Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

• Форму смазать маслом, выложить большую часть теста, сформировать бортики. Внутрь уложить яблоки, залить их заварным кремом. Накрыть второй частью теста. Залепить края пирога. Отправить в разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут.

• Достать пирог из духовки, остудить, посыпать сахарной пудрой, при желании дополнительно полить кремом.

1) Блюдо украинской кухни из мяса или рыбы.

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

1 небольшой судак весом 400–500 г

2 яйца

1 пучок петрушки

1 средняя луковица

1,5 л воды

2 ст. л. уксуса 3 %

7–10 горошин чёрного перца

2–3 лавровых листа

1 ч. л. горчицы

0,25 ч. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

2–3 маринованных белых гриба

1 солёный огурец

1 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 97 ккал

• Рыбу почистить, отрезать хвост и голову, хорошо помыть. Тушку разрезать пополам, удалить рёберные кости и позвоночник.

• Сварить вкрутую яйца. Очистить 1 яйцо, мелко порубить. Петрушку помыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с яйцом. Добавить соль, перец, перемешать.

• На одну половину рыбного филе уложить смесь яйца с зеленью, накрыть второй половиной. Перевязать части филе кулинарной нитью, чтобы создать видимость целой рыбы.

• Очистить луковицу. Налить в кастрюлю воду, добавить 1 ст. ложку уксуса, луковицу, перец горошком и лавровый лист. Довести воду до кипения, положить рыбу, убавить огонь, варить 20–25 минут. Снять с огня, остудить в холодильнике.

• Приготовить соус: растереть желток второго яйца с горчицей, добавить соль и сахар, перемешать. Медленно помешивая, влить растительное масло, в конце добавить оставшийся уксус. Грибы и солёный огурец нарезать мелкими кубиками, всыпать в соус, влить сметану и перемешать.

• Рыбу достать из бульона, удалить нить, нарезать на куски, выложить на блюдо, полить соусом, подавать к столу.

2) Традиционная украинская выпечка, которая готовится из теста, свёрнутого в несколько слоёв, разделённых начинкой. По сути, завиванец – это рулет, также аналогом завиванца можно назвать любимый многими яблочный штрудель. Выбор начинки достаточно разнообразен: это всевозможные джемы, фрукты, орехи и пр.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

150 г мака

1 стакан молока

1 стакан сахара

50 г сливочного масла

500 г сдобного дрожжевого или слоёного теста

яйцо для смазывания

Калорийность: 334 ккал

• Мак всыпать в кастрюлю, залить молоком, довести до кипения, проварить 2–3 минуты. Затем слить молоко. Добавить к маку сахар и масло, перемешать.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Поверх выложить маковую начинку, разровнять.

• Свернуть рулет. Яйцо немного взбить, смазать завиванец.

• Выложить завиванец на противень на бумагу для выпечки.

• Отправить в разогретую до 180 °C духовку на 40 минут. Немного остудить, подавать к столу.

Мясо зайца. На Руси это мясо служило одним из основных украшений праздничного стола, существовало много блюд с зайчатиной. Из неё делали фарш, запекали в печи, тушили и жарили. Сегодня зайчатина популярна благодаря своим уникальным пищевым характеристикам. Нежирное, питательное мясо отлично подойдёт для тех, кто соблюдает диету или тщательно считает калории. В кулинарии особенно ценится мясо молодого зайца. Для того чтобы блюдо из зайчатины получилось более нежным, перед приготовлением мясо рекомендуется замочить в молочной сыворотке или слабом растворе уксуса на 10–12 часов.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 тушка зайца или кролика (до 700 г)

1 ст. л. сахара

2 ст. л. топлёного масла

5 картофелин

2 луковицы

2 моркови

0,5 ст. л. растительного масла

1 пучок петрушки и укропа

2 ст. л. сметаны

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. изюма

2 л бульона или воды

половина зелёного яблока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 182 ккал

• Тушку зайца вымыть, разрубить на крупные куски. Натереть смесью из соли, сахара и перца. В сковороде разогреть топлёное масло, обжарить мясо до румяной корочки в течение 10–12 минут.

• Картофель, лук и морковь очистить, нарезать кружочками или дольками. Лук и морковь обжарить 7–10 минут на растительном масле, картофель обжарить на другой сковороде до полуготовности.

• В глубокий сотейник уложить обжаренное мясо и половину моркови с луком. Зелень промыть, нарезать, добавить к мясу с овощами.

• Для соуса смешать сметану с томатной пастой. Добавить изюм, налить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу.

• Налить бульон в сотейник с мясом и овощами, накрыть крышкой, тушить 30–40 минут, пока мясо не станет мягким. При необходимости доливать воду или бульон. Яблоко помыть, очистить, нарезать ломтиками. Затем выложить поверх мяса оставшиеся овощи, положить ломтики яблока, залить соусом. Сотейник накрыть крышкой, поставить в разогретую до 180–200 °C духовку, запекать 40–45 минут до готовности.

Смесь микроорганизмов, чаще всего бактериального происхождения, вызывающих брожение. Закваску используют для получения кисломолочных продуктов и сыров путём сквашивания молока, в производстве кваса и пива, а также хлеба и выпечки. Особенно полезной для организма человека считается молочнокислая закваска, поэтому употреблять продукты на её основе рекомендуется всем, кто желает надолго сохранить здоровье.

1) В белорусской кухне заколотом называют любой мучнистый продукт, который добавляют в блюдо для придания ему более густой консистенции.

2) В украинской кухне заколот – аналог русского холодца или заливного.

На 4 порции

Время приготовления: 3 часа + охлаждение

1 курица (до 1 кг)

1,5 л воды

1 луковица

1 морковь

1 ст. л. корня петрушки

2–3 лавровых листа

100 г свежих белых грибов

20 г желатина (в гранулах)

0,5 стакана куриного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 72 ккал

• Курицу помыть, разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа, постоянно снимая жир и пену. Лук и морковь помыть, очистить. Положить в бульон за 1 час до окончания варки. Добавить корень петрушки, лавровый лист, соль и перец.