Вячеслав Шпаковский - Самураи. Первая полная энциклопедия

Только в 1334 году врач-алхимик из Прованса Арно де Вилльгер (г. Монпелье, Франция) получил винный спирт из виноградного вина и предлагал его в качестве целительного средства. Что же касается водки – традиционного напитка россиян, то считается, что ее изобрели в 1448–1474 годах. Но в то время она представляла собой разбавленный хлебный спирт, поэтому имела другое название – хлебное вино, или хлебная водка, и крепость у нее тоже была поменьше. То есть и тут без традиционного русского «хлебного поля» не обошлось.

А вот что тогда пили японские самураи, если поле у них было рисовое? А у них был свой напиток под названием сакэ, и самое раннее упоминание о нем встречается как раз в том мифе, где бог ветра и бури Сусаноо побеждает дракона. Правда, вместо того, чтобы сражаться с ним не на жизнь, а насмерть, он попросту напоил все его восемь голов, а когда опьяневший дракон уснул, Сусаноо изрубил его на куски.

Сакэ называют рисовой водкой, и это совершенно неправильно, так как при производстве данного напитка перегонка (дистилляция) не используется в принципе. За нее ошибочно принимают обычную для традиционного метода изготовления сакэ пастеризацию. Сакэ называют также рисовым вином, что опять-таки тоже неверно, так как его технология включает ферментацию плесневелыми грибками (не путать с брожением) и создание затора из рисового солода, пропаренного риса и воды. Так что это что-то вроде пива, имеющего крепость 12–20 градусов. В древности главными производителями этого напитка в Японии были синтоистские храмы. В каждом храме готовили свой сорт, чем монахи очень гордились и ревностно оберегали секреты своих технологий. Причем вначале сакэ готовили по китайским рецептам – из пшеницы и выдерживали его 3–5 лет, отчего оно получалось более крепким. Но затем на смену пшенице пришел местный рис, однако и тогда технология его изготовления очень сильно отличалась от современной – его пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где потом и происходило брожение. Примерно так же делали свой знаменитый напиток кава и полинезийцы. Но позднее был найден особый вид плесневого гриба – кодзи, который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения.

Уникальный процесс приготовления сакэ на основе рисового солода имеет очень долгую историю – впервые о нем упоминается в памятнике начала VIII века «Харима-но куни фудоки» («Описание нравов и земель провинции Харима»). Затем 200 лет спустя в законодательном своде «Энгисики» («Уложение годов Энги») был описан способ приготовления сакэ при дворе императора. В XII веке метод приготовления сакэ распространился за пределы двора: так в дневнике одного монаха, жившего в середине XVI века, упоминается прозрачный алкогольный напиток, очень похожий на тот, что японцы пьют и сейчас.

То есть распространение сакэ пришлось как раз на эпоху становления государства самураев, и нет ничего удивительного в том, что напиток, который пили монахи и крестьяне, полюбился и японским воинам. В XVII веке сакэ начинают производить в больших объемах на продажу, а район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) стал главным центром его производства. Сакэ сопровождало самураев с момента рождения и до смерти, его пили на праздниках, его жертвовали богам и храмам, его пили в бане и после нее, одним словом, со временем сакэ превратилось в национальный напиток всех японцев, так что они даже придумали для него особое название – нихонсю («японское вино»), тогда как напитки иностранного происхождения называются ёсю («вино европейцев»).

Кавари-кабуто из пяти частей в форме боевого рога из раковины хорагая. Музей Уолтерса в Балтиморе. Мериленд.

Поскольку сакэ напиток уникальный, то и ингредиенты для него тоже требуются особые, и прежде всего рис. И если в Японии выращивают около 200 сортов риса, то для изготовления сакэ подходит только треть из них. Выращивают такой рис в «экстремальных» условиях, на горных равнинах и холмах. В таких местах днем жарко, а ночью холодно.

Вода тоже подходит для сакэ не всякая. К ней мастера сакэ предъявляют массу требований. Так, например, приветствуется содержание в ней калия, магния, фосфора и кальция, потому что плесневые грибы эти элементы «любят». Жесткая вода области Нада благоприятствует бурному размножению гриба, потому сакэ здесь крепкое, «мужское». А вот в Фусими, например, готовят сакэ для женщин: здешняя мягкая вода дает низкий градус. Используются и специальные водные «коктейли» из разных типов воды, рецепты которых передаются из поколения в поколение.

Как отмечают сами японцы, тонкий вкус напитка объясняется большим числом слагающих его компонентов – их более 600, тогда как в виски и бренди их около 400 компонентов, а пиво и вино содержат около 500. При изготовлении сакэ японцы используют три вида микроорганизмов – плесень, дрожжи и бактерии, и вот очень важный вопрос: а как они до этого додумались? Ведь было бы куда проще сбраживать рис с обыкновенными дрожжевыми грибками, а полученное сусло нагревать и перегонять. Ведь при приготовлении любого другого спиртного напитка, будь то пиво, виски, бренди, водка, джин, текила или ром, применяется всего один тип микроорганизмов – дрожжи. А тут изготовители сакэ помимо дрожжей применяют еще и споры кодзи для получения плесени, и кисломолочные бактерии.

Как же делают сакэ? А вот как: сначала рис тщательно шлифуют, так как даже для самого ординарного сакэ с каждой рисинки требовалось снять до 30 % ее поверхности. А уж для дорогих сортов в расход идет около 60 % каждого зернышка. И все это раньше делалось вручную.

Затем весь следующий день рис варят на пару, потом его охлаждают и какую-то его часть помещают в комнату с высокой температурой и влажностью. Споры кодзи насыпают на него сверху и накрывают все это тканью для поддержания температуры, нужной для размножения этого грибка. Когда на рисе образуется плесень, его перекладывают в деревянные корыта кодзи-бута. Сусло готовится в другом, более прохладном помещении, после чего плесень риса с плесенью кодзи, воду, молочную кислоту (для уничтожения вредоносных бактерий), дрожжи кобо и оставшуюся часть сваренного на пару риса перемешивают и оставляют на 16 дней, в течение которых дрожжи продолжают размножаться, а вся эта масса – бродить. В результате кодзи превращает рис в глюкозу, которая под действием дрожжей преобразуется в спирт. Вот так сакэ и получают, но потом его еще и очищают, и настаивают, и только потом, уже после всего этого, пьют.

Конечно, крестьяне употребляли сакэ качеством пониже, им некогда, да и незачем было его настаивать и ловить тонкие оттенки вкуса. Другое дело самураи – ради хорошего, выдержанного сакэ они могли и подождать, закупать его партии в разных провинциях, то есть познавать все особенности и вкусовые качества этого напитка.