценят блюда двухтысячелетней давности, которые украшали застолья Лукулла. Это и аличчи — жареные в масле сардины, и каламири — порезанные кольцами кальмары с зеленью, и, конечно же, пицца ала наполетана — пицца по-неаполитански. Особенность её в том, что печётся она на древесном угле, у неё высокие края, а кроме сыра, помидоров и специй в состав начинки обязательно входят анчоусы.

Но мы ещё не сказали, что представляет собой так любимая всеми итальянцами пицца. По-нашему, это открытый пирог. А точнее, лепешка из дрожжевого теста, покрытая особой, всегда солёной, начинкой. А уж сколько её разновидностей существует по всей Италии!.. Пицца бывает с колбасой, с орехами, с грибами, с ветчиной, с солёными огурцами, с варёными яйцами, но всегда с сыром, томатным соусом или свежими помидорами. Каждая область гордится собственным рецептом соуса или начинки для пиццы.

Если уж мы заговорили о мучных изделиях, нельзя не упомянуть такое типичное национальное блюдо как равиоли. Это итальянские пельмени. Они более пряные, мельче и острее русских. В фарш для равиоли всегда кладут сыр, а подают их не со сметаной или маслом, а с салсой и посыпанными тёртым сыром. Зачастую фарш мясной, но его с лёгкостью заменяют овощным, например из шпината.

Итальянская народная мудрость гласит: «Салат должны готовить четыре повара. Солить его должен повар-философ. Скупой повар — заправлять уксусом. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник всё смешать». Вот и получится настоящее произведение искусства.

К типичным национальным блюдам здесь относятся: Римский салат из селёдки с тушеными грибами и помидорами; Миланский салат с макаронами, луком и копчёной рыбой и салат Неаполитанский из дичи, маринованных огурцов и варёных корнеплодов.

Вообще отношение к овощам в Италии трепетное. Здесь их никогда не варят, а только тушат в собственном соку или на жире. Исключением являются только лук и зелень. Существует несколько самых любимых и очень распространённых овощных блюд. Брюссельская капуста по-итальянски — тушёная в соусе «Бешамель» брюссельская капуста со специями и тёртым сыром. Фаршированные шампиньоны — тушёные шляпки шампиньонов, фаршированные картофельным пюре с ножками тех же грибов. И белая фасоль в пикантном соусе — отварная фасоль с жареной с луком колбасой под острым томатным соусом. Однако итальянский суп прекрасно обходится и без овощей.

Собственно суп, как блюдо, не является итальянским изобретением. Но слово «суп», которым сегодня весь мир обозначает жидкую еду — итальянского происхождения. «Zuppa» по-итальянски означает нечто размягчённое, то, что можно пить. В XVI веке в Италии ещё не знали супа в нашем современном понимании этого слова. Пятьсот лет назад один римский повар рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В большой горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, курицу и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи и зелень. Мой господин не устает есть это варево по шесть недель подряд».

Сегодня итальянские супы готовятся так же просто, хотя набор продуктов стал более ограниченным. Но это ничуть не ухудшило их вкусовые качества. И по-прежнему их варят преимущественно в горшках. Суп «павеза», например, представляет собой варёные в мясном бульоне гренки, яйца и сыр. Готовят его в духовке, и каждую порцию варят в отдельном горшке. «Страчателла», или «итальянский суп из манки» тоже готовят без овощей. Когда крепкий мясной бульон закипит, в него вливают смесь из манной крупы, яиц, тёртого сыра и небольшого количества холодного бульона. Варят такой суп всего пять минут на слабом огне, постоянно помешивая.