Игорь Зимин - Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены. 1796—1917. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Возвращаясь к икре, присылаемой уральскими казаками в Зимний дворец, подчеркнем, что вплоть до середины XIX в. это был единственный источник ее поступления к высочайшему столу. Только в начале 1850-х гг. была предпринята попытка получения деликатесной икры с Каспийского моря.

Это была личная инициатива одного из пайщиков Сальянских рыбных промыслов Вардана Аршакуни, который с конца 1840-х гг. развивал этот бизнес. В 1853 г. он предложил шемахинскому военному губернатору генерал-майору Чиляеву отправить к высочайшему дворцу «на пробу» производимую на промыслах паюсную икру с «Божьего промысла», закатанную в жестяные банки. В мае 1853 г. губернатор отправил через Астрахань в Петербург пять жестяных герметически закупоренных банок с паюсной икрой.

Подчеркнем, что такая посылка стала возможна, поскольку тогда только-только был изобретен способ консервирования продуктов в жестяных банках. Губернатор подчеркивал, что «по недавнему изобретению этого способа на Кавказе, она [икра] не вошла еще в употребление внутри России, ни даже в Петербурге, где, сколько мне известно, хорошую икру можно иметь не во всякое время года». Губернатор подчеркивал, что «икра заготовлена таким образом, что сохраняется чрезвычайно долго, не теряя своего вкуса, одобряемого всеми знатоками», что икру он посылает «в виде пробы» и, «если качество ея признано будет удовлетворительным», [982]рад будет прислать еще.

Министр Императорского двора В.Ф. Адлерберг прекрасно понимал, что это был не подарок и за эту икру уже надо будет платить, поэтому он поблагодарил шемахинского губернатора и просил его «на будущее время присылать ко Двору некоторое количество икры, с обозначением цены».

В марте 1854 г. шемахинский губернатор сообщил министру Императорского двора, что по его распоряжению почетный гражданин Аршакуни на Сальянских рыбных промыслах подготовил к отправке в Петербург «200 банок, из которых в одной половине заключается икры по 8, а в другой по 6 фунтов. С доставкою в Астрахань первые 100 банок будут стоить по 4, а последние по 3 руб. или по 50 коп. фунт». [983]Всего в Петербург отправлялось 1400 фунтов (568,5 кг) паюсной икры в жестяных банках.

В мае 1854 г. икру доставили в Зимний дворец, где метрдотели признали ее высокое качество и поместили в ледники главной императорской кухни. В июне 1854 г. все участники этого проекта [984]получили благодарности от Николая I.

В августе 1854 г. обер-гофмаршал граф Шувалов направил на имя министра Императорского двора графа В.Ф. Адлерберга докладную записку, в которой подводил итоги «икорного эксперимента». В документе констатируется, что в 1854 г. в Зимний дворец доставили из Астрахани 10 банок паюсной икры весом 2 пуда 20 фунтов (40 кг) и с Шемахинских рыбных промыслов – 200 банок весом 35 пудов (560 кг), то есть всего 600 кг икры. За эту икру было выплачено «из сумм Придворной конторы 700 руб…». [985]За эту икру, если она подавалась к высочайшему столу, с метрдотелей вычиталась ее стоимость «из суммы, получаемой ими за приготовленные столы», а «уральская паюсная и зернистая икра отпускается метрдотелям без вычета из положения». В силу этого метрдотели «не находят для себя возможным принимать икру с удержанием у них денег за оную из получаемой за столы суммы». Поэтому обер-гофмаршал констатировал, что «получение икры с Сальянских рыбных промыслов не представляет для Придворной конторы никакой выгоды», и поэтому он предлагал министру просить шемахинского военного губернатора «икру более не присылать».

Казалось бы, что история с каспийской икрой при императорском дворе закончилась, фактически не начавшись. Однако после воцарения Александра II в феврале 1855 г. ситуация, связанная с каспийской икрой, изменилась. Отчасти это было связано с очередной реформой порядка закупок продовольствия для высочайшего стола и, возможно, готовящейся коронацией. Поэтому уже в марте 1855 г. министр Императорского двора В.Ф. Адлерберг распорядился доставить «Божьего промысла» к Высочайшему двору 10 пудов паюсной икры. В июне 1855 г. «60 банок паюсной икры весом 9 пудов 21 фунт», то есть 152,5 кг, были доставлены.

Судя по архивным документам, в последующие годы «бесплатные» икра и осетры, доставляемые уральскими казаками, продолжали оставаться главными источниками этого деликатеса для императорской кухни. Так же, как и в прежние годы, в Зимний дворец приходило «три транспорта» с икрой и осетрами. Так же, как и в прежние годы, казаки получали подарки и подарочные деньги от Двора и императриц. [986]Однако этой икры с каждым годом становилось все меньше и меньше. Икры при Дворе стало не хватать. Поэтому в 1862 г. обер-гофмейстер граф Шувалов предложил министру Императорского двора провести ревизию порядка распределения икры при Императорском дворе.

Шувалов писал министру: «На основании Высочайше утвержденного 20 декабря 1855 г. распределения из привозимой ежегодно от Уральского Казачьего войска к Высочайшему Двору рыбы и икры, посылались разным особам и лицам по одной рыбе и по бочонку икры с каждого транспорта, т. е. по три». [987]Далее обер-гофмейстер, исходя из того, что «провоз сей рыбы и икры в настоящее время делается гораздо в меньшем против прежнего количества и оного едва достаточно для столов Их Величеств», спрашивал, «не разрешено ли будет впредь давать сим особам… вместо трех раз только один и то не всем из первого привоза, а смотря по возможностях». Александр II согласился с этим предложением, и с 1862 г. икру стали выдавать «особам» не по три, а по одному бочонку.

Отчасти дефицит икры при Императорском дворе компенсировали закупками в специализированных магазинах. При этом следует иметь в виду, что в последней четверти XIX в. общее количество добываемой в России икры осетровых пород составляло 100–120 тыс. пудов. При этом цена икры колебалась от 60 коп. до 4 руб. за фунт. В Париже хорошая икра стола 20–25 франков за фунт. Экспорт черной икры за границу в 1891 г. составлял 29 000 пудов.

В Москве и Петербурге в конце XIX в. икра продавалась, как правило, в магазинах колониальных товаров. Знаменитый бытописатель этого периода В.А. Гиляровский среди роскошных интерьеров знаменитого Елисеевского магазина отмечал: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная – тонким ножом пополам каждая икринка режется – высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…».

В последней четверти XIX в. икра из сезонного деликатеса превратилась в круглогодичный. Об этом свидетельствуют архивные документы, например «Цены на приготовление столов, закусок и отдельных кушаний для особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора по Положению 1897 г…». В документе в числе прочего упоминается «к завтраку, подаваемому с одного большого блюда, закуска из 10–15 сортов, в числе которых должно быть три сорта горячей закуски и икра зернистая и паюсная – 20 руб…». [988]В том же положении 1897 г.