Василий Авченко - Кристалл в прозрачной оправе. Рассказы о воде и камнях

Однажды я с удовольствием бродил по рынку Куромон в Осаке. Рыбные ряды здесь казались гибридом собственно рынка, ресторана и океанариума. Всё, что мы привыкли видеть в замороженном виде, тут было в плавающем, ползающем, дышащем; что-то готовили прямо здесь. Словосочетание «рыбный рынок» – неправильное, слишком русско-традиционнное. Даже раков мы заклеймили поговоркой про безрыбье. Но на азиатских рыбных рынках нерыбы едва ли не больше, чем рыбы. Лучше сказать – морской рынок.

В другой раз я попал на крупнейший рыбный рынок Кореи – пусанский Чагальчхи, где проводятся рыбные фестивали (если бы я жил в Корее, жил бы именно в Пусане, потому что Сеул – не резиновый). Плавающая, ползающая, дышащая жизнь; от собаки-мыши, умеющей пищать, до морского уха в красивой перламутровой раковине и тварей, которых я не видел и в кошмарном бреду. Расползающиеся, брызжущие водой осьминоги, которых с криками ловят продавцы; связки и россыпи рыбы сушёной, вяленой; студенистые брикеты зеленоватого водорослевого желе; непонятные ракушки и каракатицы; бодрые крабы и фаллические кальмары… В лицо я не знал и половины этих рыб. Растерявшись, остановил взгляд на знакомой морде минтая, и продавщица-кореянка подтвердила: «мёнтхэ» – из России.

На рыбном рынке в Осаке

А вечерние улочки Сеула с демократичными закусочными под открытым небом, где едят ракушки и рыбу, и тут же лежат сырые продукты, и пахнет так, как пахнет на морском берегу после шторма – смесью свежести и сладкой гнили. А промышленный центр Ульсан, где прямо напротив судостроительного гиганта «Хёндэ» в живописной, как на юге Приморья, бухте женщины ныряли за трепангом – здесь это считается женским занятием. Ульсанские мужчины в это время строили корабли и изобретали водорослевый бензин (тут мне вспомнилось интервью одного из приморских чиновников 1980-х: «На рыбообработке женщины работают аккуратнее, ритмичнее. Некоторых монотонных процессов мужчины просто не выдерживают…»).

Японцы, корейцы – люди морские. Мы – пока что полуморские. Из всех русских морей Японское считается самым насыщенным жизнью. Тихоокеанские русские порядком ояпонились в том смысле, что начали есть ту морскую еду, которой раньше брезговали или о которой не знали, но японцы – коренные обитатели этого моря – ушли дальше. Если для нас поедание спизулы – местное развлечение, а в российской кулинарной науке она не представлена никак, то в Японии эта ракушка – такое же полноправное блюдо, как, например, кальмар. Помимо неё – масса каких-то моллюсков, рыб, тварей… Какие-то у нас не водятся, какие-то водятся, но ещё не стали едой.

Мы ещё недостаточно орыбились, слабо оморились. Владивостоку не хватает демократичных морских кафе, в которых подавали бы местную рыбу, приготовленную по местным рецептам. Мне не хватает праздников, связанных, предположим, с камбалой, или корюшкой (День Первого Льда? Нет, слишком холодно, лучше – День Весенней Камбалы), или кальмаром. Городу нашенскому пока не до этого. Какие ещё праздники, говорят мне, если цена на рыбу выше, чем в Москве? «Наша рыба» в Москве почему-то дешевле, чем у нас. Ещё «на Западе» есть миф, что на Дальнем Востоке – дешёвая, почти бесплатная икра. Более того: и во Владивостоке есть миф о том, что на Сахалине и Камчатке – дешёвая икра. На деле дешёвой икры уже нет нигде – разве что наладить прямые связи с браконьерами.

Я вырос уже после эпохи рыбьего жира, но в детской литературе, которую я читал в восьмидесятые, рыбий жир присутствовал как символ чего-то отвратительного (на другом полюсе было варенье). Сегодня я не слышу о рыбьем жире. А вот за границей, видел, он продаётся, и за немалые деньги. Natural fish oil – зовут его умные иностранцы. В этом «ойле» – двусмысленность: «рыбье масло», «рыбья нефть». Океан – источник новой нефти, которая придёт на смену первой, уже заканчивающейся.

Если нас не спасёт море – нас не спасёт ничто.

Пусть во Владивостоке нет своего рыбного рынка, подобного Чагальчхи, но «надо знать места». Иногда, купив обычной камбалы или краснопёрки, я приношу её домой – и она начинает трепыхаться в раковине.

Привозят на наши рынки и речную рыбу. Появляются живые омары с крабами в аквариумах, экзотика вроде скатов или каких-то «омаров-богомолов», стреловидные сарганы с зеленоватыми косточками. На рынке нос начинает работать в усиленном режиме. По запаху я отличаю камбалу от корюшки, навагу от селёдки, мне не обязательно смотреть на прилавки. В рыбные павильоны заглядываю всегда, даже если не собираюсь покупать никакой рыбы. Нравится вдыхать этот запах – рыбы и соли. Запах мясных рядов, несмотря на моё пристрастие к мясу, не выношу – эту тошнотворность сырой крови и мёртвой плоти, отдающую бойней, – а вот рыбных – люблю.

Человек созревает не только интеллектуально и физически, но и гастрономически. В детстве я не ел мясную начинку пельменей, предпочитая ей обёртку из теста. Сейчас хочется поступать наоборот, но мясо из нынешних пельменей куда-то исчезло. (Сегодняшние пельмени похожи на пельмени моего детства лишь внешне, как «Единая Россия» на КПСС.) До мяса я дозрел к подростковому возрасту, до сала дозревал отдельно. И только во взрослом состоянии по-настоящему дозрел до рыбы, которую раньше считал недомясом. Распробовал её уважительно и полюбил – не как еду даже, а как феномен мира, к которому принадлежу.

Рыбу я ем с соевым соусом. Ем его с детства и по привычке называю не соевым, а «корейским» – в восьмидесятых его ввозили именно из Кореи. Соевый соус естественного брожения – замечательное изобретение полуголодных восточных людей, потому что с ним вкусен и пустой рис. Я читал, как готовят этот соус. На солнцепёке в специальных мешках выдерживают подсоленные сою с пшеницей, пока зерно не почернеет и с него не потечёт густой сок. Этот сок собирают, подслащивают и сливают в бутылки. В нём спрятано много солнца, которое сначала наполнило собой золотистые зёрна пшеницы и сои, а потом превратило их в чёрную солёную жидкость. Эта жидкость, считается, имеет омолаживающий эффект за счёт «блокирования свободных радикалов» (химическая формулировка, подозрительно отдающая полицейщиной). Соевый соус и соевая паста, уверены корейцы, благотворно влияют на обмен веществ, поскольку содержат дикое количество белковых соединений и аминокислот. Рассказывают, как русская студентка в Пусане приготовила корейским друзьям борщ, но они смогли его съесть только вывалив в него баночку «твенджана» – соевой пасты. Я их очень понимаю: без соевого соуса я есть не привык и удобряю им любое блюдо, вместо соли. В соевом соусе – ненавязчивая, целебная солёность моря, потому он так хорош ко всему морскому.