Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Думаю, мне удалось внятно выразить свою мысль, и не хотелось бы докучать читателю еще более скучными примерами. В общем и целом можно сказать, что привычка к определенному вкусу приводит к тому, что рыба у человека ассоциируется именно с этим вкусом, и задача повара — приготовить рыбное блюдо так, чтобы клиент его узнал.

Итак, рыбу было трудно транспортировать (за исключением некоторых видов, например, угря), поэтому она не получила такого распространения, которого заслуживала по своим вкусовым качествам. И поэтому в Средиземноморье и особенно на островах не сформировалось настоящей рыбной кухни, исключением тут является Испания, обязанная этим фанатичному католику Филиппу II.

А вот прибрежную зону Северного моря (англичан, голландцев, датчан, норвежцев и исландцев), которую я в свое время назвал «цивилизацией сельди», можно определить даже шире — как цивилизацию рыбы. Но там рыбная кухня получила распространение по другим причинам, нежели в Испании: в Атлантическом океане и в Северном море рыбы так много и она так разнообразна, что Средиземному морю с ними просто не сравниться. За исключением тунца, анчоусов, сардин и финты, улов там просто мизерный по сравнению с Атлантикой, в том числе в португальской и французской ее частях. Даже то обстоятельство, что средиземноморская рыба превосходит атлантическую по органолептическим характеристикам, не меняет ситуацию: ведь кулинарное искусство не напрямую связано с питательностью.

Смерть свиньи. Гравюра XVIII в.

Хранение еды долгое время представляло собой большую проблему. Страх голода, ужас от того, что запасов может не хватить на зиму, а особенно на весну (которая, может быть, и прекрасное время для художников и поэтов, но вот для крестьян, особенно для жителей гор, — крайне тяжелое), вынуждали тех, кто жил вдали от крупных центров торговли, придумывать способы длительного хранения продуктов. Причем не только мяса, но и фруктов, овощей, бобовых. Так, например, фрукты, орехи, каштаны, а также фасоль, бобы, чечевицу, горох высушивали; капусту квасили сразу или сначала замораживали под снегом, а потом приправляли уксусом; огурцы мариновали — тоже с помощью уксуса, винного или медового (это до сих пор практикуется во многих странах — от России до Голландии).

Продуктами запасались в расчете на те месяцы, когда не было ни мяса, ни плодов. Даже сегодня можно очертить те районы, где запасы создавались in loco [29] На месте (лат.). , и способы хранения еды в большей степени зависели от климата и наличных ресурсов, чем в других местах. В тех странах, где преобладала торговая экономика, подобной зависимости почти не наблюдалось. Обитателям Бергена (Норвегия) климат позволял вялить треску, а вот у англичан и голландцев излюбленным методом консервации был засол, равно как у исландцев и жителей Средиземноморья, для которых соль была легкодоступна. Если не удавалось высушить рыбу на воздухе, можно было ее закоптить, что, помимо прочего, позволяло сэкономить на соли (в Австрии, Богемии, Тироле и т.д. коптили также свиное мясо, а в Ирландии, Швеции, Норвегии и России — лосося и осетра). Появление всех этих продуктов связано было, по-видимому, просто с необходимостью выживать в периоды, когда земля не плодоносит, но с течением времени они становились едой не просто привычной, но и любимой и — более того — пригодной для экспорта.

Англичане и голландцы ловили сельдь тоннами и даже умудрились затеять войну за монопольное право на ее лов. Именно голландцам мы обязаны одним важнейшим изобретением: засаливанием сельди непосредственно во время ловли. Произошло это, судя по всему, где-то в середине или в конце XV века: с тех пор уже не нужно было возвращаться в порт, чтобы засолить рыбу, успевавшую за время пути немного подпортиться. Отныне сельдь засаливали прямо в трюмах рыболовецких судов, и получался отличный продукт. Такая рыба была значительно вкуснее засоленной в порту, потому что селедка богата жирами, которые быстро портятся, придавая ей неприятный вкус.

Много лет назад я назвал мир Северного моря «цивилизацией сельди»; я и сейчас уверен, что это определение правильное, потому что селедка действительно играла важнейшую роль в питании англичан и голландцев; последние вполне резонно считают так называемую маты (maatje) — молодую селедку, которую едят почти сырой, — невероятно вкусной едой.

В соленом или копченом виде селедка покорила всю Европу, став дешевым источником протеинов для народов, живших далеко от моря и занимавшихся сельским хозяйством; при этом она не только насыщала тело, но и спасала душу — от искушения поесть мяса в те периоды, когда это запрещалось религией. Однако у меня есть подозрение, что обитатели внутренних областей Германии восприняли Реформацию в том числе и как освобождение от необходимости есть селедку (absit iniuria verbis [30] Не в обиду будь сказано (лат.). Реформация предполагала отказ от многих постулатов католицизма, в том числе и от постов. ).

Протеинов, однако, все равно не хватало, особенно беднякам и особенно тем, кто жил далеко от больших городов, где во избежание беспорядков обеспечивалось хотя бы минимальное снабжение; по пятницам и субботам (и в другие постные дни), а также в течение сорока дней весной (Великий пост) было запрещено есть мясо и другую животную пищу, но рыба была разрешена: она-то и служила источником необходимых протеинов.

18 декабря 1497 года (через пять лет после открытия Америки) Раймондо де Раймонди отправляет из Лондона в Милан письмо Лудовико Моро, в котором рассказывает о Джоне Каботе: «...и эти англичане, его друзья, говорят, что могут привезти столько рыбы, что их стране не нужна будет больше Исландия, ведь в этих краях огромное количество рыбы, которая называется stokfissi» [31] Треска. .

Совершенно очевидно, что речь здесь идет об открытии Ньюфаундленда, открытии, которое окажется даже важнее, чем поиски Эльдорадо.

Жители Галиции, португальцы, французы из Сен-Мало и Сабль д’Олонн, бискайцы, а потом и голландцы и англичане стали активно рыбачить у этих берегов, распространяя соленую рыбу по всей Европе не только в прибрежных областях, но даже в сельскохозяйственных регионах в глубине материка, таких, как Центральная Франция и долина реки По. Рыба, которую добывали у берегов Ньюфаундленда, относилась к семейству тресковых и была похожа на ту, что ловили в Норвегии. Она продавалась в соленом виде и называлась cabeliau или cabillou, на атлантическом побережье Испании bacalao, а в опубликованной Ж.-Л. Фландрином в середине XVII века поваренной книге («Французский повар») она названа morue de Terreneuve (треска из Ньюфаундленда).