Кэндис Кумай - Кинцуги [Японское искусство превращать неудачи в победы] [litres]

капуста напа (хакусаи, 白菜, はくさい):я использую эту вкусную хрустящую капусту во многих рецептах, таких как донабе, сукьяки, салатах, супах, и из нее часто готовят вкусный кимчи. У капусты напа отличительные белые прожилки и красивый светло-зеленый лист сверху. Она наполнена фолиевой кислотой и витаминами K и C. Она также является природным мочегонным средством и средством для укрепления иммунитета, так что ее хорошо употреблять в холодные месяцы.

бунасимедзи (грибы симедзи, ふなしめし, しめし):эти грибы, растущие милой маленькой группкой, также известны как мраморный опенок. Они растут круглый год, и их можно найти только в японском супермаркете. Грибы бунасимедзи содержат витамины B и D, и это очень вкусный способ получить цинк и медь. Мне лично очень нравится готовить эти сочные, ароматные грибы в супе, с лапшой соба и в соте для дополнительного оттенка умами. Покупая грибы, выбирайте твердые и свежие, легонько надавив на них. В США надежный бренд с хорошей репутацией, продающий эти грибы, – «Hokto».

шпинат (хоренсо, ほうれん草, ほうれんそう):японцы любят свой шпинат и добавляют его в супы и другие горячие блюда, ведь это самый быстрый и простой способ добавить питательные вещества в ваше блюдо! Шпинат – основной источник магния, калия, фолата, железа, кальция и витаминов A, C и K. Я добавляю шпинат во все смузи для дневного заряда зелеными питательными веществами. Ищите свежие, яркие, неувядшие зеленые листья. Можно немного сэкономить, купив пучок целых листьев шпината, а не молодой шпинат – только убедитесь, что вы хорошо помыли его перед использованием! Немытым он пролежит в холодильнике около недели.

корень лопуха (гобо, 牛蒡, ごぼう):корень лопуха, также известный как гобо, может помочь уменьшить риск сердечных заболеваний и поддержать здоровое кровяное давление. Гобо содержит большое количество калия и поможет увлажнить кожу и сохранить ее здоровой и блестящей. В нем много клетчатки и инулина, что понравится вашему желудку. Корень лопуха насыщен витаминами C и E и укрепляет ваш иммунитет.

Японцам нравится есть гобо в стир-фрае или в маринованном виде, а я использую его в какиагэ (темпура из смешанных овощей). В детстве я ела вкусный корень лопуха и никогда не забуду, как мама готовила вкусный кинпира гобо . Вы можете найти длинные, тонкие, темного цвета корни лопуха в магазинах здорового питания или японских продуктовых.

Сёдзин рёри – религиозная кухня японских монахов. Цель сёдзин рёри – восхвалять сезонные овощи, питаться и использовать все части растений, давать энергию и просвещать, готовить и есть в гармонии и мире. Здесь нет никаких ярких вкусов, как у лука и чеснока, и никаких продуктов животного происхождения.

В наши дни легко забыть, что веганство и вегетарианство не являются пищевыми трендами, начавшимися в 1960-х годах. Они были философией и стилем жизни множества людей во многих культурах, начиная с XIII века.

Остановившись в местном храме с монахами в горах Кой-сан, мы с сестрой пробовали и изучали сёдзин рёри, который совершенно изменил то, как я готовлю и ем сегодня. Я научилась использовать больше растительных продуктов, работать с овощами, фруктами, цельными зернами, ферментированной пищей и растительным белком. Это тип еды, который, как я узнала, находится в гармонии с моим телом и разумом и благодаря которому я чувствую себя лучше.

Рецепты в этой книге в большинстве своем основаны на растительных сезонных продуктах, которые должны помочь вам чувствовать себя легче, ярче, счастливее и здоровее. Я так рада поделиться сёдзин рёри с вами. Это не диета – это наследие, культура, традиция (частично модернизированная) и стиль жизни.

Основой блюд сёдзин рёри является гохан (рис, ご飯, ごはん).

Японцам нравится добавлять небольшое количество риса в каждое блюдо. Обычно мы готовим короткозерный белый рис, так как он помогает утолить голод и сбалансировать блюдо. Белый рис – хороший источник железа, протеина и витамина B. В этих полированных зернах хранится история. Много лет назад приготовление белого риса занимало много времени и сил (было не так легко, как сейчас!).

В старые времена белый рис ели только богатые из высшего слоя общества. Мама объясняла мне: «Мы предлагаем белый рис богам и Будде, но современная экономика много лучше и технологии такие продвинутые, что теперь все могут наслаждаться белым рисом». Белый рис напоминает нам всем, что в любой потребляемой нами еде хранится история – и что важно испытывать благодарность за то, что у нас есть.

Дополнительные компоненты этих традиционных блюд включают в себя:

тофу;

сезонные и местные овощи;

сухие овощи;

мисо;

водоросли;

грибы;

бобы;

чай;

сливы умебоси.

Когда я стала всё больше и больше интересоваться приготовлением вашоку , традиционных блюд Японии, то поняла, что пришло время узнать традиции моих предков. Мои лучшие учителя была Окаасан (мама), Баатан (бабушка), двоюродная бабушка Такуко, мои друзья Юкари Сакамото и Рона Тисон, и мой сенсей Элизабет Андох. Я узнала от них так много, и хочу поделиться этим с вами. Вот краткий обзор некоторых ключевых концептов традиционной японской кухни.

Термин «вашоку» относится к традиционной региональной кухне Японии с глубокими корнями. Ва 和переводится как «Япония/гармония/мир», а шоку 食– «кушать» или «пища». Вместо диеты, основанной на растениях, я хочу дать вам ощущение более крепкой связи и гармонии с вашим питанием. Вы почувствуете еле заметные и простые вкусы, которые японцы используют в своих традиционных рецептах. Научитесь художественному балансу между сладким, пряным, кислым, небольшими количествами жира и глубоким вкусом умами. Мы также будем готовить блюда со множеством свежих продуктов, как учила меня мама еще в Калифорнии. Насыщайте свои прекрасные разум и дух с помощью гармоничного искусства вашоку! (Заметьте, что в то время как некоторые из рецептов традиционные, многие были адаптированы под вкус американцев или продукты, доступные в Штатах.)

Японская идея «хара хати бу» означает, что нужно есть, пока не будешь на 80 процентов полон. Это не ограничение, а скорее удовлетворение и умеренность. Никогда не есть до «полной» насыщенности означает, что вы никогда не будете чувствовать дискомфорт из перенаполненности. Прекращайте есть, как только появляется чувство насыщенности. Вы почувствуете себя легче, у вас будет больше энергии, а ваше пищеварение улучшится!