Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Как совместить этот факт со свидетельством Вяземского о том, что Пушкин «не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства»?

Друг поэта противоречит сам себе: если бы Пушкин не ценил поваренное искусство, вряд ли он стал бы выступать с подобным предложением на заседании Российской академии. Доверять больше следует мнению о Пушкине тонкого знатока поваренного искусства В. П. Бурнашева. Рассказывая о встрече с «бессмертным поэтом» в доме А. Ф. Воейкова, В. П. Бурнашев отмечает: «Появление Пушкина заставило Воейкова распорядиться секретно, и вот явилась такая великолепная, золотистая, откормленная индейка, в виде лакомого, дымящегося жаркого, фланкированного всевозможными салатами, что просто на удивление. Тут же стояла на блюде нога дикой козы, прекрасно изжаренная, также издававшая свой дымный пар и лакомый аромат. Турецкие бобы, шпинат и спаржа, прикрытые крышками блюд, привлекательно дымились. Все это должно было восхитить не только такого гастронома, каким был Пушкин, но и всякого человека, мало-мальски способного понимать хороший стол и отличать его от плохого» {14} .

Гастрономом называл Пушкина и А. Н. Вульф: «Образ моей жизни совершенно городской и столичный: встаю я очень поздно, выхожу из дому обедать обыкновенно около пяти часов, а возвращаюсь домой всегда после полуночи. По примеру Пушкина, которого теперь трясет лихорадка, стал я гастрономом, но надеюсь, что обойдусь без оной» {15} .

Интерес Пушкина к гастрономии был искренним и далеко не поверхностным. Об этом говорят и многочисленные кулинарные подробности на страницах его произведений, и поваренные руководства в его библиотеке, и выписываемые поэтом из разных книг «гастрономические сентенции», среди которых изречение А Брилья-Саварена: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».

Кроме Москвы, Петербурга и Одессы, только в считаных городах России имелись приличные трактиры и ресторации.

«Полторацкого таверна» — так современники называли знаменитую ресторацию, построенную в Курске Федором Марковичем Полторацким. О предприимчивости Полторацкого рассказывает его внучка В. И. Анненкова:

«Житейское свое поприще начал он, подобно другим, службою в блестящем гвардейском полку, но вскоре, убедившись, что даже при удаче поприще это слишком узко для его способностей и аппетитов, он вышел в отставку, поехал учиться в Берлинский университет и, вернувшись оттуда с дипломом того самого короля, которого Великая Екатерина называла Иродом, принялся за аферы. Какие именно, осталось отчасти тайною; но зато результаты их вскоре проявились так явно, что оставалось только руками развести от изумления. Земельная собственность Федора Марковича увеличивалась не по дням, а по часам; его дома, фабрики, заводы, лавки вырастали как грибы всюду, куда бы он ни являлся со своими проектами.

Появились, благодаря ему, в наших захолустьях такие товары, о существовании которых до него никто не имел понятия, а под наблюдением его изготовлялись такие сукна, экипажи, мебели, и в домах его устроивались такие хитроумные приспособления для топки, освещения и провода воды, такие зимние сады и оранжереи, что издалека стекались любоваться этими диковинками. В Чернянке, имении его в Курской губернии, была зала со стеной из цельного стекла в зимний сад, отапливаемый посредством труб, проведенных в стенах; у него был дорожный дормез, вмещавший в себе, рядом с сидением для барина и для его слуги, с важами для вещей, сундуками для провизии и прочих дорожных принадлежностей, такое множество потайных ящиков, искусно скрытых, что он провозил в этом дормезе на много тысяч контрабанды из чужих краев, и контрабанда эта наивыгоднейшим образом продавалась на лавках его в Москве и в других городах.

Всех диковинок, какие он изобрел, не перечесть, и все это производилось в его имениях, руками его крепостных, под наблюдением заграничных мастеров, которых он отсылал обратно на родину после того, как русские люди заимствовали от них необходимые сведения; потому что, как он часто говаривал: "Смышленнее русского мужика нет существа на свете; надо только уметь им пользоваться". Замечу здесь кстати, что, невзирая на строгость, граничащую с жестокостью и на полнейшее отсутствие сердечности, Федор Маркович был не только ценим, но и любим своими крепостными: так много доставлял он им выгод возможностью выучиться заграничным мудростям и стольких вывел он в люди и сделал богатыми, заставляя на себя работать. Окончившим при нем науку людям цены не было в глазах пытавшихся ему подражать помещиков, и многие из этих доморощенных мастеров, откупившись на волю при его наследниках, открыли свои заводы и мастерские. Впрочем, он и при жизни многих отпустил на волю за хорошую плату, и это служило одним из крупнейших источников его богатства» {1} .

Модным рестораном славилась гостиница Гальяни в Твери. «Ее владелец, обрусевший итальянец П. Д. Гальяни, на протяжении трех десятилетий расширял свое "дело". В конце XVIII века он построил трактир, потом завел при нем гостиницу с модным рестораном и "залом для увеселений" — с ломберными столами, биллиардом, мягкой мебелью, располагающей к уютному отдыху… Изобретательный кулинар и весельчак, Гальяни, очевидно, показался Пушкину плутоватым малым, недаром в стихотворении появилось приложение к фамилии — "иль Кальони", что означает плут, пройдоха» {2} . Речь идет о стихотворном послании А. С. Пушкина к Соболевскому:

В этом же стихотворении Пушкин упоминает знаменитый трактир Пожарского в Торжке:

В конце XVIII века ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром.

В 1811 году, после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 году дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.

«Главную славу» трактира составляли знаменитые пожарские котлеты. «Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников, — отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. — …Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц» {3} .