Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Искусных поваров один раз в неделю хозяева отпускали готовить в другие дома.

«Вчера обедали мы у Вяземского на пробном столе, — сообщает брату А. Я. Булгаков. — Хотя кухмистр Алекс. Львовича [124], но не показался вообще никому хорошим» {15} .

О том, как ценили искусных поваров, свидетельствует рассказ Э. И. Стогова: «После обеда тетка похвалила искусство повара. Бакунина расхвалила его и как человека. Она рассказала, что однажды, когда опоздали оброки из деревень, повар не обеспокоил Михаила Михайловича, а содержал весь дом на свои деньги, а после Бакунин заплатил ему 45 тыс. рублей.

— Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег? — спросил я тетку.

— Конечно, нажил от своих господ, — отвечала она, смеясь, и заметила: — Богатые господа живут и дают жить другим» {16} .

О трагической судьбе талантливого крепостного повара рассказывает А. И. Герцен в «Былом и думах»:

«У Сенатора был повар необычайного таланта, трудолюбивый, трезвый; он шел в гору; сам Сенатор хлопотал, чтоб его приняли в кухню государя, где тогда был знаменитый повар-француз. Поучившись там, он определился в Английский клуб, разбогател, женился, жил барином; но веревка крепостного состояния не давала ему ни покойно спать, ни наслаждаться своим положением.

Собравшись с духом и отслуживши молебен Иверской, Алексей явился к Сенатору с просьбой отпустить его за пять тысяч ассигнациями. Сенатор гордился своим поваром точно так, как гордился своим живописцем, а вследствие того денег не взял и сказал повару, что отпустит его даром после своей смерти.

Повар был поражен, как громом: погрустил, переменился в лице, стал седеть и… русский человек — принялся попивать. Дела свои повел он спустя рукава, Английский клуб ему отказал… В год времени он все спустил: от капитала, приготовленного для взноса, до последнего фартука. Жена побилась, побилась с ним да и пошла в няньки куда-то в отъезд…

После смерти Сенатора мой отец дал ему тотчас отпускную; это было поздно и значило сбыть его с рук; он так и пропал» {17} .

«Прекрасный крепостной повар» И. С. Тургенева Степан, купленный за тысячу рублей, отказался от предложенной ему вольной {18} .

«Слово "купить" вызвало бы теперь смех или раздражение, но тогда оно, как обычное выражение, не удивляло даже самых ревностных противников крепостного права. Дело не в слове, а в чувстве, с которым оно произносится, и в мысли, которая с ним сопрягается. Заключать отсюда о барстве или аристократизме не следует. Тот же самый Тургенев, довольный "купленным" поваром за отлично приготовленный обед, в конце стола позвал его, выпил за его искусство и поднес ему самому бокал шампанского» {19} .

Теперь самое время поговорить о репертуаре обеденного стола.

Ф. Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей» {2} .

Разговор о составе дворянского застолья пушкинской поры начнем с рассказа о блюдах русской национальной кухни. К сожалению, названия многих из них незнакомы современному русскому человеку, а некоторые традиционные продукты русской национальной кухни в наше время считаются изысканными, дорогими и поэтому доступны лишь состоятельным покупателям.

Невозможно рассказать обо всех русских кушаньях, входивших в меню дворян, остановимся лишь на тех, которые чаще других упоминаются в источниках пушкинской поры.

Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов.

«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя» {3} .

Из горячих супов особенно популярны в XIX веке были щи и уха, а из холодных — ботвинья.

Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, бывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.

К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатая гречневая каша.

«Вчера я получил письмо от моего Толстого-Американца, с ним чудо приключилось: он умирал от своей адско-мучительной болезни, и какой-то мужик его вылечил в один час святою водою, так что он, который почти не пил, не ел, через час ел щи с гречневой кашей, разварные грибы и ветчину и продолжает так кушать уже шесть недель, чувствуя себя совершенно здоровым», — сообщает Д. Давыдов в письме к Вяземскому {4} .

Каждую осень в дворянских домах квасили капусту. Рубка капусты, по словам современника, походила на «какое-то языческое празднество».

И. Т. Калашников в «Записках иркутского жителя» пишет: «"Капусткою" назывался сбор девиц и женщин для рубки капусты общими силами или помощью, как говорят в деревнях. Это было в обыкновении в домах и богатых, и бедных, и чиновнических, и купеческих, — словом, у всех жителей Иркутска. Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, — все запевает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска» {5} .

Квашеную капусту можно было купить и на рынке. «Нам показывали Москву, возили по замечательным окрестностям, — вспоминает А. М. Фадеев. — …Между прочим, брат мой возил нас в село Коломенское, где жили удельные крестьяне, и показывал нам огромные чаны, в которых обыкновенно крестьяне квасили капусту на продажу в Москву» {6} .

Известно, что русские солдаты во время войны 1812 года, не имея возможности приготовить щи из капусты, квасили листья винограда и варили из них щи.

Кислыми щами в ту пору называли довольно распространенный прохладительный напиток типа шипучего кваса.

А. Я. Булгаков сообщает в письме брату: «Нарышкина, урожденная X. (Хрущова. — Е.Л. ), возвратившаяся на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье» {7} .

Кислые щи разливали в бутылки и плотно закрывали пробками, которые, случалось, с шумом выскакивали. «Однажды я зашел к Сергею Прокофьеву, — читаем в "Записках" И. Головина. — …У него были хорошие кислые щи; раз услышал он шум в комнате возле той, где он погружен был в Малькуса, науку финансов. Схватил он шлегель (еспадрон), надел шлем и пошел истреблять врагов. "Кто тут?" — Нет ответа! Глядь-поглядь, а это кислые щи ушли из бутылки. Так как он был добрый малый и совсем не трус, то он сам и рассказал это похождение» {8} .