Гай Аноним - Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков

Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля и злаков. Заметим, что в Англию культура пивоварения проникла только в конце XIV века с континента. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял яблочный сидр.

А. Сванидзе в работе «Деревенские ремесла в средневековой Европе» особо упоминает, что «почти по всей Европе изготовлялись более дешевые ягодные и фруктовые вина. В Центральной и Северной Европе, где вино было дорогим, заготовляли много ячменного и хлебного пива. Употреблялись напитки из меда, который заменял Европе сахар. Обычно мед (как и воск) добывался из гнезд диких пчел или бортей — колод, поставленных в лесу для тех же диких пчел. Раннее Средневековье застало у европейских народов планомерное бортничество. Практика перенесения бортей с роем на участок стала началом культурного пчеловодства. «Правда» салических франков уже включает статью о краже ульев из-под замка или из-под крыши. В Северной Европе пасеки появились позднее, примерно с XIV в.».

Раннее Средневековье напрочь утратило еще одно достижение античности — культуру приготовления пищи. Конечно, Византия, как преемница Рима, сохранила многое из обычаев и кулинарных традиций, но постепенно это становилось уделом высшей знати. Античные кулинарные книги были прочно забыты, их тексты (такие, как трактат Апиция о поварском деле) сохранялись под спудом где-нибудь в монастырях. Надо также помнить, что единственным «поголовно грамотным» сословием было духовенство — смердам было не до чтения, да и не все дворяне овладевали наукой различать буквы.

Кстати, что касается легендарной книги Марка Габия Апиция, то до эпохи Возрождения она была известна только в единичных списках, и лишь потом, с изобретением книгопечатания, получила «второе рождение».

Однако, нам известны разные «поваренные книги», которые составлялись под нужды отдельных домашних хозяйств. М. Дефурно в «Повседневной жизни времен Жанны д’Арк» описывает один такой «трактат», который зажиточный парижанин составил специально для своей жены.

Меню того времени «отличалось сложными в приготовлении блюдами и соединениями, которые нам кажутся странными на вкус. „Супы“, нередко упоминаемые в числе легких блюд („entremets“), были, как правило, не жидкими, а протертыми, представляя собой нечто вроде густого пюре, вроде того удивительного „рагу из устриц“, рецепт приготовления которого приведен в разделе супов. „Обдайте устрицы кипятком и очень хорошо вымойте их, отварите, дайте стечь воде и натрите сырым луком или постным маслом; затем возьмите поджаренный хлеб или побольше панировочных сухарей и замочите их в гороховом пюре или отваре из-под устриц со сладким вином; затем возьмите корицу, гвоздику, стручковый перец и шафран, чтобы придать цвет, измельчите и разведите кислым вином и уксусом, смешайте все это вместе; затем измельчите ваш поджаренный хлеб и смешайте его или тертые сухари с пюре или устричным отваром, и прибавьте также устриц, если они недостаточно сварились“».

Однако Дефурно допускает ту же распространенную ошибку, о которой говорилось выше — он утверждает, будто специи служили для маскировки запаха несвежей еды. Человек Средневековья (не нищий и не сиволапый виллан) не был врагом своему желудку и вовсе не стремился скончаться от пищевого отравления, так что к еде он придирчиво принюхивался не меньше, чем мы сегодня.

Ели много — вопрос насыщения вместе с получением необходимого количества калорий стоял остро. Следовательно, ингредиентов уходило гораздо больше, чем мы привыкли. Например, для приготовления сладкой пшеничной каши с корицей нужно было 100 (!) яиц размешать в восьми пинтах молока. «Для приготовления одной яичницы надо было разбить 16 яиц, а затем добавить в них порубленные ясенец, руту душистую, пижму, мяту, шалфей, майоран, фенхель, петрушку, листья свеклы и фиалки, шпинат, лук-порей и толченый имбирь. Можно представить себе аромат всех этих пряностей — он, должно быть, был удушающим». Правда, средневековая кулинарная книга милосердно умалчивает о том, скольких человек должна была накормить такая яичница.

Когда в XIII-XIV веках, сначала робко, а потом потоком пошли в свет сборники кулинарных рецептов, начало складываться уникальное искусство приготовления блюд, в котором, как ни странно, вкус уступал первое место цвету. Пища должна быть прежде всего яркой, визуально привлекательной!

Здесь есть интересный нюанс: средневековый человек ненавидел серый цвет. Поэтому когда сегодня мы смотрим «правдивые» фильмы о Средневековье, где все носят исключительно серое или черное и живут в интерьерах голых каменных стен — это всего лишь устоявшийся недостоверный миф. Средневековье при любой возможности взрывалось настоящим фейерверком ярких цветов, поскольку это был простой и малозатратный способ отвлечься от трудной жизни.

Одежда, дом, еда — все подчинялось такому правилу: в жилище всегда были гирлянды и букеты цветов и яркие половики, женщины и мужчины без малейшего стеснения носили цветочные венки и украшали цветами одежды, яркая домашняя птичка стоила неплохих денег. Разумеется, мы сейчас говорим о жизни достаточно обеспеченных слоев населения.

Любовь к многоцветию оказала влияние и на кулинарию: широко применялись пищевые красители. Желтый цвет — цвет солнца, роскоши и золота — блюдам придавал шафран. Белый — миндаль. Для красного использовали ягоды земляники или вишни. На пиру высшим искусством повара считалось умение подать гостям нечто такое, что сочетало бы в себе кулинарию и развлечение. Например, можно соорудить из теста и картона парусный корабль, начиненный живыми птицами, который должен был стрелять из крошечных пушек и веселить гостей. О таких кухонных перформансах написано не одно пособие.

Наконец, развивался и столовый этикет — трапеза становилась важной частью «дворянской обрядовости», правил благовоспитанности, недоступных простецам.

«Искусный повар, служивший определенному хозяину, (maitre queta, а по-латыни — coquus), становился важной персоной в богатом доме. Как повседневная, так и особая трапезы представляли собой общественный акт, подчиненный правилам и демонстрировавший иерархию... Место за столом, порядок подачи блюд, способ прислуживать — все это было связано с приобщением тела к цивилизации и входило в обиход вместе с искусством застолья и хорошими манерами. Запрещалось плеваться, сморкаться, предлагать соседу кусок, от которого перед этим откусывал. Так в эпоху Средневековья происходило облагораживание пищевых привычек. Теперь ели не лежа, как римляне, а сидя. Пищу, конечно, продолжали брать руками, но строго по правилам, как это делали мусульмане. Во время застолья полагалось соблюдать надлежащее расстояние между сотрапезниками. Наконец, высшим материальным проявлением „цивилизации нравов“ стало изобретение вилки. Она была завезена из Византии через Венецию в конце эпохи Средневековья».