Алексей Казарин - У хозяина Подворья

* Чтобы определить, свежее ли куриное яйцо, надо опустить его в банку с соленой водой. Быстро всплывающее на поверхность яйцо испорчено и не годится для употребления в пищу.

* Обратите внимание, в каком положении хранятся яйца. Раскладывать их надо так, чтобы острый кончик был внизу. Тупым кончиком яйцо «дышит», и доступ воздуха к нему не должен быть затруднен.

* Яйца очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их ни в коем случае нельзя держать рядом с рыбой, специями и другими пахнущими веществами, особенно с бытовой химией. Пасхальные яйца окрашивать следует только безвредными красками, лучше всего растительного происхождения.

Казалось бы, что сложного в хранении яиц? Главное, чтобы была соответствующая температура. Но нет, этого мало. Есть тонкости, которые также следует учесть.

Срок годности яиц напрямую зависит не только от условий хранения. Нужно правильно собирать продукт. Знайте, что курица откладывает совершенно чистые яйца. Исключение разве что иногда составляют те, которые несут молодые курочки. А грязными яйца становятся «благодаря» подстилке. И такие хранятся хуже. Их нельзя использовать для вывода цыплят. Поэтому первое правило: подстилка в гнездах должна быть чистой всегда. А чтобы курица не пачкала яйца, надо поддерживать чистоту во всем птичнике.

Если вы хотите, чтобы яйца дольше хранились, берите их из гнезда чистыми руками и обязательно за острый и тупой концы двумя пальцами. Помните, грязные руки – причина плесени, бактерий. А выбирать яйца из гнезда всей ладонью не стоит, потому что в таком случае стирается тончайший слой полусухой слизи, покрывающей скорлупу. Без такой защитной оболочки яйцо долго не хранится. По этой же причине не рекомендуется собирать яйца в мокрую посуду и вытирать сухой тряпкой.

Грязные яйца мыть водой нельзя. Ведь мытье способствует разрастанию плесени, которая очень быстро проникает под скорлупу, и яйцо портится. Если уж так случится, что яйца будут загрязнены, помыть их можно только в слабом растворе хлорной извести.

Для приготовления раствора берут 5 г хлорной извести на 1 л воды. Раствору дают отстояться, сливают, а затем чистой тряпкой или щеткой моют в нем яйца дочиста. После этого их просушивают, а руки сразу же моют чистой водой с мылом. Прибегать к мытью яиц следует лишь в крайнем случае. Старайтесь получать чистые яйца.

Зимой куриные яйца надо хранить в прохладной температуре, не ниже 2 градусов холода и не выше 12 градусов тепла. Если яйца, предназначенные для питания, надо сохранить дольше 3—4 недель, то их пересыпают хорошо просушенной древесной золой. А вот если надо сохранить более трех месяцев, то их следует поместить в известковый раствор. Для этого в глиняную или деревянную посуду насыпают известь-пушонку (5 л извести на 1 л воды) и заливают водой. После того как раствор отстоится, в него осторожно опускают отобранные для хранения яйца, которые сверху должны быть покрыты раствором, слоем 20—25 см.

Тонкая пленка, которая образуется в процессе хранения яиц, должна оставаться до конца их хранения. Если пленка исчезла, раствор заменяют свежим. Посуда с яйцами сверху закрывается крышкой. Для хранения яиц до 6 месяцев их смазывают вазелиновым маслом или погружают на 5 секунд в нагретое до 120 градусов растительное масло.

Не подлежат хранению яйца с такими дефектами, как тумаки, пятнышки, красюки, кровяные кольца. В первом случае продукт с сероватой непрозрачной скорлупой. В пищу употреблять его не следует, но можно скормить птице в вареном виде. Если яйца покрыты пятнышками, значит, под скорлупой развивается плесень (грибок). Если желток частично или полностью смешан с белком, то яйца называют красюками. Свежие можно использовать в пищу. Чего не скажешь о тех, у которых внутри кровяные кольца. Не подлежат хранению яйца и с поврежденной скорлупой.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Самое гигантское яйцо снесла птица-слон. Она когда-то кудахтала на Мадагаскаре. Ее рост достигал трех с половиной метров, а по некоторым утонченным данным – даже пяти, вес до полутонны. Можно представить себе, какой петух был у этой курицы! В 1851 году один из парижских музеев получил от одного ценителя яиц подарок – два яйца птицы-слона диаметром 22 сантиметра каждое. В таком яйце объемом 8 литров можно поместить 8 страусиных яиц. Из яйца птицы-слона можно приготовить яичницу на 70 человек.

Домашняя курица произошла от дикой банкийской, или «курицы джунглей». Этот вид курицы до сих пор сохранился в зарослях бамбука в Индонезии, Индии, Индокитае. Банкийская курица строит свое гнездо прямо на земле и может несколько раз в год откладывать по 4—13 яиц, а затем их насиживать. Наблюдательные жители Юго-Восточной Азии, заметив эту особенность птицы, впервые стали приручать кур. С тех пор так и повелось. Благодаря путешествиям Колумба домашние куры появились в Америке, а оттуда лучшие представители отряда куриных – индюки – были завезены на Европейский континент.

В настоящее время большую ценность в питании человека представляют бройлеры. Слово «бройлер» по-английски означает «жаренный на огне». Полвека назад так называли цыплят раннего возраста, приготовленных на вертеле, а сейчас – гибридных мясных цыплят, набирающих за 6—7 месяцев массу 1,5—2,0 кг живой массы. Выращивают бройлеров на специальных птицефабриках.

К яйцам, предназначенным для вывода цыплят, нужен особый подход. Долго хранить их не рекомендуется. Яйца должны быть подложены под наседку через 4—5 дней, в худшем случае не позднее двух недель после того, как снесены. Из яиц, которые хранились дольше, выводится меньше цыплят. Зачастую бывает так, что на яйцах, предназначенных для инкубации, все же бывают небольшие загрязнения. Как быть в таком случае? Грязь надо снять, не смачивая яйцо, или, поместив в металлическую сетку, вращать его в растворе 0,5-процентного формалина температурой 27—32 градуса. Такие яйца мыть тряпкой нельзя. Вымытые в формалине надо просушить. Обратите внимание на их форму. Для вывода цыплят нельзя брать яйца с тонкой или шероховатой скорлупой, неправильной формы. Не пригодны для инкубации яйца с мелкими трещинами в скорлупе.

Те яйца, которые отобрали для инкубации (или вывода под наседкой), хранятся в чистой посуде, уложенные не как попало, а строго в горизонтальном положении, желательно в один ряд.

Посуда с яйцами должна находиться в прохладном помещении при температуре 5—10 градусов тепла. Через 2—3 дня яйца переворачивают. Это нужно для того, чтобы зародыш не присох к скорлупе. В помещении, где хранятся инкубационные яйца, нельзя допускать резкой смены температуры воздуха.