Ольга Семенова - Повседневная жизнь современного Парижа

Из дневника Юлиана Семенова: «Собираются в „Куполь“, как и у нас в ВТО, актеры, композиторы, музыканты, режиссеры, но если у нас в ВТО актер подходит и обнимает официантку, то здесь официант подходит и обнимает посетительницу, и это считается хорошим тоном, это свидетельствует о том, что человек, к которому подошел официант, завсегдатай. В определенной мере „Куполь“ — это ярмарка тщеславия. Здесь обращают внимание не столько на знаменитость, сколько на странности знаменитости, потому что знаменитостями Париж не очень удивишь».

Во втором известном парижском ресторане «Клозери де лила» («Хуторок с сиренью»), у входа в который весной благоухает в кадках сирень, пианист тихо играет мелодии ретро. Свет приглушен. На бумажных скатерках, которые, обдав лицо клиента свежим ветерком, стелят официанты, шутливые записи и автографы посещавших ресторан знаменитостей.

Из дневника Юлиана Семенова: «Если в „Куполь“ шумно и это не работа, а пьянка и времяпрепровождение, то в „Клозери де лила“ — это работа. Там тихо. После войны там повесили таблички с фамилиями знаменитых посетителей. Есть столик, где сидел Ленин, Оскар Уайльд, а за баром — длинненькая медная планшеточка „Хемингуэй“. Вот так пропаганда раззвонила, что Хемингуэй был пьяницей. Все считали, что сюда он приходил пьянствовать. Книжку „Праздник, который всегда с тобой“ ведь никто не читал. А он-то всегда сидел за столиком. Летом за углом, на бульваре Сен-Мишель, на открытой терраске, а зимой прямо напротив бара, как раз, вероятно, за тем столиком, на котором табличка „Ленин“».

В уважающих себя парижских ресторанах тон задается хлебом с маслом. Масло заказывается исключительно у господина Бордье, живущего в Сен-Мало. Он готовит его вручную, по старинным рецептам. Есть масло чуть попроще — его делают в городке Эшире в Пуату-Шарант. Но оно тоже заметно отличается от магазинного.

Самые хорошие рестораны удостаиваются высшего знака отличия — трех звезд знаменитейшего кулинарного справочника «Мишлен». В мире таких — 71, на Францию приходится 26. В Париже их на 2009 год всего десять (да и те, кто получил одну или две звезды, не особо многочисленны). Трех звезд за последние годы в Париже добились шеф-повары: Алан Дюкасс из ресторана отеля «Плаза-Атене» в 8-м округе (2001 год), Кристиан ле Спер из ресторана «Ледуайен» в 8-м округе (2002 год), Ги Савуа в 17-м округе (2002 год), Кристоф Роа и Мишель Барбо из «Астраис» в 16-м округе (2007 год), Фредерик Антон из «Пре Катлан» в 16-м округе (2007 год), Иоаннис Аллепо из «Ле Мерис» в 1-м округе (2007 год). Новый справочник «Мишлен» выходит в марте каждого года. Все кулинары ждут его с замиранием сердца: «Кто получил третью звезду? Кто ее потерял?!» Настоящие «звездные войны».

Еда во Франции — дело государственной важности, а готовящие ее — весьма важные люди. Не случайно один из самых знаменитых парижских шефов — Ален Дюкасс (род. 1956) попал в составленный американским журналом «Форбс» список ста самых влиятельных людей мира. Номер шеф-повара — 94, и, что любопытно, в списке он единственный француз. Этот гасконец создал гостинично-ресторанную империю с двадцатью ресторанами по всему миру, 1400 сотрудниками и ежегодным торговым оборотом в 44 миллиона евро. Зарабатывает он столько, что в 2008 году решил отказаться от французского гражданства и переехать из Парижа в Монте-Карло из-за тамошней щадящей налоговой системы. В Париже остались носящий его имя знаменитый столичный ресторан в паласе «Плаза-Атене» на авеню Монтень (три звезды) и ресторан «Жюль Верн» на Эйфелевой башне (одна звезда). Сын крестьянина, он любит вспоминать родную Гасконь и местечко Шалюс: «Там я получил эталоны вкуса. Впервые попробовал фуа-гра, маринады, дикого голубя и белые грибы. Для обеда было достаточно выйти в огород и собрать с грядки артишоки, фасоль и помидоры. Это были самые вкусные овощи на свете. Там я ходил удить угрей, щук и пескарей. Покупали мы только масло…» Дюкасс, что называется, «self made man», лицей гостиничного хозяйства бросил, в кулинарном искусстве совершенствовался сам и любит повторять: «Знаменитый ресторан — это не только клиенты в красивых машинах. За этим стоят строгость, страсть, любовь к труду, дисциплина и передача знаний»…

Жоэль Робюшон, знакомый любой французской домохозяйке по его кулинарным передачам, родился в Пуатье, освоил кулинарное искусство в Шалон-сюр-Севр и, поработав в подмастерьях в «Реле де Пуатье», быстро стал знаменитостью. В 29 лет он шеф-повар в высотном парижском отеле «Конкорд-Лафайет» на площади Порт-Майо, в 31 год получает престижный титул лучшего мастера Франции. С 1984 по 1996 год его парижский ресторан «Жанин» в 16-м округе неизменно отмечен тремя звездами справочника «Мишлен», а «Интернэшнл геральд трибюн» в 1994 году признает «Жанин» лучшим рестораном мира. В общей сложности Робюшон получил 18 звезд от «Мишлен» — больше всех своих коллег и теперь чуть расслабился. Два его парижских ресторана «Ателье Жоэля Робюшона» и «Стол Жоэля Робюшона» довольствуются двумя звездами…

Очень забавный старый шеф-повар с двумя звездами от «Мишлен» работает возле Дома инвалидов, на улице Юниверсите. Здесь мы с мужем решили однажды посидеть в мой день рождения. Ресторан носит имя шефа — «Ле Дивеллек», украшен макетами кораблей и морскими пейзажами и знаменит своими рыбными блюдами. Цены кусаются: кусочек рыбы или суп стоят от 40 до 90 евро. Но есть и придуманное шефом «дешевое» трюфельное меню за 95 евро, которое часто заказывают забежавшие пообедать крупные чиновники из соседних министерств. 1. Карпаччо из калакана с трюфелями. 2. Кассоле из моллюсков Сен-Жак с трюфелями. 3. Тюрбо тушенный с рисом и трюфелями. 4. Фрукты с мороженым и… (тоже!) с трюфелями.

Подобные кулинарные хулиганства месье Ле Дивеллек может себе позволить из-за преклонного возраста — у него за спиной сорок лет карьеры. Большой, толстый, добродушный, в стоптанных ботинках, он выходит в зал, останавливается возле столиков, тихонько спрашивает посетителей, всем ли они довольны. С завсегдатаями такого же преклонного возраста беседует подольше. Вот сидит один из них, седобородый седоусый старик с раскрасневшимися от еды и белого вина щеками — президент яхт-клуба Франции. Он уже посудачил с шефом (он его давнишний друг), а теперь обменивается шутками с официантами. Восьмидесятилетний яхтсмен явно в веселом настроении и жаждет общения. Ресторан почти опустел, все важные чиновники съели свое трюфельное меню и разбежались по министерствам. Поглядев в нашу сторону, старик широко улыбается, встает, покачиваясь, подходит и доверительно наклоняется к уху благоверного:

— Мы оба бородачи, а бородачи — хорошие люди. Вы, конечно, сенатор?