Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Малороссийская кухня, однако, приходилась по вкусу многим побывавшим «на Украине». «У меня в Киеве жили родные, небогатые люди, — вспоминает А. С. Афанасьев-Чужбинский, — но считавшие за удовольствие принять гостя, чем Бог послал. У тетушки в особенности подавали превосходный постный обед, какого, действительно, не найти и у самого дорогого ресторатора» {8} .

Известный хлебосол генерал И. Н. Скобелев уверял своего приятеля, что «нигде ему не приводилось лакомиться такими вкусными яствами, как в благодатной Малороссии, которую называл Хохляндией, причем делал исчисление самое подробное всех произведений хохлацкой кухни. Об одном только на своих малороссийских винтер-квартирах сожалел Иван Никитич, а именно о том, что черноглазые хохлушки не умеют русского кваса варить и дерзают величать этот наш "отечественный нектар", как он выражался, "кацапским пойлом"» {9} .

Зато у русских помещиков «отечественного нектара» хватало в избытке. «Как у бедных, так и у богатых число блюд было нескончаемое… Как бы ни был беден помещик, но в ледниках его были засечены бочки мартовского пива, квасу, разных медов, которыми прежде щеголяли хозяева» {10} .

Вовсе не значит, что интересы помещичьего дворянства сводились только к поглощению еды. Вспомним слова П. Катенина о том, что «нет жизни, более исполненной трудов, как жизнь русского деревенского помещика среднего состояния». Однако это не мешало помещику быть «истинно обеденным человеком».

В отличие от своих подданных и Екатерина II, и Павел I, и его сыновья были весьма умеренны в еде.

«Изгоняя роскошь и желая приучить подданных своих к умеренности, император Павел назначил число кушаньев по сословиям, а у служащих — по чинам. Майору определено было иметь за столом три кушанья.

Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан, служил тогда майором в Сумском гусарском полку и не имел почти никакого состояния. Павел, увидя его где-то, спросил: "Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?" — "Три, Ваше Императорское Величество". — "А позвольте узнать, господин майор, какие?" — "Курица плашмя, курица ребром и курица боком", — отвечал Кульнев. Император расхохотался» {2} .

По словам сенатора А. А. Башилова, жизнь Павла «была заведенные часы: все в одно время, в один час, воздержанность непомерная; обед — чистая невская водица и два, три блюда самые простые и здоровые. Стерляди, матлоты, труфели и прочие яства, на которые глаза разбегутся, ему подносили их показать; он, бывало, посмотрит и часто мне изволил говорить: "Сам кушай". После говядины толстый мундшенк подносил тонкую рюмочку вина — кларета бургонского» {3} .

Отдавая должное изысканной кухне, Александр I, как свидетельствуют современники, был также умерен в еде. О некоторых кулинарных пристрастиях Александра I узнаем из записок его лейб-хирурга Д. К. Тарасова: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и с поджаренными гренками из белого хлеба… В 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую он предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал, иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы» {4} .

Графиня Шуазель-Гуффье в своих воспоминаниях приводит слова графа Толстого об императоре Александре I: «…император никогда не хочет брать во время своих путешествий ни поваров, ни провизии; он довольствуется той едой, которая попадается в пути» {5} .

Подобным образом вел себя в дороге, как свидетельствуют современники, и Николай I: «В путешествиях своих государь Николай Павлович удивительно как умерен в своей пище и раз навсегда приказал своему maître d'hôtel Миллеру, чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось» {6} .

Не отличались излишеством и царские обеды во дворце. «Императорская семья проживала в Гатчине совершенно патриархальным образом, — отмечает А. В. Эвальд. — … Помню, что обедали всегда за длинным столом. Государь садился посредине, государыня — напротив него. Направо и налево от них садились великие князья и княжны и приглашенные лица. Во время обеда всегда какой-то музыкант играл на рояле. Перемен блюд бывало немного, три или четыре, не больше. Иногда государю отдельно подавали горшочек с гречневой кашей, которую он очень любил» {7} .

«К себе самому император Николай I был в высшей степени строг, вел жизнь самую воздержанную, кушал он замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил, кроме воды, разве иногда рюмку вина, и то, право, не знаю, когда это случалось; за ужином кушал всякий вечер тарелку одного и того же супа из протертого картофеля…» {8} .

«Государь за домашними у себя обедами говорил обыкновенно по-русски, и только обращаясь к императрице, или когда у других шел разговор с нею, переходил к французскому языку. Гости вообще не заводили новых материй без особенного вызова, разве только иногда с императрицею; но государь сам был очень разговорчив, и беседа редко прерывалась…» {9} .

От Екатерины II Николай Павлович унаследовал любовь к соленым огурцам, а точнее — к огуречному рассолу. «Великий князь был очень воздержан в пище, он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола…» — писал о будущем императоре камер-паж его супруги {10} .

Из этих же воспоминаний узнаем о том, какие обязанности выполняли камер-пажи во время царского застолья: «Каждый день за обедом, фамильным или с гостями, камер-пажи служили у стола царской фамилии. Особенное внимание и осторожность нужны были при услужении Марии Федоровне. Камер-паж должен был ловко и в меру придвинуть стул, на который она садилась; потом, с правой стороны, подать золотую тарелку, на которую императрица клала свои перчатки и веер. Не поворачивая головы, она протягивала назад через плечо руку с тремя соединенными пальцами, в которые надо было вложить булавку; этою булавкою императрица прикалывала себе к груди салфетку. Пред особами императорской фамилии, за которыми служили камер-пажи, стояли всегда золотые тарелки, которые не менялись в продолжение всего обеда. Каждый раз, когда подносилось новое блюдо, камер-паж должен был ловко и без стука поставить на эту тарелку фарфоровую, которую, с оставленным на ней прибором, он принимал, на золотой тарелке подносил чистый прибор взамен принятого.