Мик О'Хэйр - Почему у пингвинов не мерзнут лапы? И еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

В Италии, где много прогрессивных виноделов экспериментируют с новыми купажами и методами выдерживания, под декантацией нередко подразумевают выливание содержимого бутылки в графин-декантер. При этом возникает хаотическое вихревое движение с интенсивным перемешиванием воздуха и вина.

В руках опытного и самоуверенного сомелье такая процедура может превратиться в эффектное зрелище. Эта причина декантации получила логическое развитие: современные стеклянные декантеры в Италии стали делать плоскими, что обеспечивает максимальное взаимодействие вина и воздуха и усиливает аэрирование.

Оливер Строб

Базель, Швейцария

Принято считать, что красное вино должно иметь естественную температуру при употреблении, а поскольку его зачастую хранят в относительно прохладных помещениях (близко к полу), вину дают «продышаться» в первую очередь для того, чтобы повысить его температуру.

Но естественная температура воздуха в Великобритании обычно низковата, а красное вино особенно приятно пить при температуре 30 °C. Поместите бутылку красного вина в микроволновку на 50–60 секунд (в зависимости от времени года) на большой мощности: это поможет добиться желаемого эффекта без необходимости ждать, когда вино «продышится». Не забудьте только снять колпачок из фольги и выдернуть пробку. Альтернативный способ – взбалтывание вина в шейкере для коктейлей– приведет к образованию различных продуктов окисления, в том числе уксуса, что отрицательно скажется на вкусе.

М. В. Уэринг

Брейнтри, Эссекс, Великобритания

Только химики употребляют красное вино при температуре 30 °C. Наши эксперты по винам рекомендуют примерно 17 ° С. – Ред.

«Специалисты советуют заново кипятить воду каждый раз при заваривании чая или приготовлении кофе. Почему? Чем плоха вода, которую вскипятили дважды? Неужели кто-нибудь замечает разницу?»

Айвор Уильямс

Оукхемптон, Девон, Великобритания

Заново вскипяченная вода для заваривания чая подходит лучше, чем та, которую вскипятили дважды, потому что в свежей воде больше кислорода. Чай получается вкуснее, из заварки выделяется больше вкусовых компонентов.

Это легко продемонстрировать, если положить тщательно отмеренное количество заварки в два толстостенных стакана и залить один из них водой, которую вскипятили один раз, а другой – водой, вскипяченной дважды. Через три минуты внимательно рассмотрите содержимое обоих стаканов: в единожды вскипяченной воде чай настоится гораздо лучше.

Дж. Р. Стаффорд

Marks & Spencer,

Лондон, Великобритания

В детстве мне объясняли, что от свежей воды чай вкуснее потому, что в ней больше растворенного кислорода. В застоявшейся или перекипяченной воде меньше растворенного кислорода. В Стандарте Великобритании 6008, в котором подробно описан процесс заваривания чая, сказано, что вода должна быть только что вскипевшей, но сколько раз – не указывается. Там же написано, что в первую очередь надо наливать в чашку молоко, чтобы не пострадала глазурь.

Поскольку этот Стандарт Великобритании идентичен международному (ISO 3103), остается лишь удивляться тому, что за границей невозможно найти чашку прилично заваренного чая.

Н. С. Фрисуэлл

Хоршем, Западный Суссекс, Великобритания

Необходимость заливать листья чая заново вскипяченной водой обычно объясняют тем, что при продолжительном кипячении теряется растворенный кислород и вкус чая получается невыразительным. Мои эксперименты с водой, которая кипела в течение часа, и только что вскипяченной водой показали, что разница между ними практически незаметна. В обоих случаях заваривался и настаивался в течение пяти минут высококачественный чай.

Я удивился, если бы повторное кипячение воды имело хоть какое-нибудь практическое значение для заваривания чая в пакетике.

Дэвид Эдж

Хаттон, Дербишир, Великобритания

Вижу, по меньшей мере одного читателя так и не удалось убедить в необходимости заново кипятить воду для чая.

Однажды, в экстренном порядке отправившись за границу, мы получили указание кипятить в течение нескольких минут всю воду, предназначенную для питья. На вкус чая это не повлияло. Но мы решили воспользоваться домашней скороваркой, чтобы поднять температуру воды выше уровня кипения и тем самым тщательно простерилизовать ее. Такая вода годилась для питья и приготовления пищи, но чай из нее оказался отвратительным.

С другой стороны, мне доводилось пить чай на высоте 2100 метров над уровнем моря, где, разумеется, температура кипения ниже 100 °C, и я не заметил разницы во вкусе. И мой хозяин, владелец чайной плантации, никак это не прокомментировал.

Если не принимать во внимание эксперимент со скороваркой, я считаю гораздо более важным фактором продолжительность заваривания чая.

А. С. Ротни

Ист-Гринстед, Суррей, Великобритания

А. С. Ротни будет удивлен, но его (или ее) блестящая скороварка стала причиной отвратительного вкуса чая. Причина изменения вкуса – растворенный в воде алюминий, а не высокая температура, воздействию которой подверглась вода. Когда чайники делали из алюминия, к ним прилагали инструкцию, в которой рекомендовали несколько раз прокипятить в чайнике свежую воду, каждый раз выливая ее. Только после этого следовало вскипятить воду для чая. Во время повторного кипячения тусклая патина оксидов образуется внутри чайника и мешает воде растворять чистый алюминий.

Лорна Инглиш

Лондон, Великобритания

Заваривание чая свежей водой не имеет никакого отношения к кислороду: оно связано с растворением солей металлов (преимущественно двууглекислого магния и кальция, сульфатов и хлоридов), которые содержатся в воде из-под крана и влияют на цвет и вкус чая.

Зависимость цвета чая от солей металлов можно продемонстрировать, сравнив чай на заново вскипяченной воде (деионизированной или талой из морозилки) с чаем на воде из-под крана. Соли в воде из-под крана придают чаю более темный оттенок, напиток выглядит мутным из-за осадков нерастворимых солей, таких как таннаты.

При кипячении воды из-под крана дестабилизируется состояние бикарбонатов (так называемая временная, или карбонатная жесткость), которые выпадают в осадок как нерастворимые карбонаты при охлаждении (поэтому со временем чайник покрывается изнутри накипью). В районах, где вода жесткая и в ней присутствует больше растворенных солей, повторное кипячение и охлаждение позволяют удалить из воды достаточное количество солей магния и кальция, хотя длительное кипячение без охлаждения почти не дает эффекта.