Светлана Пилашевич - Как мы не стали олигархами…

Теперь приготовим заправку-пассировку. Одну среднюю морковь, одну среднюю луковицу и 1/2 средней свеклы и болгарский перец нарезать одинаковой нарезкой. На сковороду налить 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложку сливочного. Насыпать щепотку крупной соли (чтобы жир не брызгал), щепотку черного перца и пару щепоток молотого кориандра как поддержка кинзы.

На среднем огне под крышкой обжарить овощи, положить 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца и продолжать тушить почти до готовности свеклы, уменьшив огонь.

Развести в половине стакана кипятка 2 ст. ложки томатной пасты и залить ее в сковороду. На малом огне тушить овощи до готовности. Три средних помидора очистить от кожицы и, разрезав вдоль, очистить от семечек. Затем нарезать помидоры кубиками и тоже положить в сковороду, потушить 5 минут.

Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, вылить туда содержимое сковороды, довести до кипения на очень медленном огне. Мелко нарезать петрушку, укроп, зеленый лук по 1/2 пучка и целый пучок кинзы. Зелень положить в кастрюлю, помешать, положить туда же порезанное на куски мясо, попробовать борщ на соль и перец. Добавить, если надо, специи. Довести до кипения, отставить, закрыть крышкой. Борщ должен постоять полчаса перед подачей на стол. Затем кастрюлю с борщом быстро охладить и поставить в холодильник, особенно, если положили туда много кинзы – она способствует брожению. Больше кастрюлю не разогревать, а, отлив порцию – две, разогревать в ковшике.

В этом удивительном продукте все зависело от двух компонентов – мяса и свеклы. Мясо родители выбирали на рынке в 50-60 годы, где и слыхом не слыхали о добавках, якобы улучшающих вкус мяса, или для его наращивания. Тогда никто не торопился и не гнался за количеством, хотя лозунг «Догнать и перегнать Америку» был трендом, как теперь выражаются. Борщ являлся центральным первым блюдом в семье, основа там, где не питались всухомятку. Кто-то ел его со сметаной, вроде так полагалось, но, чтобы почувствовать настоящий вкус овощного ассорти, оттененного мясным ароматом, ничто не должно было мешать этому, даже приправы или душистые перцы. Борщ хорош сам по себе, с сохранившими форму овощами и не рассыпавшейся картошкой, которая на следующий день, а борщ хорош и во второй день, не превратится в пюре.

Часто местные жители вместо свежего мяса использовали сушеное и, особенно, курдючный жир, но это уже другая история, попав в которую приходилось незаметно вылавливать куски поблескивающего жира и подкладывать его под тарелку, а сам бульон цедить сквозь зубы, чтобы не задохнуться его специфическим вкусом.

Вообще, еда вне дома – это отдельная тема, потому что сродни переезду на новое место, где надо привыкать как и к месту, так и ко всем бытовым условиям. Вкусовые пристрастия каждого из нас разнятся наверно так же, как рисунки на фалангах пальцев. Ради этикета приходится молча поедать то, что положили тебе в тарелку.

Когда, наконец, отступают зимние холода, одним словом, после зимы, один из самых долгожданных и поднимающих настроение – это зеленый борщ, новый, неожиданный как сама весна. Первым на рынке появляется дикий щавель, вкус у него концентрированный и потому надо постараться не переборщить с ним (игра слов).

На трехлитровую кастрюлю, с процеженным говяжьим бульоном, взять 3-4 средних картофелины, 1 морковь, 1 луковицу, 3 пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки и укропа.

Картофель почистить, порезать на средние ломтики и сварить в бульоне до полной готовности. Картофель рекомендуется брать рассыпчатый. На сковороде с двумя столовыми ложками растительного масла и одной столовой ложкой сливочного потушить нашинкованную белую часть от пучка лука, морковь, затем мелко нарезанный щавель и в конце пассировки петрушку, перья зеленого лука и укроп. Тушить на очень маленьком огне. Добавить один лавровый лист, 5-6 горошин душистого перца. Содержимое сковороды переложить в бульон с готовым картофелем, томить содержимое кастрюли на самом медленном огне еще минут десять. За это время сварить 3-4 яйца (зависит от объема) очистить и на крупной терке натереть их прямо в кастрюлю. Кто любит зеленый борщ с чесноком, то его надо протереть (1-2 зубчика) с желтками и солью, развести бульоном и только потом добавить в борщ, белок мелко нарезать и тоже положить в кастрюлю. Посолить по вкусу.

С таким борщом, по крайней мере, большинство использует сметану, которая именно здесь усиливает вкус этого открывающего весенний сезон первого блюда.

Вообще, зелень – удивительное подспорье для человека, многие блюда, из вынужденных из-за несезонья, превращаются со временем в национальные и деликатесные, хотя возникали как единственная помощь в выживании. Вспомнить хотя бы лебеду, которую теперь можно добавить в зеленый фарш для смягчения вкуса и придания ему некоторой пикантности.

Если раньше такая трава была спасительной соломинкой до появления чего-то более съедобного, то теперь остается только сожалеть, что та же крапива, поразительная по вкусу начинка, слишком сезонная трава. Зато в период появления она сродни элитному чаю, с которого обрывают самые верхние молодые листочки.

Для теста возьмем 2 стакана муки, 1 яйцо, полчайной ложки соли, 1 стакан воды и 2 ст. ложки растительного масла.

Воду, соль, яйцо и масло смешать вместе, муку просеять и замесить тесто средней мягкости (как мочка уха), вымесить до полной гладкости и отлипания от рук и поместить колобок теста в полиэтиленовый пакет пока будем готовить фарш: 1 большой пучок лука, укроп, петрушка, крапива (по объему равная выше перечисленной зелени).

В глубокий сотейник налить 2-3 ст. ложки растительного масла, столько же сливочного, щепотку соли и кориандр. Порезать белую часть зеленого лука, потомить на огне до прозрачности. Мелко нарезать промытую и осушенную крапиву и добавить к томящемуся луку и все это держать до тех пор, пока крапива не станет мягкой и сочной. Затем, сделав средний огонь, добавить по очереди зеленую часть лука и кинзу. Отдельно взбить 3-4 яйца с солью. Снять сотейник с огня и, вылив в него яйца, мешать до средней свертываемости яиц (когда жидкость почти сворачивается), охладить фарш и начинать готовить курзе.

Тесто вынуть из пакета, посыпать мукой, расплющить в лепешку 2см толщиной и нарезать на полоски по 2 сантиметра шириной. Бруски отделить друг от друга и слегка прокатать по доске, чтобы получились колбаски и, сложив по две-три штуки, нарезать на кусочки в 2 сантиметра. Каждый кусочек каталкой превратить в тонкую лепешку, в которую можно класть порцию готового крапивного фарша. Лучше лепить «косичкой», так как при этом способе не имеет значения форма тестяного кружка, а подобная раскатка заготовок выгодно отличается от нарезки стаканом из-за отсутствия отходов теста.