Надежда Федорина - Что знают о вине знатоки

Все в России знают креманки, широкие и неглубокие бокалы под шампанское, которые сейчас используют в основном как вазочки для подачи десертов. Тем не менее, изначально креманка была именно бокалом. А имя ей дало игристое вино под названием креман (cremant).

Согласно французскому законодательству креманы имеют давление в бутылке от 3,5 атмосфер, в отличие от шампанского (6 атмосфер), то есть они менее игристые. Хоть и делают креманы по классическому методу шампанизации, говорить, что это шампанское, не совсем правильно, т.к. в Шампани их больше не производят. Что, впрочем, не мешает им оставаться достаточно популярными и иметь собственные апелласьоны в Эльзасе, Бургундии, Бордо, Луаре, Юра и Лиму.

Айсвайн (в дословном переводе «ледяное вино») может иметь два написания на этикетке: немецкое eiswein и английское icewine, т.к. производится в основном в Германии, Австрии и Канаде. Однако, если сильно постараться, можно найти гораздо более экзотические варианты, как, например, грузинский айсвайн.

Вино так называется, потому что производится из винограда, замороженного на лозе. Сбор винограда может проходить с ноября по январь, в зависимости от времени наступления заморозков. Иногда виноград оказывается слегка пораженным благородной плесенью, что делает вкус ледяного вина еще лучше. Виноград собирают ночью, а после сбора его сразу прессуют, чтобы он не успел подтаять. Полученное сусло содержит много сахара, поэтому бродит долго, до двух месяцев. Ледяные вина относятся к категории десертных, т.к. содержат много остаточного сахара, и имеют сложные и богатые ароматы, напоминающие букет ботритированных вин. Это ароматы увяленных фруктов, ягод и меда. Пьют такие вина сильно охлажденными, до 8—10С, поскольку они обладают высокой кислотностью и сладостью. Они прекрасно сочетаются с сухофруктами и несладкими десертами. В общем, это вино для праздника или стильной вечеринки!

В сущности это одно и то же, а означает год урожая. Первое происходит от французского «millesime», второе от английского «vintage». Слово «миллезим» чаще употребляется в отношении вин, особенно французских. Год сбора урожая обязательно указывается на этикетках марочных французских вин. Это делается для того, чтобы покупатели имели представление о качестве приобретаемого вина, т.к. оно сильно зависит от качества собранного винограда. Если лето было жарким, качество винограда будет высоким. Не каждый год по метеоусловиям является удачным, но имея на руках таблицу миллезимов, которую составляют производители или негоцианты, можно с большой долей вероятности приобрести удачное вино.

На этикетках шампанских вин год обычно не указывается, т.к. в стандарте оно производится смешиванием вин разных годов. Но если вы увидели год на этикетке, будьте уверены, это высококлассное шампанское, чаще всего это будет брют. К шампанскому применяют одинаково и слово «миллезим» и «винтаж». Миллезимные или винтажные брюты производят только в исключительно удачные годы из высококачественного винограда.

Слово «винтаж» прочно закрепилось за порто. Видимо потому, что изначально это красное вино из португальского города Порту предназначалось исключительно для английского рынка. Винтажные порто – это всегда высококачественные вина, выдержанные в дубе 1,5—2 года и имеющие большой потенциал выдержки в бутылке.

Кристаллы винного камня иногда можно увидеть на дне, стенках бутылки с вином и даже на пробке в виде мелкого песочка или отдельных кристаллов. Многие люди при этом задаются вопросом о качестве такого вина, подозревая, что оно испорчено.

Винный камень, в отличие от других видов осадков, вещь вполне безобидная. Он сопровождает процесс производства вина практически от начала до конца. Стенки емкости, в которых вино проходит ферментацию и выдерживается, всегда покрываются отложениями винного камня. С химической точки зрения это соль винной кислоты, образованная с участием калия, реже кальция. Выпадение этой соли в осадок никак не влияет на вкусовые качества вина. А происходит это чаще всего с понижением температуры при достаточно высокой концентрации этих веществ в вине. Зная об этой возможной реакции, виноделы, как правило, охлаждают вино до 4С перед бутилированием, чтобы избежать выпадения осадка винного камня непосредственно в бутылке.

Дрожжи, которые запускают процесс брожения в отжатом соке винограда, попадают туда с кожицы. Ветром или насекомыми дрожжевые грибы из почвы переносятся на кожицу винограда и удерживаются на ней благодаря восковому налету, покрывающему ягоду. При прессовании дрожжи попадают в сок, который называют сусло в виноделии, в котором практически сразу же начинается брожение. Именно поэтому собранный виноград никогда не моют, чтобы не смыть дрожжи. Есть, правда, вторая причина, почему этого не делают – чтобы не сделать вино слишком водянистым.

При современном поточном производстве вин от естественных дрожжей принято избавляться, например, сернистым ангидридом. После стерилизации сусла таким способом и его проветривании вносится выведенная заводская культура дрожжей, которая обеспечивает более интенсивное и стабильное брожение. Но это только на больших производствах. Отдельные производители, особенно высококлассных вин, так никогда не делают, т.к. придают большое значение терруару и его микрофлоре, справедливо полагая, что каждое вино должно нести отпечаток того места, где вырос виноград.

На кожицу винограда дрожжи попадают из земли. Именно поэтому французы такое большое внимание уделяют терруару (так они называют место, на котором растет виноград). Терруар – это комплексное понятие, которое включает в себя не только почву (ее состав и микроорганизмы), но и микроклимат в целом – экспозицию по отношению к солнцу, влажность, розу ветров и т. п. Микроорганизмы, живущие в почве, являются не только агентами брожения, но и могут стать причиной уникальности вин того или иного терруара. Например, в Андалусии на юге Испании благодаря хересным дрожжам, которые живут в земле хересного треугольника, делают херес. Хересные дрожжи живут конечно не только там. Например, еще во Франции в области Юра, где с их помощью получают желтые вина, по вкусу очень напоминающие испанский херес фино.