О Дмитриева - Энциклопедия обрядов и обычаев

Яблочные пирожки. 450 г муки, 225 г масла, 225 г сахара — все это растереть на доске руками. Одно яйцо, 0,5 чашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать покатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить яблоко, посыпанное сахарной пудрой, на тесто, сформовать пирожок, сверху помазать яйцом, печь пирожки в духовом шкафу.

Слоеные рогалики с яблоками. Сначала приготовим слоеное тесто. 3 стакана муки вместе с 250 г маргарина изрубим ножом, добавим 1 стакан кефира или сметаны и быстро замесим тесто. Положим тесто в холодильник на 1 час, после чего разделим его на 3 части. Каждую часть раскатаем тонким слоем, придав ей форму круга, и разрежем ножом на 12 секторов. 3–4 кислых яблока нарежем небольшими брусочками, предварительно удалив сердцевину. По одному такому брусочку положим на каждый сектор теста рядом с короткой стороной, добавим по чайной ложке сахара и закрутим рогалики по направлению к острому углу треугольника таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Концы рогалика прищипнем. Сверху можно посыпать молотой корицей. Уложим рогалики на противень, смазанный маргарином. Выпекать рогалики следует в сильно разогретой духовке в течение 7–8 мин. За это время они приобретут светло-золотистый цвет. Готовые рогалики аккуратно уложим на блюдо, подождем, пока остынут, и — можно подавать на стол.

Успенский пост заканчивается 27 августа. Для разговления позволим себе остро-сладкий пирог с яблоками и корейкой. Вымесим тесто из 1,5 стаканов муки, 125 г масла или маргарина, нарезанного хлопьями, 1 яйца, 2 столовых ложек белого вина, щепотки соли и небольшого количества тертого мускатного ореха. Положим тесто в холодильник примерно на полчаса.

Для начинки нарежем 100 г копченой корейки, 500 г репчатого лука, 750 г кислых яблок очистим, вырежем сердцевину и нарежем кружочками. Растопим корейку в металлической кастрюльке и потушим в ней лук и яблоки 10–12 мин. Небольшой противень или глубокую сковородку смажем жиром и посыпем мукой, выложим тесто, посыпем его тертым сыром (125 г). Сверху уложим охлажденную начинку и снова посыпем тертым сыром — еще 125 г. Приготовим заливку из стакана сливок, 4 яиц, щепотки корицы и тертого мускатного ореха. Польем пирог и — сразу же в духовку! Пирог при 200° С будет готов через 35–40 мин. Разрежем (получится 8 порций) — и на стол.

Яблочный квас. 15 крупных яблок, 2 кг сахара, 2 бутылки пива, 250 г дрожжей, 15л кипятка.

Яблоки хорошенько сварить, слить все в кадку, долить кипятком, положить сахар. Когда вода станет теплой, положить дрожжи и влить пиво. Оставить на ночь бродить. Утром разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить на холод. Через 4 дня квас готов.

Кисель из яблок. Яблоки промывают, нарезают, заливают водой и варят. Когда они станут мягкими, их протирают вместе с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Затем вводят разведенный водой крахмал и доваривают кисель. На 1 л киселя: яблоки — 200 г, сахар — 125 г, крахмал — 35 г. Для густого киселя норма крахмала — 60–70 г.

Один из т. н. двунадесятых праздников в православии. Праздник возник не ранее V–VI вв., после того как завершились богословские споры о божественной сущности Божьей Матери. Последний период ее земной жизни описан в сочинении «Об Успении Богородицы».

В праздник Успения церковь прославляет Божью Матерь, которая на десять лет и умерла в сороковых годах в Иерусалиме. Архангел Гавриил известил ее о грядущей смерти за три дня, и Божья Матерь подготовилась к ней. Апостолы, рассеянные по миру, чудесным образом все, кроме Фомы, явились к этому дню в Иерусалим.

Тело Богородицы, согласно ее желанию, погребено в Гефсимании, где были похоронены ее родители и Иосиф. На третий день после погребения она воскресла и вечером того же дня явилась апостолам в воздухе, окруженная ангелами, и сказала: «Радуйтесь! Я всегда с вами».

Праздник носит светлый, радостный характер. Вместе с Успением Богоматери церковь учит нас, что смерть есть не уничтожение нашего бытия, а только переход от земли на небо, от тленья и разрушения — к бессмертию.

Праздник этот еще называют госпоженки (т. к. Богоматерь именуют также госпожою, госпоженкою) и оспоженками, споженками (по В. И. Далю — спожа, спожка, споженка, госпоженка; день Успенья Богородицы — малая спожка. Успенский пост, он же — споженки).

У всех народов август посвящался богине жатвы. На Сицилии в праздник этого месяца увенчивают колосьями образ Богоматери. В Англии первый Спас называют lammas, что на древнесаксонском означает «жатва пирогов». По обычаю, в этот день приносили в храм пироги из нового хлеба. В южной Исландии и Норвегии 24 августа (ст. стиль) по окончании сенокосов крестьяне, заколов теленка или барашка, устраивали работникам пирушку, длившуюся всю ночь с песнями и плясками. В Германии, Испании и Франции конец жатвы также сопровождался различными торжествами, танцами и веселыми играми. То же было и в России. Праздновали широко, шумно — всем миром. Устраивалась складчина: варили пиво, закалывали барана, пекли пироги. А в старые времена бояре угощали в этот день своих крестьян и пировали вместе с ними. Празднование сопровождалось сложными обрядами, пришедшими из далекого язычества; они должны были обеспечить в будущем хороший урожай. После окончания жатвы в поле оставлялась небольшая горсть несрезанных колосьев, так называемая «волотка на бородку» (волотка — по В. И. Далю, колос. Так говорили в Костромской губернии, покидая небольшой клок хлеба на ниве несжатым). Борода завивалась по солнцу, и делалось это не голой рукой, а спустив рукав рубахи. Колосья надламывались и закапывались в землю, а на место, куда они зарыты, клался камень. Туда же затем в землю клали хлеб и соль, произнося слова: «Дай Бог, чтоб на другое лето был хороший урожай». Иногда крестьяне выходили в поле, обвязывали соломой все серпы и потом катались по жнитве, приговаривая: «Жнивка, жнивка! отдай мою силку на пост, на колотило, да на молотило и на криво веретено». Последний же сноп, называемый именинником, обвязывали лентами, а в некоторых местах наряжали в сарафан и кокошник и с песнями носили по деревне.

С Успенья солнце «засыпается» — начинается молодое бабье лето — лучшая пора осени, которая длится до четырнадцатого сентября. А если в эти дни появляется радуга, то ждите затяжной и теплой осени.

Добавим, что в Успенье на Руси занимались и еще одним важным делом: солили огурцы, без которых трудно представить русскую кухню. И хороший, с хрусточком огурец помогает скрасить унылую осень и длинную зиму.

Очевидно, с этой поры уборки урожая родился один из самых прекрасных и добрых русских обычаев — Помочь. Узнав его, понимаешь, что пословицы: «С миру по нитке — голому рубашка» и «На вдовий дом хоть щепу кинь, все душе спасение» — родились не зря. Помочь означает помощь в своевременной уборке хлеба с полей. Заключалась она в том, что малосемейные, но зажиточные люди приглашают к себе народ, чтобы ускорить уборку хлеба, а то и помочь в покосе, в молотьбе. От помочи не отказывались, потому что многолюдно, весело, и работа сообща идет легко, да и обильное угощение, которое выставлялось хозяином, весьма привлекает. Но вот если шли на помочь вдове, то она никакого угощенья не ставила. Как вдов, так и сирот, мир (т. е. сельская община, а также члены этой общины) снабжал всем, что необходимо для пиршества, вплоть до дров, сена и лучины.