Ю.Н. Киселев - Банк идей для частного бизнеса

Что касается работниковвашего мини-кафе, то за рубежом, например, такие кафе – почти всегда семейный бизнес. В Украине многие предприниматели перенимают этот опыт. Лучшего персонала, чем собственная семья – не сыскать. Если по каким-то причинам это невозможно, не заменяйте родственников знакомыми. Они зачастую забывают, что пришли на работу, а не в гости. Лучше обратитесь в службу занятости – и вам подберут девочек-студенток, желающих подработать летом.

Количество работающих в вашем кафе будет зависеть от количества мест в нем. Обслужить четыре-пять столиков вполне смогут одна-две официантки и подсобный работник. Официальная зарплата у них может быть около 50 USD. Но есть неофициальная – чаевые. У официантки, работающей на "бойком" месте, за неделю на чай "набегает" около 50 USD.

Если кафе будет работать круглосуточно (например, в районе вокзала, транспортных развязок) необходимо нанимать охрану для работы в ночное время. Целесообразность найма охранников во многом зависит от месторасположения кафе. В центральных районах, находящихся под неусыпным надзором милиции, можно обойтись и без неё.

Меню. В кафе под открытым небом вы не сможете удивлять посетителей разносолами. Обычно в таких кафе ассортимент невелик и состоит из холодных (соки, газированные напитки, пиво) и горячих напитков (чай, кофе, возможно, бульоны), а также весьма ограниченного ассортимента блюд, для приготовления которых используются, как правило, полуфабрикаты и готовые продукты.

Одна из наиболее выгодных позиций в небольшом кафе – салаты, для приготовления которых заведение с небольшой проходимостью вполне может обойтись недорогой ручной овощерезкой.

Можно расширить ассортиментный ряд за счет 15-20 видов бутербродов – со шпротами, с черной или красной икрой, крабовыми палочками, овощными салатами, с рыбой, паштетом…

Большим спросом в жаркие дни пользуются холодные супы. В летнем меню многих ресторанов можно увидеть окрошку, свекольник или сладкие супы из свежих плодов, ягод или цитрусовых.

При наличии фритюрницы или контактного гриля можно будет включить в меню горячие блюда из мяса и рыбы. В самом выигрышном положении находятся кафе, которые имеют возможность жарить барбекю и/или готовить на гриле блюда из мяса и овощей прямо на улице. В этом случае лучшей рекламой будет аромат жареного мяса, пройти мимо которого сможет не каждый.

На десерт предлагаются фрукты, фруктовые салаты и коктейли, а также сезонные ягоды. Кстати, последние используются и в оформлении блюд, и в их приготовлении, и все чаще – для свежих соков. Согласитесь, знаменитые вареники со свежей вишней гораздо вкуснее, чем с консервированной, а свежий клубничный сок с удовольствием выпьют как взрослые, так и дети. Впрочем, приготовить соки можно не только из ягод и фруктов, но и из овощей. Не случайно в Америке и Европе потребители все чаще выбирают свежие овощные соки – морковный, огуречный и т.п. Особое внимание в меню летнего кафе должно быть уделено традиционным "айс-ти" и "айс-кофе" (чай и кофе со льдом) и, конечно, холодному квасу и пиву. Особой популярностью в летнем кафе пользуется мороженое.

Помните о рекламе! Объявите о скором открытии кафе, и, возможно, оно не будет пустовать уже в первый день работы.

Перед входом в кафе, в хорошо видном месте, неплохо бы расположить штендер с информацией о режиме работы, о предлагаемых блюдах и напитках. Табло на штендере может быть сменным – это позволит продвигать специальные акции и презентации, проводимые для привлечения посетителей.

ПОДСЧИТАЕМ…

Среднестатистическое кафе в нормальном месте обслуживает 5-6 посетителей в час. Конечно, суммы заказов могут разниться в интервале от 1 до 50 USD, но можно сказать, что средняя сумма, которую оставляет в кафе каждый клиент, – около 5 USD. Таким образом, при десятичасовом рабочем дне такое кафе имеет 250-300 USD ежедневного выторга.

Наценки на продукты питания определяет месторасположение кафе. В престижном месте можно торговать с наценкой в 100% и более, в спальном районе – не больше чем в 25-40%. Торговая наценка на спиртное на первых порах не должна превышать 50%. Таким образом, за минусом всех затрат в нашем примере владельцу кафе остаётся 2500-4500 USD ежемесячно. Минус налоги, разумеется.

Итак, летние кафе часто окупаются за месяц, а купленное оборудование, кстати, продолжает использоваться в зимних помещениях, которые многие создают с вырученных денег уже после первого сезона работы.

Кстати, часты случаи, когда (при успешном стечении обстоятельств) через несколько лет такое вот маленькое кафе превращается в целую сеть мини-кафе с базовой кухней, столовую с большой проходимостью или в уютный ресторан, который горожане выбирают для делового ужина или романтической встречи.

ВАРИАНТ: Утреннее кафе

У многих работающих, вечно занятых людей очень часто нет ни времени, ни желания завтракать дома. Если при этом доходы позволяют, почему бы не перекусить утром в хорошем кафе? Особенно если оно расположено недалеко от дома или места работы. В США, например, существует масса breakfast restaurants – ресторанов, специализирующихся на завтраках. В них можно заказать чай, кофе и несколько видов лёгкого завтрака. Открываются они часов в семь утра, днём же работают как обычные кафе. Особое предложение – бизнес-ланчи.

Если разместить такую точку ближе к центру, где живут состоятельные граждане и где находится большая часть офисов, клиентов будет вполне достаточно, тем более, что у нас это направление не развито, и найти открытое кафе не только в 7, но и даже в 8 часов утра – проблематично.

ВАРИАНТ: Кофейня

По статистике, ежедневно в 40 московских кофейнях 10 тысяч человек выпивают кофе не менее чем на 30 тысяч долларов. Поскольку к кофеину население привыкает даже быстрее, чем к никотину, через пять лет, по прогнозам специалистов, москвичи будут тратить на походы в кофейню в 10 раз больше – до 300 тысяч долларов в день. А, как известно, что происходит в России, то и до нас скоро дойдёт. Похоже, открытие кофеен может стать выгодным делом: пока этот рынок далек от насыщения. О какой бы то ни было конкуренции говорить вообще не приходится. Но желающим заработать надо поторопиться с освоением пока свободной ниши.

ЭТО ИНТЕРЕСНО… Профессионалов, которые умеют варить кофе, называют «бариста». Двухдневный тренинг в России именитого европейского бариста стоит не менее 10 тысяч долларов. Вероятно, поэтому многие предприниматели считают более выгодным перекупить специалиста из соседней кофейни.

По сравнению с обычным кафе кофейне требуется гораздо меньше оборудования: профессиональная кофемашина, кофемолка и холодильная витрина для кондитерских изделий. Дополнительно к ним можно приобрести соковыжималку и генератор льда. Хозяева кофеен покупают готовые пирожные и торты, и, таким образом, не испытывают необходимости в кухне, кухонном оборудовании и поварах. Максимум, что они готовят – это фруктовый салат со взбитыми сливками и, конечно, кофе.