Татьяна Лагутина - Грибная энциклопедия

В сентябре лес надевает свой самый яркий наряд, готовясь к последнему празднику накануне зимних холодов и белого безмолвия. На смену летним грозам приходят затяжные осенние дожди. Под толстым слоем опавших листьев все труднее разглядеть блестящие шляпки грибов, и только любопытные опята выглядывают из укрытия, становясь легкой добычей внимательного грибника. Отправившись в лес в один из дней бабьего лета, можно собрать хороший урожай грибов, плодоносящих в августе. Небольшие заморозки, которые могут начаться в конце сентября, не мешают появлению в осеннем лесу таких грибов, как рядовка фиолетовая, говорушка дымчатая, серая вешенка, осенний строчок и зимний опенок.

Октябрь традиционно считается месяцем закрытия тихой охоты. Кое-где уже лежит снег.

Жизнь в лесу постепенно замирает, но грибникам еще рано отправляться на покой и предаваться воспоминаниям о трофеях прошедшего лета. Самые упорные из них будут сторицей вознаграждены за свою настойчивость, принеся домой полные лукошки краснушек, козляков, сыроежек и зеленушек.

О существовании ядовитых грибов люди узнали несколько тысячелетий тому назад и зачастую использовали содержащиеся в них смертоносные вещества в корыстных целях. Так, в Римской империи некоторые виды ядовитых грибов служили средством захвата власти. Ими, например, был отравлен император Клавдий. Печальная популярность грибных токсинов объяснялась, прежде всего, тем, что в медицине того времени не было необходимого противоядия, и грибы являлись надежным оружием, неизменно приводящим к летальному исходу.

В некоторых племенах, проживающих в настоящее время в непроходимых лесах Центральной Африки, охотники перед тем, как отправиться на охоту, обрабатывают наконечники стрел ядом, полученным из грибов. По своему действию этот яд не уступает яду животных.

В Древней Индии, чтобы уберечь людей от отравления ядовитыми грибами, любой человек, употреблявший грибы в пищу, считался государственным преступником и подвергался жестокой казни.

С той же целью в некоторых странах современной Европы отдельные виды съедобных грибов причислены к разряду ядовитых. Самыми «продвинутыми» на этом пути оказались англичане. Ядовитыми они считают все грибы, сделав исключение только для сморчков, шампиньонов и трюфелей.

Итальянцы опасаются умереть, отведав жареных или отварных маслят, а швейцарцы посягнули на непорочную репутацию белого гриба, выразив недоверие его гастрономическим достоинствам. Французы, записные гурманы, способные получать неземное удовольствие даже от лягушачьих лапок, по непонятным причинам отказывают себе в наслаждении блюдом из опят. Немцы пошли еще дальше и нарекли безобидную волнушку ритуальным убийцей.

Особый драматизм истории о ядовитых грибах приобретают тогда, когда речь заходит о грибах-двойниках, имеющих внешнее сходство, но разную «начинку».

Услышав хотя бы раз рассказ о печальной кончине беспечного любителя шампиньонов, который перепутал их с бледными поганками, начинаешь понимать и излишне острожных англичан, и не в меру привередливых французов. А вопрос об истинных и ложных съедобных грибах еще не закрыт, и каждый год статистика упрямо называет цифры, свидетельствующие о непростительной беспечности невежественных гурманов.

Таблица 1

Основные отличия грибов-двойников

Внешнее сходство грибов-двойников кажется абсолютным только на первый взгляд. При ближайшем рассмотрении они имеют ряд отличий, знание которых может быть своеобразной страховкой от возможных печальных последствий (табл. 1).

Таблица 1.1

Таблица 1.2

Таблица 1.3

В странах Западной Европы большинство съедобных грибов выращивают в искусственных условиях, поэтому любители этого продукта идут за ним не в лес, а в ближайший магазин или на рынок, где риск приобрести ядовитого двойника шампиньона или подберезовика практически сведен к нулю. Другое дело у нас, в России. Сбор грибов для русского человека – это не просто один из способов заполучить ценный пищевой продукт, но действо сродни ритуальному, в процессе которого происходит очищение души и активизируется работа мысли.

Вот почему с появлением первых грибов в лес устремляются и опытные грибники, и беспечные неофиты, неспособные отличить сыроежку от ядовитого мухомора, но желающие приобщиться к великому таинству тихой охоты. Беспечность зачастую приводит к трагическому финалу, в котором невежество играет роковую роль. Каждый год летом в больницы попадают тысячи людей, отравившихся в результате употребления в пищу ядовитых грибов. К сожалению, в некоторых случаях медицина оказывается бессильна.

Чтобы избежать подобного исхода событий, не стоит собирать в лесу все то, что, по вашему мнению, напоминает грибы. Если есть хоть малейшее сомнение в пригодности в пищу того или иного обладателя кокетливой шляпки, обойдите его стороной. Пусть им лакомятся лесные обитатели, которым он не принесет никакого вреда. Находясь в лесу, никогда не забывайте о коварстве ядовитых грибов, которые любят выдавать себя за особ, приятных во всех отношениях. Чаще всего они имеют аппетитный внешний вид, маня своей привлекательной окраской и совершенными формами. Примером умелой маскировки ядовитого гриба под съедобный является бледная поганка, которая, кроме безобидной внешности, обладает нежным вкусом и изысканным ароматом.

Не стоит полагаться на народные приметы, чтобы исключить возможность отравления ядовитыми грибами. Так, брошенная в грибной суп головка репчатого лука темнеет под воздействием тирозиназы – фермента, который входит в состав не только ядовитых, но и съедобных грибов. А серебряная ложка, опущенная в грибное блюдо, покрывается налетом, взаимодействуя с аминокислотами, находящимися во всех без исключения грибах. Надежную защиту от отравления могут дать только прочные знания, почерпнутые из специальной литературы, и разумная осторожность во время сбора грибов.