Колин Хармон - Что я знаю о работе кофейни [litres]

Обязательно обратите внимание, освещены ли помещения солнцем. Солнечный свет влияет не только на облик и атмосферу заведения, но и на настроение персонала. Светлое просторное помещение – прекрасное место для работы, а полумрак действует на людей гнетуще. Мы работаем с несколькими кафе без полноценных фасадных окон, и продажи там всегда идут туго. Кафе с окнами во всю стену – как на картине «Полуночники» Эдварда Хоппера – привлекает клиентов куда лучше.

Если кафе залито солнцем с утра до вечера, это отражается на восприятии вашего бизнеса. Постарайтесь, чтобы окна и двери усиливали этот эффект. Если найдете помещение с окнами от пола до потолка, вы на полпути к успеху.

Если рядом есть перекресток или пешеходный переход – это тоже плюс. Останавливаясь, люди успевают бросить взгляд на ваше заведение. Достаточно пары секунд, чтобы в голову пришла мысль заглянуть в кафе, поэтому любая – даже самая крохотная – задержка работает на вас.

Ваш бизнес должен учитывать особенности той части города, где вы решили обосноваться, поэтому важно выяснить, что за люди там живут. Поговорите с владельцами магазинов, друзьями, живущими по соседству, или полицейскими – чтобы знать, какие проблемы надо учесть на будущее. Изучите демографический состав своей будущей клиентуры. Как он отразится на вашем предложении? Подходит ли оно для выбранного места? И если нет, готовы ли вы внести поправки?

Прекрасно привнести в жизнь людей нечто новое, но изменить их взгляды и привычки бывает очень сложно. Вы можете сколько угодно строить планы, но, когда двери вашего заведения откроются, вы вверяете судьбу бизнеса своим клиентам. Вашим ключевым партнером становится потребитель, от него зависит, как будет развиваться бизнес и каким он станет. Отперев эту дверь, вы уже не сможете контролировать ситуацию на сто процентов, поэтому место, которое вы выберете, определяет участь вашей кофейни в неменьшей степени, чем вы сами.

Мой отец – инженер-строитель. Он руководит проектными работами, решает сопутствующие проблемы и смотрит на вещи разумно и трезво. С тех пор как я пылким девятнадцатилетним юнцом начал подыскивать место для своего будущего бизнеса, он не раз давал мне бесценные советы, возвращая меня с неба на землю, и продолжает помогать мне по сей день.

Над владельцем кафе висит вечное проклятье: ты постоянно чувствуешь потребность спасать старые здания. Я то и дело отговариваю себя от проектов, в которые не должен ввязываться. Мне трудно пройти мимо старой мельницы, заброшенной фабрики, пустующей торговой точки или любого другого бесхозного строения – при виде их у меня разрывается сердце, а воображение услужливо рисует картины кофейной утопии, где атмосфера, вкус и выгода гармонично дополняют друг друга.

С годами я оценил прелесть подобных идей. Они разворачиваются перед вашим мысленным взором, недоступные для критики и не имеющие ни единого изъяна. Лишь когда вы начинаете излагать их другим людям – или делаете предварительные расчеты, – приходит прозрение.

Именно от помещения во многом зависит успех или провал вашего бизнеса, поэтому уделите ему должное внимание. Первым делом надо обратиться к экспертам, которые оценят все технические условия здания, и, если они им не понравятся, вам придется искать другие варианты. Примите эту реальность с самого начала и будьте готовы двигаться дальше.

Разрешение на строительство и перепланировку

Если вы нашли объект, который вас заинтересовал, сразу попросите выдать вам экземпляр разрешения на строительство и перепланировку для этого здания и всю остальную документацию: разрешения, сертификаты пожарной безопасности и лицензии. Кроме того, до подписания договора аренды желательно нанять архитектора, который проверит все документы и подтвердит, что вы можете заниматься тем, чем планировали.

Многие исходят из ошибочного предположения, что предыдущий арендатор соблюдал все требования, прописанные в документах. На самом деле может оказаться, что здание использовали не по назначению и это по какой-то причине осталось незамеченным со стороны местных властей. Открытие нового кафе привлекает внимание, и нововведения могут не понравиться кому-то из жильцов или владельцев соседних торговых точек. Поэтому непременно убедитесь, что все документы в порядке, а если это не так, лучше поищите другое место.

Я не раз давал такой совет людям, которые опасались, что все это повлечет лишние расходы. Однако я знаю не понаслышке, что пренебрежение этой процедурой и надежда на авось порой обходятся куда дороже. В каждой юрисдикции существуют свои требования, и возраст или статус здания, которое вы облюбовали, может накладывать ограничения на его использование – поэтому проверьте все дважды и трижды.

Состояние здания

Найдите инженера-строителя, который оценит состояние здания и подтвердит, что оно пригодно для той деятельности, которой вы намерены заниматься. Если вас что-то смущает, получите второе мнение. Если вы обнаружите, что где-то требуется починка или ремонт, попросите домовладельца устранить неисправности – или найдите другой вариант.

Прежде чем подписать договор аренды или заплатить за ремонт из своего кармана, убедитесь, что условия договора предусматривают компенсацию затрат такого рода – например, за счет арендных каникул.

Вариант с ремонтом я бы рассматривал лишь в том случае, если проблему легко оценить количественно и устранить. Если речь идет о старом здании, его ремонт может превратиться в бездонную бочку. Возьмем, к примеру, электропроводку. Зачастую в старом фонде она функционирует вполне нормально, но уже не отвечает современным требованиям к технике безопасности. Во многих регионах электрик не имеет права взяться за работу, если эти требования не соблюдаются. Поэтому, чтобы проложить провода в одной комнате, вам придется обновить проводку в целом здании в соответствии с действующими стандартами. То же самое можно сказать про сантехников: они обязаны привести водопроводную систему в соответствие с новыми требованиями, и для этого у них есть неплохой стимул – счет на кругленькую сумму, который они выставят вам после выполнения работ.

Конечно, вы можете предложить сантехнику или электрику выполнить работу в обход правил, но лично я не готов идти этим путем, да и найти хорошего мастера, который согласится на это, будет нелегко. Свой бизнес – это и без того непросто, поэтому не стоит дополнительно осложнять себе жизнь, нарушая законы.

Один из моих друзей, владелец нескольких пабов, рассказывал мне, как купил два старых паба, которые требовали небольшого ремонта. Он бросил монету, чтобы решить, с какого начать, пока другой будет потихоньку работать в прежнем виде. Спустя два года он все еще продолжал ремонтировать первый паб, потому что при устранении очередного дефекта обнаруживались все новые и новые проблемы. Тем временем второй, нетронутый, паб давал неплохой доход – несмотря на свои недостатки.