Виталий Коротич - Застолье в застой

Знатоки считают, что лучше всего закусывать традиционной едой: сельдью с отварной картошечкой и свежим зеленым луком, маринованными грибами, солеными огурцами, квашеной капустой. Не рекомендуется закусывать водку сыром, бараниной, отварной рыбой. Как видите, рецепты не меняются уже больше тысячи лет. Рецепты для спасения от похмелья тоже традиционны: кислое молоко, травяной чай с медом, огуречный или капустный рассол. В общем, с тех пор как водочный джинн выпрыгнул из бутылки, никаких особенных изменений в отношениях с ним не случилось и загнать джинна в бутылку, из которой он однажды выбрался, никто еще не сумел. Может быть, и не надо?..

Государство, в котором большинство из нас родилось, любило все начинать с чистого листа и по этой причине всячески уродовало свою историю. Личные истории граждан Советской страны тоже уродовались в угоду государственной моде. В анкетах долгое время была графа о социальном происхождении; заполнив ее, можно было оказаться под подозрением из-за знатных предков, а до начала 30-х годов и вовсе попасть в лишенцы, то есть лишиться права на труд и образование, если ты произошел не из потомственных пролетариев или нищих.

Разговор о традициях небедного дома, о том, как жили люди за пределами овечьих выпасов и хоздворов, был стойким табу советского бытия. Еще несколько десятков лет назад запрещали спектакли и фильмы, где привлекательно изображалась досоветская жизнь. Зато мы знали из подобострастных очерков, что Сталин обожал простой суп-харчо с большим количеством чеснока, видели на тысячах экранах и во множестве представлений, как Чапаев катал по столу картофелины, Буденный с Ворошиловым ели деревянными ложками борщ, а шолоховский Соколов на страх врагам выпивал без закуски стакан водки. В школе нам внушали, что до семнадцатого года страну в основном населяли голодающие бедолаги-труженики. Одновременно какими-то уголками приоткрывалась и другая жизнь — как правило, из книг классиков, но чеховско-бунинские дворяне представляли тот слой бытия, который — нам объяснили — значения не имел, а теперь вообще ушел и больше никогда не вернется.

Свежая советская знать быстро научилась жить по своим правилам, создала для себя отдельные системы лечения, питания и всего остального. Она была хамовата и не шибко образованна, отгораживаясь от так называемых широких народных масс системой собою же изобретенных и узаконенных привилегий, введя цирк с жонглерами и кинофильмы о передовиках производства в жанр главнейших искусств для осчастливленного большевиками народа. Застолья перешли в статус «приема пищи»; в образцовых фильмах «простые люди» не мудрили, как чеховские интеллигенты, а смеялись и ликовали у столов, уставленных тарелками с винегретом, гранеными стаканами и бутылками под стать этим стаканам. А затем, как в фильме «Кубанские казаки», красивые колхозницы с орденами во всю грудь ехали на грузовиках с арбузами и пели о немыслимом счастье. От дореволюционных пиров на ночлежных нарах, где краснобайствовали горьковские Актеры и Челкаши, до сталинских партийных выпивонов, где каждое слово ставилось на учет, опрощение нашей жизни уходило в традицию.

«Книга о вкусной и здоровой пище» — библия советского питания — учила нас введению в организм жиров, белков и углеводов без особенных изысков, «по-простому».

Первая советская поваренная книга написана какой-то К. Дедриной и с 1918 года многократно переиздавалась. Называлась она: «Как готовить на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов». И никаких фокусов…

Это достаточно спорные заметки, но мне захотелось вспомнить о том, что была когда-то у нас и другая жизнь, не с бутербродами на газетке и не с кашей у костра, как вершинной формой застолья. Как-то я наткнулся на запись П. Вяземского о том, что давным-давно, в начале XIX века, его друг великий поэт А. Пушкин «съел почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке». Лет через сто после этого события произошел Октябрьский переворот в Петрограде, и я попытался подсчитать, сколько лет и какой власти должно было пройти, чтобы в Торжке снова появились в свободной продаже персики…

Старинный город Белая Церковь расположен вблизи от Киева; английский врач-путешественник два века тому назад восхищался там садами А. Браницкой, которая заявляла: «Каждая страна может и должна себя довольствовать». В белоцерковских садах у Браницкой упомянутый англичанин «насчитал пятнадцать сортов фруктов. Персики, дыни и яблоки превосходного вкуса…». Где они сегодня, эти сады?

Была ведь в стране и такая, и этакая жизнь. Вспомните, насколько разнообразен у Гоголя рассказ о современных ему застольях: «Пасюк сидел на полу по-турецки перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками… Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки», или: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы… Бездна бутылок, длинных с лафитом, короткошеих с мадерою, прекрасный летний день, окна, открытые напролет, тарелки со льдом на столе, отстегнутая последняя пуговица у господ офицеров, растрепанная манишка у владетелей укладистого фрака…» Естественно, что огромный народ жил, трудился и ел по-разному.

Сегодня хочется многое восстановить и в памяти, и в жизни. Очень интересны не только блюда, которые подавались на столы в разных регионах; характерен и ритуал, сопровождавший застолья. Если еда могла отличаться в зависимости от местности или национальной кухни, то застольный порядок в пределах одного государства бывал не столь разнообразен, особенно в городах. Поэтому иногда я, говоря «у нас», имею в виду всю страну, рухнувшую в октябре 1917-го, в которой я и вы никогда не жили, но которая была общей для многих из наших предков. Нравится она кому-то или нет, но прадеды с прапрадедами жили именно в ней.

Раздумывая о том, как и что именно ели до разрушения государства большевиками, я наткнулся в книге историка отечественных застолий профессора П. Романова на меню комплексного обеда в петербургском ресторане «Тулон» (были подобные рестораны и в Москве, и в Киеве, и в Одессе, разве что в удалении от столиц все стоило дешевле). Итак, вот это заурядное меню от 15 января 1897 года: