Александр Абаринов - Шапка и другие рассказы

Традиционно готовились голубцы, котлеты, тефтели. Из чего – честно, не знаю, некий фарш можно было купить в «Кулинарии». Мясо было в огромном дефиците.

Кстати, в те годы не было зазорным выставить на праздничный стол консервы – шпроты, сайру в масле, лосось в собственном соку, ветчину и даже «Завтрак туриста», ммммм! Всё это было в дефиците.

Картошка, реально, была № 1 в основной массе блюд нашей скромной кухни. И не только на праздники. Картофельные зразы, деруны с грибной подливой, картофельное рагу с тушёной говядиной, различные запеканки из картошки; отварная в мундире и без, и ещё десятки блюд из неё.

Нам с братом в обычные дни мама традиционно оставляла макароны – они тогда были, в основном, в виде длинных тонких трубочек и продавались на развес, картофельное пюре или пшённую кашу, которые я, придя из школы, разогревал братану.

Немного позже открылись так называемые «Домовые кухни» и я туда ходил с судком и эмалированным бидончиком, чтобы получить литр супа за 8 копеек и 2 котлеты с картофельным пюре, благо рядом.

Я не могу не пропеть оду замечательному блюду, которое и сегодня будоражит меня в предпраздничные дни – речь о студне. О холодце. О заливном. Студень вносили с зимнего балкона под аплодисменты – даже в моей не очень эмоциональной семье. Он был толщиной с «Краткий очерк истории философии» – это только мои коллеги-историки помнят увесистый тысячестраничный фолиант.

Когда я сегодня берусь за приготовление студня, передо мной всегда тот дрожащий и вкусно-прозрачный образ, под знаком которого прошла моя юность.

Но получается волшебно.

Живя какое-то время на Крайнем Севере, мы застали (середина 70-х) палтус холодного копчения, зубатку, треску г/к; они продавались абсолютно свободно в рыбном отделе городского гастронома; самый дорогой – палтус, стоил 4 рубля. Здесь же стоял судок с чёрной икрой по 16 руб./кг. Я на свою зарплату мог купить 20 кг этой самой икры, но не имел желания.

Уехав с Севера, я уже такого изобилия деликатесов не встречал даже в номенклатурных продуктовых точках.

Зато, поскольку мы жили на берегах великой русской реки, рыба у нас в рационе не переводилась – лещ, судак, щука, сырть, корюшка, язь. В сезон газетный кулёк с 0,5 кг свежей корюхи стоил на улице 30–40 копеек.

Рыба присутствовала и на праздничных столах. Она была традиционно либо жареной, либо тушёной, либо под вкусным маринадом; мой дядя Роман, живший на берегу Ладоги и имевший свой баркас, когда приезжал в гости, всегда привозил копчёных сигов. Они, конечно, украшали наш праздничный стол.

Когда мы возвращались от него домой, то всегда были затоварены судаками, щуками, а то и лососем.

Утренние наши с ним рейды на подъём сетей навсегда сохранились в моей памяти.

И всё же краеугольный камень русской кухни – это пироги. Их многообразию может позавидовать любая кухня мира. Это были не только многослойные кулебяки с начинкой из всевозможных субпродуктов, но и роскошные открытые и закрытые пироги как с солёной так и сладкой начинкой.

Мне очень нравился огромный закрытый пирог из маминой духовки с узорчатой косичкой по периметру с отварной треской, зелёным луком и варёным яйцом; мой брат как-то написал мне о том, что вкус нашего пирога с морошкой ему снится!

Только добрые слова я и мои однокурсники по университету могут сказать в адрес маминых румяных пирожков с капусточкой, с ливером, рисом и яйцом, горохом, забытым ныне саго, крупой из крахмала. Все пирожки были помечены особым вилочным знаком – одна, две, три дырочки – и были узнаваемы! Но особой любовью у всех пользовались ватрушки из тонкостенного теста (половина – ржаной муки, половина пшеничной) с картошкой, умащенные перед духовкой яичным желтком и оттого волшебные на вид и на вкус! Они разлетались с блюда, будучи только внесёнными с кухни – настолько они были предсказуемо-вкусны!!!

У нас их называли «калитки». Они известны в кухне карелов и финнов.

Я ничего не сказал об овощах – их в рационе было немало. Речь о капусте, свёкле, огурцах, моркови, и пр. простецких овощах; помидоры и сладкий перец в тех краях появились позже, и только в парниках. О грибах тоже следует упомянуть – солёных рыжиках, груздях, волнушках, о маринованных, отварных и сохранённых в глиняном горшке под жиром подберёзовиках; сушёных белых, которые присутствуют в любой кухне. О соленьях – квашеной капусте, огурцах, мочёной морошке и бруснике тоже могу сказать только хорошее.

С чего бы вдруг нахлынуло?

Сегодня упал очень хороший кус говядины – сварил наваристые щи с квашеной капустой, картошкой, морковью, сельдереем и обязательно репой.

Будьте здоровы! Пусть на вашем столе в Новом году будет то, что вам по душе, что вы хотите приготовить, а не то, что вам рекомендуют диетологи.

Будьте здоровы!

«Евгений Петрович, здрасьте! Это канал Пинтер. Вы вот думаете, что телевидение – это просто неправдоподобно богатейшая организация, но она не богатейшая. Она, может, и не бедная, но где-то там, вдали от нашего проекта. Он скромный и пока маловостребованный. Поэтому, извините, с выплатами пока увы, но мы рассчитываем на понимание».

Я дослушал до конца и сказал: «Ну, хорошо! Я понял. А почему вы мне-то звоните, я вообще Александр Алексеевич!»

«Ой! Это же ваш сюжет на Пинтер – по поводу устранения засорения унитазов? Ой! А вы кто?»

«Я же сказал!» – ответил я и положил слухалку.

«Давай с тобой поговорим», – пропел телефон.

«Да!».

«Ой! Александр Алексеевич? Это «Копчёная Скумбрия»!

«Аааа! Что же вы сразу не сказали?»

Тут надо отвлечься… Месяц назад я прочёл объявление.

«Желающие предложить свой рецепт копчёной скумбрии и продемонстрировать приготовление в ТВстудии, прошу направить резюме. (Тел., адрес. Анна)».

Скажу, что я поучаствовал уже будучи на пенсии в кулинарных шоу типа «Пекельна кухня», поэтому и направил. А чего делать?

Девичий голос сказал: «Нужно, чтобы вы закоптили скумбрию, а мы снимем все стадии – от магазина до подачи на стол. Рыбу мы купим. Вы красиво приготовите, а мы пустим в эфир красивую программу. «Правила выживания» называется».

«Прекрасно! – сказал я. – У вас там, в Правилах, есть коптильня, дрова, вишнёвые опилки?»

«Я думаю, это всё можно приобрести», – неуверенно сказала «Копчёная Скумбрия». А как вы лично это видите?»

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».