Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Свадебный пир. Гравюра Мартина ван Мейтенса, 1736

Стекольщики тоже не отставали: если на Мурано изготовлялись настоящие произведения искусства из стекла, известные по всему миру, то в городе Альтаре, в Лигурии, производились оптовыми партиями обычные бутылки и стаканы. Для каждой жидкости полагался специальный стакан; люди, занимавшие высокое положение, получали соответствующее образование и могли ориентироваться в этом море столовых приборов, а остальные — нет, и в этом, в числе прочего, проявлялось их более низкое социальное положение. Производители скатертей и салфеток тоже не упустили случая извлечь выгоду из этой «революции», и по всему миру, в основном из Фландрии, быстро распространились их работы из тончайшего льна.

Итак, новый подход к сервировке стола стал подлинным подарком судьбы для изготовителей керамики, стекольщиков, производителей скатертей и, не в последнюю очередь, для серебряных дел мастеров, изготовлявших столовые приборы для королевских дворов, для знати и для богатеев. Когда Джо Франческо Бриньоле был послом в Париже между 1736 и 1738 годами, он обратился к Баллину, главному королевскому ювелиру, с просьбой изготовить ему полный столовый сервиз из серебра. Часть исходного материала Бриньоле привез с собой из Генуи, с тем чтобы переплавить его и сделать из него приборы по французской моде.

Хозяйка дома, однако, не могла заниматься всем. Ведь она женщина, а женщины, как известно, быстро устают; поэтому все большее количество обязанностей приходилось перекладывать на прислугу, а значит, молодых людей и девушек низкого сословия следовало научить обращаться с огромными сервизами. Обучать требовалось и тех, кто работал на кухне: они не только должны были выучиться поварскому ремеслу, но и уметь управлять всей «кухонной бригадой», которая часто бывала весьма многочисленна.

Слуги — и те, что работали на кухне, и те, что в зале, — прислуживая за столом у господ, учились хорошим манерам. А еще интересней то, что там они учились готовить и постепенно понимали, что с помощью некоторых «хитростей по снижению цены» (то есть использования более дешевых продуктов и ароматных трав вместо специй) можно готовить у себя дома те же блюда, которые они готовили богачам.

Эти маленькие хитрости бедняков нравились и богатым; они специально ходили попробовать незнакомые им блюда в таверны или приказывали готовить их себе дома; например, полента удостоилась того, что ее подавали хозяину дома и его гостям на серебряных тарелках.

Изменение сервировки повлияло и на порядок самой трапезы. Так, например, постепенно ушел в прошлое обычай есть салат в качестве первого блюда. А ведь некогда салат назывался в Тоскане camangiare («начало еды»), а в Лигурии и в других областях incisame («введение»).

С точки зрения правильного питания, средневековая традиция начинать трапезу с салата, как до сих пор принято в некоторых семьях и даже ресторанах Лигурии и Прованса, была весьма разумной. Если же трапеза была организована на французский манер, салат подавался в качестве гарнира, например, к жареному мясу, — это считалось более изысканным, но не слишком хорошо сказывалось на пищеварении.

Для обитателей северных стран салат был пищей исключительно для жвачных животных; подобное представление может, конечно, вызвать негодование, но ведь еще в шестидесятых годах XX века овощи на рынках в северных городах, включая даже Париж, выглядели малопривлекательными. Вот мяса на рынке было много, и весьма разнообразного и свежего, да и рыба там была более свежей, чем овощи, низведенные до «вспомогательного» уровня. Интересно отметить, что цветная капуста достигла Берлина только благодаря Франческо Чирио (то есть в конце XIX века).

Поскольку в Новое время говядина была вполне доступной, а значит, не вызывала большого интереса, стала цениться, например, дичь, достоинство которой заключалось в ее редкости и, соответственно, дороговизне.

Мало-помалу исчезла и привычка подавать в начале трапезы сладости из миндаля и кедровых орешков с крепкой мальвазией: Европа приспосабливалась к французским кулинарным традициям. Не забудем, что практически двести лет — с начала XVIII века вплоть до наступления века XX — культурная гегемония Франции была абсолютной: по-французски говорили при дворе в Санкт-Петербурге, по-французски изъяснялись (или по крайней мере писали) дипломаты в Вене.

Четыре сахарных триуфма. Гравюры из книги «Сведения о торжественных приемах». Джона Майкла Райта. Рим, 1687 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

А вот последовательность блюд, видимо, даже во Франции не была жестко регламентирована (так пишет Ж.-Л. Фландрии), и лишь традиции низкопоклонства, живучие во всей Европе, сделали эту последовательность такой, какой она остается и по сей день, называясь при этом alla russa — «по-русски».

В архивах можно найти «типичные меню», которые рекомендовали врачи и члены «Комитета роскоши» (Magistrato delle Pompe [71] Существовавшая в Венецианской республике организация, ограничивавшая роскошь. ), следившие за образом жизни своих сограждан и издававшие законы с целью сделать ее более скромной. Каждое такое меню представляет собой набор блюд, которые могут съесть разве что настоящие обжоры, к тому же, поскольку речь идет о самом начале Нового времени, у них нет четкой структуры. Из этого следует, что порядок трапезы не был еще точно определен и барочная усложненность, особенно в Италии, не способствовала внедрению французских кулинарных новшеств. В Италии продолжали существовать разумные традиции, которые все считали проявлением скупости, но которые влияли на вкусы страны, где до конца XVIII века расходы на еду были самыми высокими в мире. Я говорю о расходах обычных, повседневных. Что касается расходов королевских дворов с их излишествами, о них, я полагаю, рассказывать можно лишь с улыбкой. Прошло уже четыреста лет со времен английской революции (которая привела к власти Кромвеля) и триста лет — со времен французской революции: сегодня уже нет смысла грезить о роскоши придворной жизни или подражать ее укладу.

Разливание вина. Французская гравюра конца XVIII в.

Богатые люди всей Европы пили за обедом вино. А бедняки довольствовались местными напитками: до северных границ виноградников пили вино, а там, где виноград уже не рос, — пиво или сидр. В Англию вина завозили из Бордо, еще со времен Элеоноры Аквитанской [72] Элеонора (Алиенор, Альенора) Аквитанская (ок. 1122—1204) — герцогиня Аквитании и Гаскони (1137—1204), королева Франции (1137-1152), супруга французского короля Людовика VII, королева Англии (1154-1189). ; во Фландрию поставлялось сладкое вино из Лигурии и из Кампании; в городах Ганзейского союза [73] Ганза (от средненижненемецкого Hanse — союз, товарищество) — торговый союз северонемецких городов во главе с Любеком, существовавший в XIV-XVI вв. пили средиземноморское сладкое вино; Южная Германия производила отличное вино, как в общем-то и все те европейские страны с подходящим климатом. В Новое время появились и другие напитки, быстро снискавшие популярность, например, чай, распространившийся в основном как раз в тех странах, где не делали вина, или кофе и горячий шоколад. Тем не менее за едой, когда это было возможно, все равно предпочитали пить вино. Например, члены семьи Будденброков из Любека, описанные Томасом Манном, всегда пили мальвазию, а баварцев, пьющих пиво, просто презирали.