Вадим Зеланд - Живая кухня. Трансерфинг обновления

ВАСАБИ, или японский хрен — приправа из натертого хрена. Свежий корень многолетней травы — редкость в большинстве японских ресторанов — обладает мощными антибактерицидными свойствами (зачастую используется имитация порошка корня, обычного хрена и красителей).

ВИНЕГРЕТ, СОУС — заправка из растительного масла и уксуса с добавлением различных приправ.

ГАРАМ МАСАЛА — смесь специй, характерных для индийской кухни (растертые в порошок гвоздика, тмин, кориандр, черный перец, кардамон, корица, мускатный орех и т. д.)

ГАСПАЧО (исп. gazpacho) — итальянский холодный суп из помидоров с различными пряностями.

ГУАКАМОЛЕ (guacamole) — блюдо мексиканской кухни, готовится из пюре авокадо с добавлением сока лимона/лайма и мелко нарезанных овощей.

ДОЛМА — начиненные листья винограда.

ДИКИЙ РИС — это семена водной травы рода Zizania, похожие на рис. Произрастает в районе Великих Североамериканских озер. Семена дикого риса имеют характерную длинную форму и черный цвет. Обычно его можно найти в отделах магазинов, где продается рис коричневый в упаковке. Дикий рис отличается богатым содержанием белка и является отличным источником калия. В нем нет глютена. Если вы питаетесь исключительно живой пищей, то дикий рис следует замочить на 3–5 дней, при этом промывая его два раза в день. Рис готов к употреблению, когда зерна растрескаются в длину и раскроются. Невареный дикий рис несколько грубее вареного, но характерный ореховый вкус будет таким же.

ЖЮЛЬЕН — в данном случае способ нарезки овощей — длинными тонкими полосками.

ИМБИРЬ — корень одноименного растения. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Используется свежим, сушеным, консервированным. Отличается сильным пряным ароматом.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ — острый перец родом из округи Кайенна в бывшей французской Гвиане. Продается в порошке — перемолотая мякоть вместе с семенами.

КАЛГАН ( Alpinia galanga L ., син. галанга) — многолетнее пряное растение, относится к роду имбирных. В кулинарии используется ароматный корень, по внешнему виду напоминающий имбирь (купить на сайте www.indianspices.ru).

КАННЕЛЛОНИ (итал. cannelloni ) — итальянские макароны в форме трубочек длиной 10 см, начиненные сыром, шпинатом и мясом.

КАПЕРСЫ — маринованные бутоны каперсовых растений. Специфический, чуть горьковатый вкус. Перед употреблением можно вымочить в воде для удаления излишка соли.

КАПУСТА КУДРЯВАЯ ЛИСТОВАЯ — имеет гофрированные листы зеленого цвета. На Западе признана одним из самых полезных зеленых овощей! Называется кейл (англ. Kale). Очень морозостойкая. Кудрявую капусту можно заменить савойской капустой, обычной белокочанной или фиолетовой (последняя содержит антиоксидантов больше, чем черника!).

КАРДАМОН — небольшие зеленые плоды-«коробочки» тропического растения. Обладает пряным сладким вкусом. Используется и в сладких, и в несладких блюдах и напитках. Можно купить в порошке или в «коробочках».

КАРРИ — смесь индийских специй (куркума, кориандр, кумин, имбирь, жгучий перец и др.).

КАРОБ (КЭРОБ) — иногда называют хлебом Святого Иона — порошок плодов рожкового дерева, по вкусу напоминающий шоколад, однако не содержит кофеина. Можно добавлять в ореховые коктейли.

КАФРСКИЙ ЛАЙМ, листья ( Citrus х hystrix ) — ароматные листья, внешне похожие на лавровый лист, используются в блюдах тайской кухни (купить на сайте http://www.indianspices.ru).

КЕШЬЮ, ОРЕХИ — орехи загнутой формы, длиной около 3 см, обычно перед поступлением в продажу термически обрабатываются паром, чтобы удалить ядовитое масло между скорлупой и оболочкой ореха. Находят широкое применение благодаря своему маслянистому вкусу, особенно в индийской и азиатской кулинарии.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП (англ. Maple syrup) — подсластитель, полученный путем выпаривания сока кленового дерева. Это не «сырой» продукт. Избегайте дешевых искусственных имитаций сиропа.

КОББЛЕР — горячий десерт с фруктовой начинкой, зачастую выпекается в квадратной глубокой форме. Сверху посыпается раскрошенным тестом.

КОКОСОВОЕ МАСЛО — растительное масло, получаемое из мякоти кокосового ореха. Лучше использовать недезодорированное масло холодного отжима. Обычно имеет белый цвет, непрозрачное. Употребление кокосового масла предотвращает остеопороз, способствует снижению веса, уменьшает риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, помогает контролировать диабет.

КОРИАНДР — высушенные семена кинзы с пряным, чуть сладковатым запахом.

КОРИЦА — внутренний слой коричного дерева, произрастающего на Шри-Ланке. Продается молотой и в виде коричных палочек, которые сворачиваются вручную при сушке.

КРОКЕТЫ (от фр. croquer, кусать) — обжаренные во фритюре картофельные котлеты с мясом цилиндрической или округлой формы.

КРУДИТЕ (фр. crudités) — сырые овощи (морковь, сладкий перец, корень сельдерея, спаржа), нарезанные одинаковыми кусочками, которые подаются с соусом.

КУНЖУТ — маленькие семена одноименного растения. Продаются сырыми (светлые) и обжаренными (золотисто-коричневые).

КУНЖУТНОЕ МАСЛО — производится из кунжутных семян. Бывает светло-желтого цвета с не очень сильным ароматом — из сырых семян и темно-коричневым с сильным ароматом — из обжаренных семян. Добавляют во многие блюда китайской кухни. Для жаренья не подходит — очень быстро горит.

КУМИН (зира) — маленькие темно-коричневые, серые или черные семена родственницы петрушки. Входят во многие смеси — гарам масала, чили, карри.

КУРКУМА — род однолетних травянистых растений из семейства имбирных. В кулинарии используется порошок высушенных корней. Обладает острым вкусом и мускатным запахом.

ЛАЙМ — плод растения семейства цитрусовых. Родиной лайма считают Юго-Восточную Азию. Являясь прямым родственником лимона и апельсина, лайм превосходит другие цитрусовые по содержанию витамина C, жизненно важного для нашего организма.

ЛИНГВИНЕ (ит. linguine) — вид итальянской плоской пасты, несколько длиннее спагетти.

ЛОЛЛО-РОССО — среднегорький, нежный салат с рифлеными краями. Отличается яркой окраской листьев — сочетание зеленого с бордовым. Интенсивный, с легким ореховым оттенком вкус лолло-россо прекрасно сочетается с другими овощами, мясом.

ЛУК-РЕЗАНЕЦ (ШНИТТ-ЛУК) — тонкие зеленые листья этого лука популярны в европейской и китайской кухнях. Обладает более тонким луковым вкусом, нежели зеленый лук. Используется в основном в свежем виде, при тепловой обработке теряет аромат и нарушается текстура.

ЛУК-ШАЛОТ — маленькие луковички, похожие на лук-севок. Используется в тех рецептах, где нужно избежать сладковатого вкуса.

МАКА ПЕРУАНСКАЯ (lepidium meyenii Walpers) — растение, произрастающее в Южной Америке. В кулинарии и медицине используются клубни, по внешнему виду напоминающие репу. Обладает приятным карамельным вкусом. Адаптоген, усиливает защитные функции организма.