С. Максимов - Куль хлеба и его похождения

Попались мы теперь на такое кушанье, которому у нас износу не будет и счет сортам подвести невозможно. Назову главные сорта их. Пирог защипанный глухой, с какой-нибудь начинкой, называется собственно пирогом и, судя по начинке, бывает: гороховик, крупеник (с кашей), грибник (с грибами). Если начинка мясная или рыбная, пирог уже называется кулебякой. Пирог незащипанный зовется расстегаем, вздутый из кислого теста — подовым, из пряженого теста с маслом — сдобным. Пироги бывают долгие, круглые (с курицей — курники), треухи, то есть треугольные и сладкие, начиненные сластями, они же и торты. Бывают ватрушки с творогом, кто их не знает? Бывают пироги защипанные, но без начинки, пустые, называемые пирогами с аминем. Едал я самые вкусные сибирские пироги, каких редко кому доведется есть в России. В России славились некогда пироги арзамасские с рыбой астраханской. На начинку в пирог пирожницы наши не спесивы: в пирог все годится, все завернешь, говорят они, но на приготовление вкусного между ними мастериц немного. Где такая заведется, там ее почитают и, когда нужна ее услуга, зовут с честью и поклонами. Она вынет пирог из печи, поставит на стол да и остановится, подхватясь локотком, что скажут: дошел или перешел, упрела ли капуста, похвалят ли? Едят пироги до обеда, но не крестьяне. Хотя, по пословице, пирог обеду ворог, пироги у крестьян подают после обеда на заедку и не глядят на то, сладкий ли он или просто с крутым горохом, который, как известно, не всякие зубы и перемять могут. При этом пироги не пшеничные, не крупитчатые, какие мы все привыкли есть и видеть: наш новорожденный будет есть ржаные и только по большим годовым праздникам пшеничные, но опять-таки не белые крупитчатые. Эти попадут ему в рот разве на тот случай, когда выпишется он в купцы, начнет торговать и наживать лишние деньги на сладкие дворянские и купеческие кушанья. Так, впрочем, и сказано, матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка по выбору.

Между пирогами есть обетные, которые пекутся по обещанию. Так, например, на Ивана Купалу (23 июня) пекут их на угощение странников и нищих; на зимнего Николу опять-таки тот же нищий без пирога за стол не садится. Вообще можем сказать пословицей: Изба красна углами, а обед — пирогами.

В старину в пользу сборщиков государевых податей с народа собиралась пошлина, которая и называлась пироговою. Цари своим близким людям посылали в их именины пироги. Словом, пускаясь дальше, из русских пирогов можно совсем не выбраться. — Ешь пироги, — говорит старая пословица, — а хлеб вперед береги. — А так как о хлебе и хлебенном и мне доведется много говорить впереди, то и постараюсь поступить так, как подсказывает пословица.

Подрастает наш молодец по неделям и месяцам, от праздника до праздника. Ему не помнить бы их, если бы родители не отмечали праздничные дни добавочными блюдами, и притом так, что почти на каждый праздник особое блюдо, и уже если и в самом деле особое, то опять-таки непременно хлебное или мучное. Вот на самый большой зимний праздник, накануне великого дня рождества Христова, в сочельник, — кутья. До появления первой звезды на небе не едят в этот день. После звезды выносят эту кутью, или жидкую кашу, сваренную из обдирного ячменя, пшеницы, толстой крупы в воде, наслащенной медом и называемой сытою, очень вкусную и сладкую. Ставят ее на стол, покрытый соломой и скатертью. Из-под скатерти отец семейства вынимает соломинку и по ней гадает: вынулась длинная — будет урожай на хлеб, попалась короткая — надо опасаться хлебного недорода. Под Новый год опять кутья, под крещенье, во второй сочельник, — третья кутья. Эта кутья называется богатой, рождественская — постной, новогодняя — голодной. Сочельник, или сочевник, оттого так и называется, что едят в эти дни это сочиво, то есть наслащенную кашу без скоромной приправы.

С первого дня рождества, как известно, начинаются святки. В ночь под рождество, после заутрени, малые ребята ходят кучками — со славой — , то есть поют праздничные стихири, иногда носят с собой вертепы, или звезду, получают за то деньги, подарки и опять-таки пшеничные пироги. Для взрослых наступило время веселья, пиров, и второй день святок издавна слывет в народе под именем бабьих каш. На Васильев вечер, или под Новый год, опять каши и обсыпанье большаков в семье зерном в виде гаданья на хлебный урожай.

Опять малым ребяткам удовольствие ходить по чужим избам, распевать хоть бы такую песню (и получать то, чего просят):

Или:

Накануне крещенского сочельника святкам конец: нельзя сбираться по избам, петь песен, плясать, надевать харю или маски на лица и шубы навыворот. Нельзя и малым деревенским ребятишкам шататься по домам и стоять толпой под полатями у входных дверей, смотреть на забавы и игры старших, толкаться и щипаться промеж себя. За святками опять побегут дни за днями, неделя за неделей — и все эти недели называются свадебными, потому что в это время преимущественно устраиваются крестьянские свадьбы. Одна из этих недель сплошная, на которой можно есть скоромное каждый день и пекут и едят особое хлебенное: хворосты, хворостень — тонкие и хрупкие пряженые лепешки, сдобное тесто полосками, лентами, пряженное на масле печенье. За сплошной, или всеядной, — неделя пестрая, которая названа так потому, что один день у ней скоромный, а другой постный. А вот за пестрой неделей прикатила и честная широкая масленица — всемирный праздник, самый веселый изо всех: На горах покататься, в блинах поваляться.

Блины — пшеничные, яшные, овсяные, гречневые, из пресного и кислого теста, из манной крупы, из творогу, блины с луком, с яйцами, со снетками, с маслом, со сметаной и т. д. в бесконечность. Не станем уж говорить об оладьях и пышках, которые в достаточных семьях заменяют блины и помогают им как разнообразие: Где оладьи, тут и ладно; где блины, там и мы — говорит поговорка. — Без пирога не именинник, без блинов — не маслена. — Блинами поминают и покойника и празднуют свадьбу, но с той разницей, что на поминках их подают наперед всего, а на свадьбах после всего. На масленой же блины всякий день: и утром, и в полдень, а у доброй хозяйки и вечером, хотя бы и холодные, да лишь бы с маслом, блины во всю длину целой недели. Наедаются блинами до отвалу, оттого и масленица неспроста называется объедухой. И поделом ей за ее обжорство и шалости; на другой же день заговенье на хрен, на редьку да на белую капусту. С первого же дня православная тюря — ржаной хлеб с луком, круто размоченный квасом, да какую хочешь кашу, да какой наберешь кисель: опять мучнистое в виде студня, на опаре и закваске, овсяной, ржаной, пшеничной, или пресный и самый любимый — гороховый. Киселем брюха не испортишь, для него всегда место, и самый большой почет ему — именно в постах и на похоронах. На выручку к киселю саламата, или кулага, — болтушка, сваренная из любой муки, какая попала под руку: жидкий киселек, мучная кашица с солью и маслом. Ливенцы [Ливенцы — жители города Ливны Орловской губерний] орловские этой саламатой даже мост обломили, когда по горшку со двора вывезли навстречу новому воеводе. Так подсмеиваются над ними соседи.