Андрей Ланьков - К северу от 38-й параллели. Как живут в КНДР

Оба ресторана специализируются на традиционной кухне, причем особое внимание уделяется холодной гречневой лапше нэнмён . Традиции приготовления пищи в Северной и Южной Корее несколько отличаются, но южнокорейские гости обычно высоко оценивают те блюда, которые подают в обоих этих ресторанах. На Юге «Оннюгван» и «Чхоннюгван» порой называют «массовыми (доступными) ресторанами» – и это, в принципе, верно. Однако это не означает, что до начала 1990-х любой желающий мог просто так взять и зайти туда, чтобы заказать порцию холодной лапши. Во времена Ким Ир Сена доступ в эти рестораны был своего рода привилегией и, следовательно, нормировался. Попасть туда можно было только со специальным талоном, добыть который было непросто и который давал право на одно основное блюдо. Правда, если человек был готов платить валютой или паккунтонами (валютными чеками), то доступ в ресторан для него был свободным. Остальным талон на вход в храм высокой кулинарии приходилось добывать.

Существовало несколько способов стать обладателем талона – и, что немаловажно, с течением времени эти способы менялись. В 1980-е, например, можно было встать рано утром и прийти к ресторану заранее, часам к пяти утра, чтобы, оказавшись в очереди среди первых, купить талон в кассе. Талоны также могли выдавать по месту работы или по месту жительства через «народные группы» инминбан . Наконец, талоны можно было достать по блату или у спекулянтов. Впрочем, и еда, и талоны стоили немного: в те времена, то есть до начала 1990-х, основные трудности потребителя были связаны не с ценой услуги, а со сложностью доступа к ней. Ситуация изменилась в годы «Трудного похода», так как в условиях постепенного вползания страны в рынок доступ в рестораны, в том числе и самые престижные, упростился – для тех, конечно, у кого имелись деньги. Талоны, кстати, существуют и поныне: их по-прежнему распределяют среди жителей столицы, и ими, как и раньше, торгуют спекулянты. В 2018 году талон на чашку (очень вкусной) лапши официально стоил 3000 вон, или около 35 американских центов, но у спекулянтов он продавался в пять – восемь раз дороже.

В крупных городах за пределами столицы при Ким Ир Сене действовали свои аналоги двух пхеньянских «тяжеловесов». В каждом крупном северокорейском городе есть свой «особый» ресторан. Их названия обычно заканчиваются на слоги «как» или «кван». Оба эти корня имеют китайское происхождение: их можно условно перевести как «павильон» или «зал».

Фирменные блюда северокорейской кухни – это холодная лапша из гречки нэнмён и, конечно же, собачье мясо. Кстати, в Северной Корее его не называют «собачьим мясом» ( кэ коги ). Сам Ким Ир Сен когда-то посчитал это название слишком вульгарным и переименовал его в «сладкое мясо», или тан коги . В Северной Корее, в отличие от Кореи Южной, нет комплексов, связанных с поеданием собачьего мяса. На мой взгляд, это правильная позиция, так как поросенок Вася, из которого получается такой замечательный шницель, ничуть не глупей собачки Шарика. Например, в июле 2015 года газета «Нодон синмун» сообщила, что 23 июля в Пхеньяне прошел Общенациональный конкурс по приготовлению блюд из собачьего мяса. Организовала это мероприятие Корейская ассоциация кулинарии при поддержке столичных и местных органов власти. Участвовали лучшие повара, специализирующиеся на собачатине. Блюда готовили прямо на месте, в самом ресторане, в котором проводился конкурс (ресторан «Пхеньян Мёнок»). Повара с мест показывали свои, исконные способы кулинарной обработки песиков. Результаты конкурса оказались довольно предсказуемы: первое место занял шеф-повар специализированного «Ресторана сладкого (=собачьего) мяса» в Пхеньяне, на втором месте оказался представитель «Чхоннюгвана».

Еще одним блюдом высокой кухни в КНДР считается синсолло , нечто вроде солянки, которую делают прямо в присутствии гостя в специальном устройстве, несколько напоминающем наш самовар. Когда-то это блюдо считалось частью дворцовой и особо торжественной кухни во всей Корее, но в наши дни оно почти исчезло на Юге, сохранив при этом свою популярность на Севере.

Для того, кто жил в Советском Союзе, а также Северной и Южной Корее, очевидно, что северокорейская ресторанная кухня подверглась сильнейшему влиянию русско-советской гастрономической традиции. Меню северокорейских ресторанов, например, часто включает привычные россиянам салаты, наследие советских времен – тяжелые и высококалорийные, обильно сдобренные майонезом. Некоторые ресторанные блюда хорошо знакомы россиянину – например, салат оливье, который известен в Северной Корее как «картофельный салат», или запеканка. С другой стороны, блюда, которые подают в северокорейских ресторанах, заметно отличаются от сеульских, даже если называются они точно так же. Интерьеры северокорейских ресторанов тоже напоминают мне мою молодость, которая прошла в СССР 1970-х и начала 1980-х (полумрак и неоновый свет, скатерти и несколько несочетающаяся мебель).

Ресторанная индустрия КНДР была одной из первых, куда вернулась частная инициатива. Это произошло весьма рано, в самом конце 1980-х годов, когда государство все еще контролировало экономику в целом. Впрочем, настоящее наступление частного капитала в сфере общественного питания началось позже, во времена «Трудного похода». В годы голода большинство официальных ресторанов закрылось, но примерно с 1998 года они в немалых количествах опять стали появляться на улицах северокорейских городов. Новые рестораны в своем подавляющем большинстве были частными или, скорее, «частными под государственной крышей». На таких ресторанах обычно можно увидеть таблички с указанием, какому государственному ведомству принадлежит данная точка общепита. В большинстве случаев то, что написано на этих табличках, не соответствует действительности, ибо ресторан является частным. Однако, поскольку ведение и ресторанного, и любого другого бизнеса в Северной Корее нелегально, владельцам приходится договариваться с местными чиновниками. Они регистрируют свой ресторан так, будто он принадлежит соответствующему государственному ведомству, хотя на самом деле это частное предприятие. За регистрацию фактический владелец-подрядчик вносит регулярные платежи в бюджет – схема, обычная для современного северокорейского частного бизнеса.

Проследить, как работает эта система, можно на примере г-жи Ро. Бывший преподаватель провинциального северокорейского вуза, Ро в конце 1990-х осталась вдовой. К тому моменту небольшой опыт ведения частного бизнеса у нее уже был: как и большинство северокорейских женщин, она при случае подрабатывала мелкой торговлей, хотя зарплата мужа-силовика в общем обеспечивала ее семье относительно спокойное существование. Когда она взялась за открытие ресторана, на помощь к ней пришли друзья мужа. Они дали г-же Ро 3000 долларов, которых хватило, чтобы вместе с подругами открыть в городе ресторан. Г-жа Ро и ее подруги-партнеры проработали вопрос в местной администрации, сотрудников которой пришлось немного простимулировать наличкой. Ресторан был зарегистрирован как государственное предприятие общепита и располагался в помещении столовой, закрывшейся несколькими годами ранее за нерентабельностью. Подруги за свой счет отремонтировали помещение, приобрели мебель и кухонное оборудование, наняли официанток, поваров и кассиров. Подразумевалось, что часть выручки они будут сдавать местному управлению общепита, а оставшиеся деньги – делить между собой. Так оно и получилось. В результате г-жа Ро и ее семья зажили безбедно.