Таисия Левкина - Широкая Масленица. Обычаи, православные традиции, рецепты

2 стакана муки, 4 стакана молока, 7–8 шт. картофеля, 1/2 стакана сливок, 40 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, отдельно желтки и белки, растительное масло, острый соус, рубленая пряная зелень, соль.

1. В кастрюлю влить 2 стакана чуть теплого молока, развести в нем раскрошенные дрожжи и оставить при комнатной температуре. Когда дрожжи подойдут, всыпать муку и замесить опару. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить опару в теплое место на 2 часа.

2. Очищенный картофель отварить, протереть через сито или взбить в блендере в мягкое пюре, добавить сливочное масло и сливки, перемешать. Желтки растереть с солью. Белки взбить в плотную пену.

3. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль, растертые желтки и взбитые белки. Перемешать внизу вверх, влить молоко и дать тесту подойти (1 час).

4. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом и выпекать блины с двух сторон. Подать с острым соусом, посыпав рубленой пряной зеленью.

Вместо ржаной муки можно использовать гречневую муку, причем, в отличие от других блинов из сырого картофеля, для таркованных особенно важен картофельный сок, который в других случаях обычно удаляют.

1/3 стакана ржаной муки, 1 кг картофеля, 4–5 ст. ложек подсолнечного масла, 1/2 ч. ложки соды, кетчуп или грибной соус, соль.

1. Приготовить таркованную массу. Для этого очистить картофель, натереть на крупной терке, поместить в миску вместе с выделившимся соком. Добавить в миску муку, соду, соль, дать постоять 10 мин., взбить.

2. На раскаленной сковороде, смазанной подсолнечным маслом, выпекать блины обычным способом с двух сторон. Сложить блины в кастрюлю, смазывая маслом.

3. Поместить блины в кастрюле в горячую духовку, разогретую до температуры 140–160 °C, оставить на 5–7 мин. Вынуть блины из духовки, выложить на тарелки, отдельно в соуснике подать пикантный кетчуп или грибной соус.

В современной кулинарии все чаще жирные сметану и сливки заменяют йогуртом. Причем, в зависимости от выпеченных блинов, используют взбитые простой, сладкий или ягодный йогурт.

1 кг мякоти тыквы, 1 л молока, 15 г дрожжей, 3 яйца, 50–70 г муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г сахарного песка, растительное масло, йогурт (или сметана), соль.

1. Мякоть тыквы сварить, приготовить в миске пюре. Влить в него теплое молоко, добавить разведенные дрожжи, яйца и муку. Тщательно вымесить тесто и поставить на 2 часа в теплое место.

2. Затем добавить в тесто растопленное сливочное масло (1 ст. ложка), сахарный песок, посолить по вкусу. Вновь вымесить тесто и держать его в теплом месте до тех пор, пока не поднимется.

3. Раскалить сковороду (лучше чугунную), смазать ее растительным маслом. Выпекать блины с двух сторон и складывать стопкой в миску, постоянно смазывая сливочным маслом. Подать к столу с йогуртом (или сметаной).

Подобные блины выпекают и по рецептам китайской кулинарии, конечно исключив дрожжи (т. е. не нужно будет готовить опару), а гречневую муку заменив 150 г тофу (соевого творога).

4 моркови, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 4 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сливок, 3 яйца, отдельно желтки и белки, 1 ст. ложка сахарного песка, растительное масло, острый кетчуп, соль.

1. В миске смешать 2 стакана теплого молока, пшеничную муку и разведенные водой дрожжи. Оставить опару для подъема на 2 часа. Морковь сварить в подсоленной воде, очистить, натереть на мелкой терке.

2. Вмешать в опару натертую морковь, гречневую муку, 2 стакана молока, сливки, желтки, сахарный песок, соль.

3. Добавить взбитые в плотную пену белки, перемешивая снизу вверх. Оставить тесто на 1 час для подъема.

4. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон. Подать с острым кетчупом.

Для выпечки капустных блинов подойдет тефлоновая или любая другая сковорода. Готовые блины используют в качестве гарнира к рыбным, овощным и грибным блюдам.

1 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана квашеной капусты, капустный рассол, рубленый укроп (или зелень петрушки), топленое масло.

1. В кастрюлю с подогретой до температуры 30–40 °C воду (2 стакана) положить дрожжи, сахарный песок, просеянную муку и замесить тесто.

2. Квашеную капусту отжать, мелко порубить, положить в тесто, добавить рассол по вкусу. Тесто перемешать и поставить для брожения на 2 часа.

3. Тесто обмять, влить растительное масло, вымесить. Печь блины на смазанной маслом сковороде, наливая тесто тонким слоем. Готовые блины подавать с топленым маслом, посыпав укропом (или зеленью петрушки).

Нежные налестники получаются с готовой творожной массой. Подают их к столу с чаем, кофе, компотом, молоком.

700 г муки, 3–4 стакана молока, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 1 стакан варенья (или сметаны), 3 ст. ложки растительного масла, 200–250 г творога, 2 ст. ложки сахарного песка, соль.

1. Для начинки отделить белки двух яиц от желтков. В посуде взбить белки с сахарным песком. Творог протереть через сито и соединить со взбитыми белками.

2. Для теста остальные яйца и оставшиеся желтки двух яиц тщательно взбить в эмалированной посуде с молоком. Растопить сливочное масло, соединить со взбитыми с молоком яйцами. Постепенно всыпать муку и соль, взбить до однородной консистенции.

3. На небольших раскаленных сковородах, смазанных растительным маслом, выпекать тонкие блинчики.

4. Разложить их на разделочной доске, поместить на них начинку, сложить конвертом, сразу выложить на порционные тарелки. При подаче полить вареньем (или сметаной).

Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога – 10 см. Блинчатый пирог – разновидность блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Приготовленную стопу блинов можно не выкладывать в форму, а смазать с боков смесью яиц, муки и молока, поместить на сковороду, затем запечь в духовке.

3–4 стакана муки, 1 стакан сливок, 2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 25 г дрожжей, 3–4 яйца, белки и желтки отдельно, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахарного песка, растительное масло, соль.

Для прослойки: 200–300 г замороженного шпината, 1 стакан жареного лука, 100–150 г вареного лосося, раскрошенная брынза, сахарный песок, соль.

1. В кастрюле вскипятить 1 стакан молока, охладить до теплого. Отлить 1/3 стакана молока и развести в нем дрожжи. Влить остальное кипяченое молоко, постепенно всыпать половину муки, перемешивая.