Игорь Курукин - Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина

В том же году посол германского императора Сигизмунд Герберштейн увидел на парадном обеде в Кремле «графинчик с водкой (он употребил соответствующее немецкое слово « Pranndtwein ».— И. К., Е. Н. ), которую они всегда пьют за столом перед обедом» {5} . Кажется, в это время этот напиток еще был редкостью; не случайно Герберштейн особо отметил появление графинчика на великокняжеском пиру. Однако уже несколько лет спустя, в 1525 году в Риме епископ Паоло Джовио по поручению папы расспрашивал московского посланника Дмитрия Герасимова и с его слов записал, что московиты пьют «пиво и водку, как мы видим это у немцев и поляков». Последующие описания путешествий в Россию XVI века уже неизменно содержали упоминания водки как общеупотребительного напитка жителей {6} .

Очень возможно, что познакомили московитов XVI столетия с этим продуктом западноевропейские или прибалтийские купцы. Во всяком случае, до 1474 года именно немецкие торговцы привозили спиртное в Псков; только в этом году новый торговый договор прекратил эту практику, «и оттоле преста корчма немецкая» {7} . Новгородские купцы также покупали вина за рубежом, а когда в 1522 году власти Новгорода потребовали у таллинского магистрата уплатить долг русским купцам, в перечне имущества упоминались и «бочки вина горячего» {8} . В XVII веке статьей импорта из Швеции стало оборудование для винокурения — медные кубы и «винокурные трубы».

В начале XVI века появилось и слово «водка», но употреблялось для обозначения спиртовых настоек в качестве медицинского препарата. Такие «водки» в Москве настаивались на естественном сырье, имевшем лечебные свойства. Их готовили в специальном учреждении — Аптекарском приказе, учрежденном в конце столетия, имевшем соответствующую аппаратуру. Страждущие подавали челобитные о пользовании такими лекарствами: «Вели, государь, мне дать для моей головной болезни из своей государьской оптеки водок: свороборинной, буквишной, кроловы, мятовые, финиколевой». Водку как алкогольный напиток в течение нескольких столетий называли «хлебным вином»; во всяком случае, эти названия свободно заменяли друг друга. Официальное признание термина «водка» для продукта винокуренного производства произошло в 1751 году с выходом указа о том, «кому дозволено иметь кубы для двоения водок» {9} . Так или иначе, новый напиток быстро вошел в употребление.

Составленный в середине XVI века «Домострой» — свод правил ведения хозяйства и быта зажиточного русского горожанина («имеет в себе вещи полезны, поучение и наказание всякому християнину») — уже хорошо знал процесс винокурения и давал наставления. Если варить пиво хозяин мог поручить слугам, то мед сытить и вино курить надлежало лично: «Самому ж неотступно быти, или кто верен и прям, тому приказати… а у перепуска (перегонки. — И. К., Е. Н. ) потому ж смечать колке ис котла укурит первого и среднего, и последнего». Готовую водку (здесь она называлась и вином, и «аракой») рекомендовалось ни в коем случае не доверять жене и тем более «упьянчивым» слугам, а хранить «в опришенном погребе за замком», а пиво и мед — во льду под контролем самого главы семьи: «А на погреб и на ледник и в сушило и в житницы без себя никакова не пущати, везде самому отдавати и отмерите и отвесити и скольке кому чего дасть, то все записати».

«Домострой» содержит описание технологии приготовления своеобразного «коктейля», подававшегося в домах по случаю церковного праздника, свадьбы, крестин, дней поминовений, посещения игумена или неожиданного приезда гостей: смесь меда, мускатного ореха, гвоздики и благовоний «в печи подварив, в оловеники (оловянную посуду. — И. К., Е. Н. ) покласти или в бочечки, в горячее вино, а вишневого морсу и малинового… а в ыной патоки готовой».

Хозяйке дома предписывалось гостей «потчивати питием как пригожа, а самой пьяново пития хмелново не пити». «Домострой» предостерегал и гостей от неумеренного употребления водки, ведь после пира можно было не добраться домой: «Ты на пути уснешь, а до дому не доидеши, и постражеши и горше прежнего, соимут с тебя и все платие и што имаши с собою, и не оставят ни срачицы. Аще ли не истрезвишися и конечным упиешися… с телом душу отщетиши; мнози пияни от вина умирают и на пути озябают» {10} .

Пройдет еще сто лет — и этот продукт получит гораздо более широкую известность, и заезжие иностранцы будут называть его «любимейшим напитком» русских.

Посол Герберштейн сообщал, что великий князь Московский Василий III «выстроил своим телохранителям новый город Нали» — стрелецкую слободу Наливки (в районе улицы Большая Якиманка) и разрешил им свободное изготовление вина. Однако право на изготовление крепкого питья недолго оставалось только формой поощрения верных слуг. Теперь власть решила сама продавать водку под старой вывеской «корчмы», а возможно, и использовала уже имевшиеся заведения.

Летописный отрывок XVI столетия донес до нас рассказ о введении таких учреждений в Новгороде в 1543 году: «Прислал князь великий Иван Васильевич в Великий Новгород Ивана Дмитриевича Кривого, и он устроил в Новгороде 8 корчемных дворов». Правда, первые опыты открытия казенных питейных домов не всегда проходили удачно. После просьб новгородского архиепископа Феодосия, обеспокоенного ростом преступности — грабежей и убийств, — московское правительство в 1547 году «отставило» корчмы в Новгороде. Вместо них «давали по концам и по улицам старостам на 50 человек 2 бочки пива, да б ведер меду, да вина горького полтора ведра на разруб» {11} , то есть стали распределять спиртное через выборных представителей низовой администрации.

Как внедрялись питейные новшества в других частях Московского царства, мы не знаем, но в итоге государственных усилий появился русский кабак. Многие авторы связывают рождение кабака с учреждением в 1565 году Иваном Грозным (1533— 1584) опричнины и похождениями опричной братии. Однако впервые такое название встречается в документе 1563 года {12} , а к концу века становится традиционным обозначением казенного питейного дома. Не вполне понятно и происхождение самого термина: филологи полагают возможным заимствование и из тюркских языков, и из нижненемецкого диалекта {13} .

Возможно, поначалу открывать кабаки могли и частные лица. Во всяком случае, служивший в России при Иване Грозном немец-авантюрист Генрих Штаден, по его собственному признанию, нажил хорошие деньги, поскольку «шинковал пивом, медом и вином». О том, что кабаки в России «царь иногда отдает на откуп, а иногда жалует на год или на два какому-нибудь князю или дворянину в награду за его заслуги», сообщал побывавший в 1557—1558 годах в Москве агент английской Московской компании Антоний Дженкинсон {14} .