Альберто Анджела - Один день в Древнем Риме. Повседневная жизнь, тайны и курьезы

Его манера готовить совершила переворот на столах Античности, заложив основы многих современных рецептов и тенденций. Однако пытаться воспроизвести его блюда – задача не из легких: как всякий великий «маг» кулинарии, Апиций указывал ингредиенты, но не дозы, а часто и вовсе опускал указания на добавление некоторых специй… Лишь путем экспериментов у плиты удается достичь того равновесия во вкусе, которое, кажется, соответствует оригиналу. Но мы никогда не узнаем, как в действительности готовил свои кушанья Апиций…

Эпоха римской Античности, естественно, знала и немало других великих кулинаров, даже среди известных исторических личностей: Катон и Вергилий, например, оставили нам свои рецепты, мы также знаем, что и Цицерон иногда «колдовал» на кухне. Не обойтись и без императоров: например, по словам Светония, императору Вителлию принадлежит авторство знаменитого «меча Минервы», подлинной феерии вкуса, приготовленной из языков фламинго, печени рыбы-попугая, фазаньих и павлиньих мозгов и молок мурены…

Хорошая кухня – это не только чревоугодие, но и форма культуры, и весь этот мир исчезнет во время варварских нашествий V века.

Но оставим в стороне пышные застолья богачей. Что ели обычные римляне? Правда ли, что многие из их кушаний неудобоваримые?

Конечно, один только факт, что рыбья требуха и все те части, которые обычно выбрасываются, солились и настаивались, чтобы получить соус (резкого вкуса), которые так любили в античном Риме, – гарум, производит немалое впечатление.

И все же древнеримская кухня была богата на ингредиенты, составлявшие, если можно так сказать, «клавиши» богатейшей гастрономической клавиатуры, на которой звучали и отнюдь не чуждые нашему вкусу «симфонии».

Представьте, что вы оказались на кухне и разглядываете баночки на полках: вы узнаете немало любопытного. Начнем со специй: тут есть шафран, перец, кумин, имбирь, гвоздика, семена кунжута.

Среди пряных трав преобладали душица, шалфей, мята, можжевельник. Их сочетали с луком, чесноком, грецкими орехами, миндалем, сливами, фундуком…

Использовались, конечно же, финики, изюм, гранаты, орешки пинии. Разумеется, были весьма распространены разные виды зеленого салата и бобовые. Однако удивляет, что руккола считалась афродизиаком. Какие-то виды пищи пользовались большим, нежели сегодня, уважением: очень ценилась дикая спаржа и особенно репа, занимавшая на античной кухне доминирующие позиции (может, оттого, что еще не были известны помидоры и картофель, которые, как уже говорилось, попадут в Европу только после Колумба).

Другой столп римской кухни – капуста, которой приписывались различные целебные свойства. Готовили ее точно так же, как и сейчас.

Другими «союзниками» поваров были нут (вареный, соленый или жареный), чечевица и бобы.

Дополняли обычный рацион плоды земляничного дерева [51]и ежевика, свежие или в виде варенья.

У римлян наблюдалось большое разнообразие хлеба. Мы знаем, что помимо твердых галет и лепешек существовало не меньше двух десятков разных видов хлеба: на оливковом масле, отрубяной и тот, что ели, макая в вино. Существовал даже специальный хлеб для того, чтобы делать болтанку для домашнего скота.

А что с мясом, рыбой, фруктами и сладостями? Вот краткий обзор продуктов и блюд.

Свинина – ее ели больше всего. Молочный поросенок, тушенный кусочками или в виде котлет, считался настоящим лакомством. Затем, как мы уже видели, было популярно фаршированное вымя, свиная голова и свинина на шпажках. Очень высоко ценились нашпигованные свиные ноги и копченые колбаски (особенно из знаменитой мясной лавки Виталиса).

Рыба. Обычные виды рыбы стоили в два-три раза дороже мяса. На рынках не было недостатка в выборе: можно было купить барабульку, зубана, дораду, речного и морского угря, тунца, осьминогов, палтуса, камбалу, мурену, осетра. Особенно крупные экземпляры мурены или лаврака [52]могли даже выставляться на аукцион.

Моллюски и ракообразные: от фаршированных улиток до устриц, неизменно присутствующих в числе закусок. Как и сегодня, большим успехом пользовались лангусты, раки, омары и тигровые креветки.

Птица. В пищу шло все, от дроздов до фламинго, от журавлей до попугаев. Высоко ценились и птичьи яйца, из которых делали разнообразные закуски. Уже тогда специально откармливали гусей, причем кормили их не абы чем, а инжиром. Из гусиной печени, как и сейчас, готовили фуа-гра (латинское название – ficatum , от ficus , инжир).

Фрукты. Из основных фруктов нашего обихода римляне не знали трех: бананов, ананасов, киви. Зато под «фруктами» во времена Траяна римлянин разумел не только то, что понимаем под этим словом мы, но вообще все те плоды, которые легко можно было найти практически на любом столе: яблоки, изюм, сушеный инжир, жареные каштаны. Затем шла черешня, груши, финики, свежий виноград, гранаты, айва, грецкие орехи, фундук, миндаль, орешки пинии.

Сладкое. Существовало множество рецептов. Знаменита «кассата», изображенная на фресках виллы в Оплонтисе неподалеку от Помпей – выглядит она совершенно как наша, бисквитно-марципановая, но вкус ее остается загадкой. Самым распространенным, но дорогостоящим подсластителем был мед. В качестве альтернативы мог выступать тростниковый сахар из восточных стран, вареный инжир или виноградный сироп – его уваривали до густой консистенции, как практикуется еще сегодня в кухне некоторых областей Италии…

Сладости для детей. Дома часто было принято использовать черствый хлеб следующим образом: его нарезали на кусочки, окунали в молоко, поджаривали, а затем намазывали медом. Успех среди детворы этому лакомству был обеспечен…

Магир рекомендует…

Маринованный заяц. Заяц маринуется в приготовленном следующим образом соусе: мелко нашинкуйте вместе лук, руту, тимьян и перец. Добавьте немного гарума. Возьмите уже очищенного зайца и смажьте его соусом, затем положите в лоток и поставьте в печь. Заранее приготовьте соус на основе оливкового масла, вина, гарума, лука, руты, перца и четырех фиников и несколько раз во время запекания полейте или смажьте им зайца.

Ячменный суп. Смешайте горох, нут и чечевицу. Отварите вместе с чищеным и толченым ячменем. Перелейте в кастрюлю и добавьте оливковое масло, укроп, кориандр, фенхель, листовую свеклу, мальву, капусту, зеленый порей (порезанные мелкими кусочками или нашинкованные). В другой емкости отварите капусту с семенами фенхеля, душицей, лигустиком [53], сильфионом или laserpicium (исчезнувшее ныне растение родом из Киренаики, возможно, то же, что ферула вонючая, чей сок использовался древними римлянами в медицинских целях). Измельчите все как следует и добавьте гарума. Перемешайте и при подаче к столу добавьте капусту мелкими кусочками.