Коллектив авторов - Под защитой энергии фэн-шуй

Местные кухни Китая разнообразны и по-своему уникальны. Южная хунаньская, например, отличается острыми экзотическими для европейца блюдами. Близка к русской кухня Харбина, среди блюд которой можно встретить и балык, и икру, и черный хлеб. А есть еще шаньдунская, ханчжоуская, хэнаньская, хуайянская, фуцзяньская, хуэйчжоуская кухни и множество других, одно только перечисление которых заняло бы немало места.

Китайская кухня – это сотни и тысячи разнообразных блюд. Не бывает несъедобных продуктов, утверждают китайцы, есть только плохие повара! При этом гастрономической утилизации подлежит все, что бегает, прыгает, ползает, скачет или просто сидит на ветке и не прибито к ней гвоздями! Змеи, лягушки, кузнечики, вяленые медузы, ласточкины гнезда и прочие эксклюзивные блюда на столе китайца, ввергающие в настоящий культурологический ступор человека, должным образом не подготовленного, не имеют ничего общего с гурманством. Это суровая необходимость для миллионов и миллионов китайцев, вынужденных использовать практически все, что дает Природа. Ну а в последнее время, когда появилась мода на все китайское, летучие мыши и какие-нибудь кроты – не такие уж и частые гости на повседневном столе простого китайца. Дорого.

Такого рода блюда – это уже другой уровень кулинарии: праздничный или даже парадный. С праздничным меню знакомы многочисленные посетители китайских ресторанчиков. Отведать парадных блюд из так называемой кулинарной коллекции мандаринов удавалось гораздо меньшему числу едоков, к которым относятся дипломаты, VIP-персоны и нувориши, завсегдатаи пятизвездочных отелей и ресторанов высшей категории.

Вместе с тем китайцы, свято блюдущие древние обеденные ритуалы, необыкновенно неприхотливы в еде. Прием пищи, как правило, трехразовый. Завтрак ранний и легкий. На обед подаются блюда из риса с овощами, зеленью и многочисленными специями и приправами, придающими пище неповторимость вкуса, цвета и аромата. Триединство этих начал – основа основ китайской кулинарии. Добавьте сюда еще и непременное качество ингредиентов. Но все это имеет место в самом Китае. А у нас? Да и не только у нас одних, а практически везде, где предприимчивые дельцы прибивают над входом в придорожную забегаловку дощечку с грубо намалеванными иероглифами и подают «ценителям» фирменные блюда под названием типа «Орел злобно клюет змею» или же «Змея злобно шипит на орла»…

Визит в такого рода заведение обойдется тебе в лучшем случае несварением желудка, однако наглость и безнаказанность «рестораторов» дошла до того, что появился даже специальный медицинский термин, как-то: «синдром китайского ресторана». Как известно, китайский синдром сопровождается потливостью, жжением кожи и головной болью, однако «повинна» в этом не безупречная китайская кулинария, а вкусовой усилитель глютамат и прочие искусственные химические добавки к пище, служащие причиной развития острых форм аллергии и аллергического шока, в китайской гастрономии не употребляющиеся никогда и ни при каких обстоятельствах.

Но это так, к слову, а нас с тобой интересует подлинная китайская кухня, вернее, отношение к еде – то, что можно назвать идеологией питания. Любая идеология – кулинарная в том числе – есть система идей, представлений и понятий. В нашем конкретном случае выражается она гастрономическими формами общественного сознания, являясь отражением кулинарного бытия в сознании людей. Возникши тысячи лет тому назад, кулинарная идеология активно воздействует на развитие не только гастрономии, но и самого общества.

Из пространного введения в китайскую кулинарию нам с тобой нужно вынести следующее:

Блюда, стоящие на твоем столе, должны быть не только вкусными и полезными, но и услаждать глаз и взвеселять душу.

Нельзя есть на ходу, второпях, поспешно, ведя разговоры и отвлекаясь на что бы то ни было.

Следует отказаться от сырой пищи, ибо обжаривать или готовить на пару нужно абсолютно все продукты, кроме фруктов, – даже помидоры и огурцы.

Вместе с тем только минимальная тепловая обработка сохраняет и преумножает энергию пищевого продукта.

Еду следует готовить не быстро, а очень быстро, вернее, молниеносно, моментально «прокаливая» овощи – например, на сковороде – и практически без жира.

Стремление к мясной пище грехом не считается, однако мясо может быть только приятным дополнением к блюду, но не его основой. Кстати говоря, в ежедневном рационе китайца белкам животного происхождения отводится не более двадцати процентов.

Пять вкусов китайской кулинарии

Не будет преувеличением утверждать, что китайская кухня «построена» на соблюдении, сохранении, подчеркивании и усилении вкуса каждого пищевого продукта посредством разнообразных пряностей, специй и приправ. Именно вкусовые ощущения являются важнейшим критерием, согласно с которым можно судить: показано ли или противопоказано данное блюда не только больному, но и условно здоровому человеку.

Вкусов пять – сладкий, кислый, соленый, острый и горький – по числу пяти первоэлементов Земли, рожденных чередованием двух противоборствующих сил: пассивной силы инь и активной силы ян. Вкусом инь обладают преимущественно теплые продукты, окрашенные Природой в свойственные им теплые тона. Вкусом ян обладают холодные продукты холодных тонов. Сочетание инь– и ян-вкусов делает питание сбалансированным и здоровым.

* Идеальная температура для раскрытия «ароматического букета» и употребления блюд.

Соцветие продуктов китайской кухни

Продукты, входящие в ежедневный рацион питания, следует подбирать, сообразуясь со своим самочувствием, временем года, часом дня и цветом, точнее, энергетикой пищи, поскольку каждый цвет «отталкивает» подобное и «притягивает» противоположное – комплементарное.

Инь– и ян-продукты

В китайской кулинарии принято четкое разграничение пищевых продуктов по их энергетическому началу и климатическому «происхождению». Например, плотные и жесткие ян-растения произрастают в климате инь , а водянистые и охлаждающие инь-растения – в климате ян. Растительные продукты инь и ян могут употребляться за один прием пищи при условии их гармоничного сочетания. Ни одна из энергий не должна преобладать на вашем столе. При составлении ежедневного рациона питания следует учитывать время года, погоду, температуру воздуха, свое самочувствие и дополнительную информацию о пищевых ингредиентах.