Анатолий Изотов - Верка

– Нет, – снова одновременно ответили Ксенины слушатели.

– А в каком совхозе выращивают и давят «Мадеру»? – спросил Виктор.

– В Малореченском! Ребята, вы должны поверить мне, что это самый лучший совхоз на Южном берегу Крыма. Там работают и опытные мастера и молодые энтузиасты, и это их рукам, их талантам и стараниям обязаны любители «Мадеры». Представляете, четыре года назад приходит в совхоз юный винодел по имени Владимир Ильич и заявляет, что он собирается совершить революцию в производстве «Мадеры», то есть получить вино тридцатиградусной крепости. Сначала поверить в это было невозможно, но проходит несколько лет – и пожалуйста, приносят мне партию такого вина и начинают вести разговор о его сертификации. С этим Владимир Ильич загнул, но вино, я вам скажу, отменное! Вообще-то, свинство с моей стороны начинать сразу с практики. Вот несколько слов о теории. Наш завод выпускает только крепленые вина. Что такое крепленое вино? Чтобы ответить на этот вопрос, придется снова возвратиться к винограду. Дело в том, что в солнечном Крыму винные ягоды содержат до тридцати процентов сахара. Если такое количество сахара перебродит, то получится не вино, а сивуха. Поэтому, чтобы остановить процесс брожения на оптимальном содержании всех полезных и облагораживающих веществ, запахов и ароматов, в сусло добавляют чистый спирт, то есть вино закрепляют. А остаточный сахар, тот, что не перебродил, придает вину сладость. На любой бутылочной этикетке с нашим вином вы можете прочитать, сколько в нем содержится алкоголя, то есть спирта, и сколько сахара. Учтите: не просто свекольного, а виноградного сахара! Надеюсь, теперь вам понятно, как тщательно надо контролировать процесс производства, чтобы им управлять и получить вино требуемого качества. Это первый цикл. От поля до готового вина он растягивается на четыре года. Если бы не война, то в моей жизни было бы уже пять таких циклов. Но вот мы получили хорошее вино. Часть его продается, чтобы заработать деньги на воспроизводство, зарплату и прочее, а часть, та, что лучшая, закладывается на великое созревание. Наступает второй цикл – я бы сказала, превращения вина в божественный нектар. Вот я, старый винодел, главный технолог завода, но так и не могу рассказать обо всех биохимических процессах, которые происходят в вине при его хранении и которые приводят к появлению в нем фантастических качеств. Наше вино зреет только в стеклянных бутылках, мы их складываем в специальные контейнеры и помещаем в подвальные хранилища. И снова необходимо вести тщательное наблюдение. Для этого закладываются контрольные бутылки, их опробование ведется по строгому графику и особой технологии. Второй цикл скорее предназначен для потомков. Окончания созревания того вина, которое я заложила впервые, мне, пожалуй, не дождаться… Вот теперь можно вернуться к Владимиру Ильичу. По всем канонам среднее содержание спирта в массандровских винах не превышает восемнадцати процентов. А чтоб тридцать – это перегиб! Вино – не ликер и не наливка! Но вот я пробую тридцатиградусный напиток и нахожу, что это вино. Спрашиваю: «Как оно получено?» Отвечает: «Нормальным брожением». Задал мне этот хлопец головоломку! Ладно, не буду вас нагружать своими заботами, лучше представлю вашему вниманию нашу святыню…

И вот взору молодых людей открылась первая галерея, теряющаяся в тусклом свете, отчего она показалась Верке бесконечной. По всей обозримой длине галереи стояли гигантские, в два человеческих роста, бочки. Слева от них проходила узкая дорожка. Воздух был сухим и насыщенным уже известным запахом и казался ватным от тишины, царившей в подземелье. Голос Ксении, продолжавшей свой рассказ, приобрел в этой тишине особую мелодичность.

– Вот это и есть те самые сосуды, в которых проходит первый жизненный цикл нашего вина, – пояснила она, показывая на бочки. – Да, ребятки, вино живет, я это чувствую и здесь, – она похлопала по дубовому боку бочки, – и там, наверху, когда рассматриваю его под микроскопом. Лучшая партия вин из прошлогоднего урожая находится в третьей штольне, она ничем не отличается от этой. А здесь дозревает вино позапрошлого, дождливого лета, оно пойдет в основном на продажу. Несколько бочек содержат купажные вина, то есть приготовленные из одного и того же сорта винограда, собранного с разных плантаций. Бывает, смешиваются сорта совсем непохожие, скажем, белый виноград и черный – это на любителя, но иногда происходит чудо и купажное вино становится марочным. Правда, до второго цикла такие вина, как правило, не доживают. Вижу, Вера удивлена размером бочек?

– Мой дед делал бочки сам, куда меньшие, но это была очень трудная и кропотливая работа, а, глядя на этих гигантов, не могу представить, как можно подогнать для них доски, изогнуть и потом собрать! – выпалила изумленная Верка.

– Наши бочки штучные! На их изготовление пригоден только определенный дуб, у него должен быть ровненький ствол высотой не менее пяти метров, и в полном смысле не иметь ни сучка, ни задоринки. Растут такие дубы в рощах где-то под Рязанью. Их валят асы-лесорубы. Подготовленный комель не распиливается на доски, а расщепляется специальным топором на сегменты. И уже из сегментов собирается гигантский сосуд. Таким образом, бочка имеет необыкновенную прочность, потому что в сегментах, из которых она состоит, сохраняется естественно направленная структура древесных волокон. Так что твоему деду, Верочка, есть чему поучиться. Имеются в нашем подземелье кое-какие проблемы: в новых штольнях весной появляется водичка. Пока мы в них держим краткосрочные вина, но сырой климат здесь недопустим, поэтому ожидания высокого руководства на увеличение количества высококачественных вин с вводом новых хранилищ не оправдались. Теперь подойдем к хранилищу с контейнерами, то есть месту, в котором продолжается второй цикл созревания. По пути мне можно задавать вопросы.

Верка и Виктор не были готовы о чем-то спрашивать и шли молча.

– Вопросы появятся потом, – прокомментировала их молчание Ксения, – значит, я продолжаю свою лекцию. Бутылки с вином хранятся в лежачем положении. Для удобства обслуживания они помещаются в специальные металлические корзины. Эти корзины размещаются в наиболее тихих и спокойных местах и посещаются реже, чем бочки. Сегодня как раз «неприемный» день, поэтому посмотрите вот на эти двери и представьте, что за ними лежит не одна тысяча бутылок.

– А как же все это сохранилось во время войны? Ведь Крым не удалось отстоять, и здесь резвились немцы? – с грустью в голосе спросила Верка.

– Это особая страница в жизни коллекционных вин Массандры. Возможно, я смогу кое-что вспомнить, но позже… Предлагаю закончить осмотр нижней части производства и подняться наверх для реальной дегустации того, о чем вы столько услышали, но что было скрыто от ваших глаз, органов обоняния и осязания деревянными перегородками и каменными стенами. Все же вино делается не для обозрения!