Александр Петряков - Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

Де Бруин прожил в России два года и оставил довольно интересные и очень ценные для нас описания городов, прежде всего Москвы, тогдашнего быта, костюмов, обрядов и прочего. Кстати, читая воспоминания иностранцев о России, подчас удивляешься, почему же наши летописцы не описывали многое из того, что отмечено приезжими людьми. Дело в том, что привычное и постоянное как бы просто не замечается, становится фоном, а для человека из другой страны, где другие обряды, обычаи и привычки, наша обыденная жизнь во многих проявлениях вызывает удивление и интерес. Тем и ценны для историков и этнографов их наблюдения. И к ним мы будем не раз обращаться.

Но вернемся к царскому столу. Во время пиров, которые при Иване Грозном затягивались до утра, объевшиеся гости шли на двор, где ложились животом на специально сколоченные козлы, чтобы вызвать рвоту и таким образом освободить желудок для дальнейшего потребления пищи. Так же, кстати, поступали и древние римляне. Правда, там для этих целей использовались павлиньи или иные перья, ими щекотали в горле, чтобы вызвать рвотный рефлекс.

Царский стол во время таких многолюдных застолий обслуживали две, а то и три сотни человек. Одеты они были в парчу, на головах красовались шапки из черных лис, а на груди висели золотые цепи. Перед началом трапезы они низко кланялись государю, который сидел отдельно от других на возвышенном месте. Затем слуги попарно отправлялись на кухню за едой. На столах уже стояли крупно нарезанный хлеб, соль, приправы, ножи и ложки. Вилок тогда не было. Этим прибором стали пользоваться во Франции во время царствования Людовика XIV. Как не было и салфеток (ими стали пользоваться при Петре Первом, хотя и при его отце Алексее Михайловиче подавался расшитый платок для вытирания рук; бояре, однако, предпочитали пользоваться для этих целей собственными бородами).

Любопытно, что суп (в то время любой суп назывался ухой) наливался в глубокую миску, которая ставилась для двоих, и гости попарно хлебали из нее; так же обстояло и с иными блюдами. За царским столом по этому поводу иной раз возникали распри. На одном из застолий у царя Федора Иоанновича рязанский епископ был обижен тем, что архиепископ ростовский не дал ему есть из одного блюда с ним, и написал в челобитной, что при царе Иоанне Васильевиче Грозном «едал из одного блюда с новгородским архиепископом».

Подобные способы приема пищи возмущали иностранцев, и некоторые покидали пир, не желая делить еду в тарелке на двоих. Впрочем, после таких демаршей это стали учитывать, и почетным гостям из Европы подавали отдельные приборы. Гостей из Европы коробило и поведение пирующих. Громкий говор, даже крики во время застолья, то, что утирали губы одеждой или просто рукой, сморкались прямо на пол, – все это, конечно, было слишком непривычно для европейцев, привыкших к чинной за столом беседе и светским манерам.

Как и теперь, иностранцам особенно нравилась икра, как красная, так и черная. Ее подавали в те времена не только соленой, но и вареной в маковом молоке. Экзотикой для зарубежных гостей были начиненные гречей гуси, жаренные в меду кукушки, жареные рыси.

После первых блюд подавались вина. Привозное из Европы вино называлось фряжским, независимо от страны происхождения, будь то Италия, Испания или Франция. И царь посылал чашу или кубок заморского вина почетным гостям, в этом случае обрядовая сторона была той же, что и при раздаче еды. Так называемую заздравную чашу, какую гости получали из рук самого царя, не выпить было просто невозможно. Отказ означал оскорбление государя. И это тоже было не по вкусу иностранцам, привыкшим к другим обрядам у себя на родине. Еще для них было удивительным, когда, вернувшись после пира на место своего временного в Москве жилища, они обнаруживали посланцев царя с дарами – ведром вина и возом всяких продуктов и кушаний. Это служило знаком государевой милости и доброго расположения.

Уместно здесь пролистать труд немецкого ученого Адама Олеария (1599–1671) «Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно». В нем он повествует и о питании простого народа: «…Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой». Из утвари «не более 3 или 4 глиняных горшков и столько же глиняных и деревянных блюд». Он отмечал, что на Руси «имеется хорошая баранина, говядина и свинина, но так как по религии своей имеют почти столько же постных дней, сколько и мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище…» И это для Олеария, да и других иностранцев, было более чем странно. Впрочем, истины ради, немецкий ученый отмечает: «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовить многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам… в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Описывает он также, как солится икра, и это кушанье пришлось Олеарию по вкусу. Правда, с оговоркой: «Если вместо уксусу полить его лимонным соком».

Процитируем еще один документ XVII века, «Калязинскую челобитную», которая позволит нам заглянуть за монастырские стены. Это сатирическое письмо монахов архиепископу Тверскому и Кашинскому Симеону. Они жалуются на своего архимандрита, тот, «когда есть прикажет, то ставят репу пареную, да редьку вяленую, кисель овсяный, щи мартовские, посконную кашу в вязовой плошке, а в братину квас нальют да на стол подадут. А нам, богомольцам твоим, то не сладко – редька да хрен, да чашник Ефрем. А по нашему бы разуму лучше было бы для постных дней: вязига, да икра, да белая рыбица, тельное, да по две тешки паровых, да семга и сиг, да десять стерлядок, да по три пирога, да по два бы блина пшеничных, молочная каша, а кисель бы с патокою, а в братине бы пиво крепкое, мартовское, да мед, сваренный с патокою».

Еще раз обратимся к описанию пира Ивана Грозного, данному А. К. Толстым: «С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны; потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла… Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед… Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Обед продолжался… Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. Тут наступил прогул в продолжение которого разносили гостям меды: смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию. Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились».