Коллектив авторов - История Украинской ССР в десяти томах. Том второй: Развитие феодализма. Нарастание антифеодальной и освободительной борьбы (Вторая половина XIII — первая половина XVII в.)

Основу национальной кухни украинского народа составляли блюда из зерновых растений. Наиболее распространенной в XIV— первой половине XVII в., как и раньше, была кашеобразная или более жидкая, в виде супов, вареная пища из зерна овса, ячменя, проса и других злаков, а также из крупы, в частности толченой, и муки. Из крупы варили, например, одно из наиболее распространенных блюд украинской кухни — кулеш, который готовили не только в домашних условиях, но и в поле и в дороге. Боплан отмечал, что на Днепре, ниже порогов, был расположен остров, который казаки называли Кашеварницей. Здесь они, благополучно пройдя пороги, устраивали привал и готовили еду.

Как пища, распространенная на Украине, в народных думах XVI–XVII вв. называется «житняя соломаха». Она представляла собой, по описанию Боплана, смешанное с пшеном тесто, сваренное в воде. Эта кисловатая на вкус еда служила одновременно и питьем. К мучным вареным блюдам украинской кухни рассматриваемого периода относятся также затирка, лапша, галушки, вареники и т. п.

Одним из древнейших блюд, известных на Украине и в XIV–XVII вв., являлся кисель. Готовился он из молодого заквашенного зерна. Ученые предполагают, что на славянских землях кисель предшествовал печеному хлебу, одному из основных продуктов питания. Видимо поэтому на Украине хлеб также имел кисловатый вкус. Наиболее распространенным был ржаной хлеб, выпекался и белый, но основная масса местного населения ела его обычно только по праздникам. В бедняцких хозяйствах хлеб пекли из ржаной муки с разнообразными примесями, чаще всего ячменной или овсяной мукой. В часто случавшиеся голодные годы хлеб выпекался из отрубей, мякины, лебеды. Хлеб служил главным продуктом питания казаков. Частью их походных продовольственных запасов были сухари, которые хранились в специальных бочках.

Важное место в украинской кухне занимали блюда из овощей, в частности борщ. Для его приготовления использовались разнообразнейшие овощные продукты, прежде всего широко употреблявшаяся в пище еще в древнерусский период капуста.

Непременным продуктом питания, особенно во время многочисленных постов, была рыба. Ее употребляли в пищу вареной, жареной, соленой и сушеной.

Реже, главным образом в среде имущих, в пищу употреблялось говяжье, свиное или баранье мясо. К столу, особенно на роскошных пиршествах во дворцах крупных феодалов, готовились блюда из мяса зверей и птиц. Обычными продуктами питания зажиточных слоев населения на Украине были куры и яйца. Из молочных продуктов употреблялись сыр, свежее или кислое коровье молоко.

Существенно дополняли обычный рацион питания садовые фрукты, лесные плоды, грибы и ягоды. В неурожайные годы в пищу бедняков шли также трава, коренья, древесная кора, мука из лебеды, жёлуди. Весной, которая была особенно тяжелой порой для бедняков, даже в относительно благополучные годы обычной их пищей становились лебеда, крапива и другая молодая зелень.

Из напитков наиболее распространенными в XIV— первой половине XVII в., как и в Древней Руси, были квас, приготовленный из фруктов, ягод, сока деревьев, и сычёный мед, сырье для которого давало бортничество и пчеловодство. Потреблялись также пиво, а с XVI в. и водка — «горилка». Изготовление и продажа этих напитков составляли важную статью доходов феодалов и городской верхушки. В среде имущих слоев населения потребляли значительное количество импортных вин — валашских, венгерских, греческих, рейнских.

Таким образом, пища трудящегося населения украинских земель в XIV— первой половине XVII в. имела много общенациональных черт, хотя и в это время и в дальнейшем отмечались некоторые локальные ее особенности, порождавшиеся своеобразием хозяйственного уклада населения отдельных районов Украины. Однако в питании трудящихся, с одной стороны, и имущих слоев населения — с другой, имели место качественные различия. С течением времени они становились все более глубокими.

Обряды, обычаи.Традиционная бытовая культура украинского народа складывалась в процессе формирования украинской народности, но корнями своими она уходит в далекие времена, когда в силу неразвитости общественных институтов обряды и обычаи регламентировали поведение человека в обществе. В обрядовой культуре украинского, как русского и белорусского народов, продолжали сохраняться древние обряды и обычаи, свойственные древнерусской народности. Отсюда — большое количество общих черт в свадебных, похоронных и других обрядах. Сложная система многочисленных обрядов, мало поддаваясь изменениям, поскольку именно для бытовой культуры характерна традиционность, преемственность, передавалась из поколения в поколение.

Различными обрядами, где одну из главных ролей играла бабка-«повитуха», сопровождалось рождение ребенка. С утверждением христианства главенствующее место занял церковный обряд крещения. До крещения ребенка прятали от людских глаз, опасаясь вселения в него злых духов. И только после этого обряда он как бы становился членом общества. В крестные родители приглашали близких родственников, которые не должны были отказываться от такой чести. Совершив церковный обряд крещения, родители созывали родственников и соседей на «крестины», угощали их. Застолье сопровождалось песнями, в сюжете которых сохранялись языческие мотивы, в частности фигурировал древнеславянский бог брака и семьи Ладо. Над новорожденным совершали и некоторые магические действия, которые, как принято было считать, обеспечивали ему здоровье, благополучие в жизни, богатство. Так, мальчика заворачивали в рубашку отца, девочку — в рубашку матери, клали на вывернутый тулуп и укладывали на «покути» под образами — самом почетном месте в доме.

Наиболее красочным и значительным был свадебный обряд, который состоял из трех основных частей: сватанья, «заручин» — помолвки и свадьбы — «весилля». Самое раннее описание свадебного обряда украинского народа дано в книге Яна Лосицского, изданной в 1582 г. на латинском языке в Вильно. Первый Литовский статут (1529) установил минимальный возраст, позволяющий вступать в брак: для юношей — 18, для девушек — 15 лет. Третий Литовский статут (1588) определял совершеннолетие девушки по достижении ею 13 лет. Вступление в брак, как правило, совершалось по взаимному согласию между молодыми — женихом и невестой — и при наличии согласия родителей. В Первом Литовском статуте отмечено право свободного выбора девушками женихов: «кождой из них, за кого хотя, за того волно пойти» [306] Статут Великого княжества Литовского 1529 г. Минск, 19G0, с. 59. . Это положение касалось женщин привилегированных сословий, но в последующих редакциях