Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Молочня — так называлось место, где хранились молочные продукты (типа подвала или чулана).

Неизгладимое впечатление на П. Свиньина произвела молочня в Грузине, имении графа Аракчеева: «Стены молочни украшены портретами идеальных красот в очаровательных формах и положениях». В аракчеевской молочне гостю подали сливки «в граненом хрустале» {7} .

По воспоминаниям В. П. Бурнашева, славилось своей образцовой молочней Удельное земледельческое училище в Петербурге: «То была молочня, настоящая швейцарская или английская молочня, отделанная с величайшим вкусом и изяществом. Она, как и все в училище, отличалась необычайною чистотой и опрятностью и состояла, между прочим, из погреба, в котором сохранялись молоко, сливки и различные молочные скопы. В этом погребе, желудок которого был набит льдом сверха дониза, не было видно льда вовсе и не было ни малейшей сырости: снизу лед был замаскирован кирпичным полом, с боков деревянными стенами, отлично вылакированными. Эти стены были покрыты бесчисленными, различной широты полками, на которых в прекрасном порядке стояли сосуды с молоком, сливками, варенцами, сметаной, творогом, простоквашей и прочим. Тут же, в известном месте, находились кружки сыра бри на соломенных щитиках и довольно большие караваи сыра на манер швейцарского, подобного известному, так называемому "мещерскому" сыру. Погреб этот отличается тем, что в нем свежий, приятный воздух, одинаковой атмосферы как зимой, так и летом, с сохранением определенного числа градусов, наблюдаемых тщательно по градуснику, здесь имеющемуся. В погребе этом кроме молочного запаха решительно никакого. Над погребом особенная кухня с отменно устроенною печью для закваски скопов молочных и сыров. А рядом две комнаты с белыми, еженедельно выбеливаемыми стенами и простыми некрашеными полами, содержимыми в чистоте необыкновенной. В одной из этих комнат, которая есть род буфета, на полках стоят: кринки, горшки, стопы, тарелки, деревянные ложки и пр., а в другой приемная для гостей, где, ежели не всех, то некоторых посетителей заведение потчует и угощает сливками, творогом, простоквашей, варенцами и сырами» {8} .

Почетное место на дворянском столе занимали молочные каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи) — всех не перечислишь. Таким разнообразным ассортиментом молочных каш славится только русская кухня.

«…Из чего только ни делались эти каши, — рассказывает А. К. Лелонг, — были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна. Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготовлялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке, она имела вид каши из саго, была вкусная, душистая» {9} .

Более подробный рецепт каши из роз помещен в журнале «Эконом»: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою» {10} .

В наше время молочную кашу, как правило, едят на завтрак. В прошлом веке это блюдо подавали часто к обеденному столу.

«Тургеневы у нас обедали во вторник. Уж покушал Александр! Была славная молочная каша; подают ему во второй раз… он взял еще, и так полюбилось, что повторил атаку, хотя было по-нашему счету три, а по его две», — сообщает А. Я. Булгаков брату {11} .

Из молочных продуктов на ужин, как правило, ели простоквашу.

«Вчера заехали мы с Боголюбовым к*** после театра, застали ее с какою-то старою девицею гр. Головкиной), ужинают простоквашу», — писал А. Я. Булгаков брату {12} .

По словам лейб-хирурга Александра I Д. К. Тарасова, в 11 часов вечера император кушал «иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».

Излюбленной едой русских дворян был творог со сметаною или густыми сливками. «Во все время гащивания нашего у бабушки, — вспоминает В. В. Селиванов, — …всякий день Авдотья Петровна в 9 утра приходила в спальню, где мы обыкновенно сиживали, и приглашала нас в девичью "фриштыкать"… Там на большом белолиповом столе приготовлялся фриштик, как называла Авдотья Петровна, состоявший из творогу с густыми сливками или сметаною, сдобных полновесных лепешек, пирогов или ватрушек, яичницы или яиц всмятку, молочной каши и тому подобного» {13} .

Фрукты со сливками подавали к столу и летом, и зимой. Сливки в ту пору получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело.

Загустевшее молоко называлось сливками. «Когда молоко вылито в какую-нибудь посуду и оставлено в покое, чтобы на нем взошли сливки, то часть сливок, образующаяся на поверхности, первая бывает лучшего качества и в большом количестве, нежели всходящая после в такое же время; а сливки, всходящие во второй период времени, обильнее и лучше, нежели в третье время, равное двум предыдущим; третьего времени сливки количеством и качеством лучше всходящих в четвертое время, и так далее…

Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше…» {14} .

Густые сливки состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью чайного стола. «Надежда Карповна только что встала; она сидела за чайным столиком и, наливая в чашку с чаем сливки из медной кастрюлечки, вылуженной, как серебро, ворчала, что в Москве, в древней столице, нет сливок таких, как в Знаменском» {15} .

П. И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, — пожиже» {16} .

К середине XVIII века чай в России употребляли больше, чем в Европе, а в Москве больше, чем в Петербурге. Петербуржцы начинали день с кофе: