Гвион Рэйвен - Магия пищи. Ритуалы и подношения. Почему мы едим вместе?

Пусть царь режет быков и овец.

Пусть он разливает пиво из чаши.

Пусть все земли превозносят мое благородное имя.

Пусть мои люди поют мне хвалу [8] Diana Wolkstein and Samuel Noah Kramer. Inanna Queen of Heaven and Earth. New York: Harper & Row, 1983. .

И в течение последующих нескольких тысяч лет они так и поступали.

По-настоящему хорошей новостью здесь является то, что шумеры вели замечательные записи. Они фиксировали на клинописных табличках не только коммерческие сделки (например, сколько зерна было куплено и продано), но также записывали и рецепты. Считается, что большинство из них были взяты с обедов, устраиваемых в домах богатой элиты, и из храмовых записей, показывающих подношения богам.

Мы видим рецепты, включающие баранину и мясо газели. Подробно описаны храмовые пироги с финиковым сиропом, а также изысканные сладкие хлебцы и пряники. Эти продукты и кушанья считались предметами роскоши и были слишком дорогими для среднего гражданина. Подавляющая часть населения не имела постоянного доступа к таким деликатесам, заменяя их утками, голубями и рыбой, которая в изобилии водилась в сезонных болотах [9] Jean Bottero and Teresa Lavender Fagan. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. Chicago: University of Chicago Press, 2004. .

Шумерские записи показывают, что наиболее распространенными пищевыми ингредиентами являлись такие зерновые продукты, как ячмень, пшеница, в том числе манная крупа, из которых можно было сделать простой хлеб, пиво и кашу (как сладкую, так и острую). Было много овощей: горох, фасоль, чечевица, лук-порей, репчатый лук и чеснок. Вероятно, к этому списку можно добавить огурцы и салат, хотя слова, используемые для описания этих овощей, не переводятся точно. В рационе шумеров большую роль играли фрукты. Главным среди них был финик, любимец богини Инанны. Упоминаются также яблоки, дыни, инжир и виноград.

У шумеров был большой набор специй, который сделал бы счастливым любого повара. Соль использовалась и как вкусовая добавка, и как консервант. Легкодоступными являлись кориандр, тмин, тимьян, куркума, шафран, кэроб и кардамон. Можно сделать вывод, что у шумеров было несколько способов приготовления пищи. Мясо, хлеб и овощи жарили на вертелах или запекали в горячей золе. Интересно, что большинство видов мяса обжаривалось на открытом огне, а затем его варили, доводя до готовности.

Примеры кулинарных приемов, записанные на глиняных табличках, показывают, что наиболее распространенными методами были варка и тушение. Продукты, полностью зажаренные на огне, или на гриле, как мы говорим сегодня, использовались в качестве подношений богам. Жареное мясо действительно вкусно пахнет, поэтому считалось, что ароматы, распространяющиеся вокруг, побуждают богинь и богов оставаться поблизости.

Хлеб и ячменные лепешки готовились в небольших куполообразных печах. Название «кине» ( ki.ne ), что в переводе с шумерского означает «место для огня», или «очаг», могло применяться к временной яме для костра. Еду готовили на вертелах, а кастрюли ставили на огонь. Слово «кине» также относится к небольшим домашним печам. Позднее, в аккадский период, слово «кине» превратилось в «кинуну», что означало «печь» [10] Jean Bottero and Teresa Lavender Fagan. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. Chicago: University of Chicago Press, 2004. . Кинуну была сделана из глиняных кирпичей и имела отверстие внизу, куда подкладывали древесину и прессованные брикеты. Над источником тепла располагалась поверхность для приготовления пищи. Хлеб клали на деревянные доски или глиняные тарелки. Такая печь имелась в большинстве домов.

По мере расцвета шумерской культуры появлялись общинные печи и то, что мы могли бы считать местными пекарнями. В Иране до сих пор используется (во многом так же, как у древних шумеров) раскаленная печь танур. Если вы когда-нибудь видели кирпичную печь в пиццерии, то имеете представление о том, как работают такие печи. Овощи и мелкие продукты, содержащие белки, такие как саранча и раки, также готовили в домашнем кинуну.

Если задуматься, то за несколько тысяч лет, прошедших со времен древних шумеров, мало что изменилось. Они жарили, варили и тушили еду. В нашем распоряжении могут быть причудливые гаджеты, газовые плиты с шестью конфорками, микроволновые печи, коптильни из нержавеющей стали и кулинарные приемы, накопленные за многие века, но основные методы остаются практически неизменными: продукты питания + вода + тепло + специи = вкусная еда.

Даже используя основные кухонные принадлежности и кулинарные приемы, из многочисленных шумерских ингредиентов можно приготовить удивительно вкусные и питательные блюда.

Я один из тех людей, которые считают, что существует шесть основных групп продуктов питания – мясо, молочные продукты, хлеб, фрукты и овощи, шоколад и пиво. В течение многих веков шоколад не был доступен, поэтому, говоря о древних шумерах, мы должны его исключить. Но, боже мой, неужели они знали о пиве? Ячменное пиво, приготовленное из ячменного сусла, меда и забродивших фиников, было настолько популярно, что стало валютой. Людям платили пивом! [11] Peter Dockrill. «This 5,000-year-old artefact shows ancient workers were paid in beer». Science Alert . https://www.sciencealert.com/this-5–000-year-old-clay-tablet-shows-ancient-mesopotamians-were-paid-for-work-in-beer. Подумайте об этом минуту-другую. Я мог бы свыкнуться с мыслью, что компенсационные пакеты представляют собой сочетание заработной платы, оплачиваемого отпуска и денежного пособия на пиво, но я отклонился от темы.

Это восхитительное шумерское ячменное варево не было похоже на пиво, которое вы можете найти сегодня в местном пивном баре. Хмель не использовался, и готовый продукт определенно не был янтарным элем или нефильтрованным пильзенским пивом. Шумерское пиво было больше похоже на алкогольную овсянку, дополненную кусочками фруктов и ячменным суслом. Выпить полный сосуд шумерского пива было все равно что съесть полбуханки хлеба. Но знаете, есть что-то особенно соблазнительное в половине буханки алкогольного хлеба. На одной знаменитой клинописной табличке изображены два человека, пьющие через соломинки из одной большой чашки. Пиво было настолько густым, что для всасывания жидкости и фильтрации использовались глиняные трубочки. Кто бы знал, что изобретение пива также позволило создать соломинки?

Как вы можете догадаться, поскольку пиво было такой важной частью древней шумерской культуры, существовала богиня, связанная с пивоварением. Ее звали Нинкаси. Я нахожу особенно замечательным то, что божество, которое отвечало за производство пива и алкоголя в целом, было богиней, а не богом. Большинство современных пивных баров, пивовары и реклама, в которой пьют пиво, в моем представлении связаны с мужчинами. У древних шумеров такого не было. Приготовлением пива и других алкогольных напитков заведовали женщины.