Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Разновидность итальянской пасты в виде широких плоских полосок. Ширина папарделле варьируется от 1,3 до 2 см. Вкус пасты считается «брутальным», поскольку она раскатана шире и толще, чем другие виды.

Папарделле всегда подают с густыми соусами. Лучше всего эта паста сочетается со сливочным соусом из белых грибов или мясным соусом. Идеальное мясо для папарделле – баранина или дичь.

Главный секрет приготовления этой пасты заключается в том, чтобы отварить её до полуготовности, а затем довести до мягкости уже в соусе. В результате она хорошо пропитывается, становясь сочной и нежной.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

600 г свежих белых грибов

3 зубчика чеснока

30 г сливочного масла

смесь сухих итальянских трав

400 г папарделле

300 мл сливок 30 % жирности

тёртый пармезан для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 131 ккал

• Грибы нарезать на кусочки. Чеснок очистить, измельчить. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить чеснок, добавить грибы, жарить на сильном огне в течение 3 минут.

• Всыпать сухие травы, жарить, помешивая, ещё 5 минут.

• Пасту отварить в воде согласно инструкции на упаковке, сохранив немного отвара.

• Влить сливки и 1 половник воды, в которой варилась паста, довести до кипения, тушить 3–4 минуты.

• Пасту переложить в сковороду с соусом, приправить солью и перцем, перемешать. Перед подачей посыпать тёртым сыром.

На 2–3 порции

Время приготовления: 25 мин

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

500 г креветок

2 ст. л. растительного масла

0,5 лимона

200 г сливок 10 % жирности

смесь сухих итальянских трав

250 г папарделле

соль и перец по вкусу

Калорийность: 175 ккал

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Креветки разморозить, очистить, сохранив хвостики.

• В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук и чеснок до мягкости.

• Выложить в сковороду креветки, обжарить до золотистого цвета, сбрызнуть выжатым из лимона соком.

• Тушить 2–3 минуты, затем влить сливки, посолить, поперчить по вкусу, добавить сухие травы, перемешать и снять с огня.

• Пасту отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг.

• Переложить пасту в сковороду с соусом, перемешать. Прогреть всё вместе 3 минуты, подать к столу.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

1 небольшая луковица

1 зубчик чеснока

1 ст. л. растительного масла

400 г папарделле

соль и перец по вкусу

Для песто

40 г пармезана

0,5 пучка мяты

2 ст. л. очищенных кедровых орешков

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Приготовить песто. Пармезан натереть. Мяту промыть, обсушить, крупно нарезать и выложить в чашу блендера. Добавить сыр и кедровые орешки, измельчить.

• Постепенно, не выключая мотор, влить в блендер оливковое масло и лимонный сок. Посолить по вкусу.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Спассеровать до мягкости на растительном масле.

• Пасту отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг, сохранив немного отвара.

• Переложить папарделле в сковороду с луком и чесноком, добавить песто и отвар, перемешать, прогреть несколько минут, подать к столу.

Атрибут праздничного стола, украшение, сделанное из бумаги. Внешне оно представляет собой бумажную трубочку с вырезами и фестончиками. Обычно такими украшениями скрывают кости запечённых животных и птицы. Также папильотка выполняет роль своеобразной ручки, за которую можно удерживать кусок мяса, не запачкавшись при этом жиром. Папильотками иногда оформляют ручки кокотниц при подаче горячих закусок, чтобы не обжечься.

Впервые использовать такие украшения начали французские повара в XIX веке. Из Франции мода на новинку быстро распространилась по всей Европе. В нашей стране папильотки стали особенно популярны в советский период, ими активно пользовались при подаче блюд в ресторанах. Сейчас эта деталь оформления встречается довольно редко.

Древнее многолетнее травянистое растение, которое не имеет семян и размножается спорами. Вырастает от 30 до 90 см в высоту. Цвести ему не свойственно, но созревание спор отчасти напоминает цветение. Некоторые виды папоротников выбрасывают вытянутые листья, которые похожи на кисти цветов, когда в жаркую погоду они раскрываются. Нежно-зелёные ростки со свёрнутыми в небольшие улитки головками образуют плотное кольцо на вершине стволика папоротника.

Целебные свойства этих растений известны со времён Древнего Китая. В России произрастает более 100 видов папоротников, самыми популярными из которых являются орляк и страусник.

В пищу побеги папоротника употребляются в Азии, Индии, Корее, Японии и на Дальнем Востоке. Ценят его за великолепные вкусовые качества, а в Японии уверены, что это растение оказывает омолаживающее действие. Более того, оно способно стимулировать обмен веществ, утолять боль, снижать жар, избавляет от радикулита, диатеза, экземы и многих других болезней. Такое обилие полезных свойств обусловлено богатым витаминно-минеральным составом. В папоротнике присутствуют витамины С, Е, витамины группы В, а также йод и марганец. Употребление папоротника способствует укреплению иммунитета, помогает нормализовать уровень сахара в крови, оказывает положительное влияние на работу щитовидной железы и эндокринной системы.

В кулинарии используют молодые побеги растения. Папоротник варят, жарят, тушат, солят, маринуют, готовят из него салаты, супы, горячие блюда и холодные закуски.

Собирают побеги папоротника только в начале лета. Для сбора пригодны побеги длиной не более 20 см. Готов ли папоротник для сбора, определяют по звуку – побег должен ломаться с хрустом.