Олег Кубякин - Демонтаж

Мнение данных «путешественников» об особенностях монгольской кухни мы представили практически в полном объеме. Думается, читатель также обратил внимание на полное отсутствие в ней названий каких-либо традиционных монгольских блюд. Неужели путешественникам так ничего и не понравилось из съеденного? Так же удивительно, что они не запомнили названия ни одного монгольского блюда.

Последнее время жители России получили возможность путешествовать по «заграницам». Обычно по возвращении домой они собирают друзей, родственников и с упоением рассказывают об увиденном. Кроме увиденного, немало места в их рассказах занимает описание попробованного. В таких случаях путешественник, наоборот, старается перечислить как можно больше названий экзотических блюд, вызывая слюни и зависть родственников.

Невозможно представить, чтобы человек, побывавший, например, в Грузии, не запомнил таких названий, как купаты, хинкали, сациви, лобио, или его могли оставить равнодушным слова Хваньчкара, Кинзмараули, Цинандали, Ахашени.

Тем не менее «нашим путешественникам», кроме вшей, мышей, собак, лисиц и человечины (зачастую своих соплеменников), больше ничего не запомнилось. Неужели у монголов на самом деле так скудно обстоит дело с пищей? Неужели рацион настолько однообразный, что, кроме полусырой человечины вперемежку со вшами, никакого разнообразия? Неужели пища настолько дикарская, что не имеет наименований? Неужели монголы вообще не занимались приготовлением блюд, например, из того же молока?

Мы даже считаем своим долгом внести ясность в этот вопрос. Ведь монгольская кухня — такой же национальный атрибут, как и национальные кухни других народов. Попробовали бы вы обвинить в отсутствии национальной кухни ближайших соседей монголов, тех же казахов, таджиков или китайцев. Можно ли согласиться с тем, что национальная монгольская кухня представляет собой перечень кулинарных ужасов? Как говорится, внимание, теперь правильный ответ!

И тысячу лет назад, и сегодня в рацион монголов входят всевозможные супы. В Монголии вообще не любят ничего жареного. Жарить — для Монголии весьма энергозатратный способ приготовления. Для поддержания огня в основном используется сушеный конский навоз, других энергоносителей просто нет. Варка в этом случае требует меньших затрат.

Иногда пастухи при далеких перегонах использовали самый простой и распространенный прием: мелко нарезанные полоски мяса клали под седло, к вечеру они просаливались, и их можно было есть. Если бы Карпини и Рубрук побывали в Монголии, они бы не могли этого не знать.

Наиболее ценным мясом монголы считали баранину и конину, то есть мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, джейранов и кабанов почиталось как деликатес.

Традиционные мясные блюда:

— хорхог — разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую кастрюлю, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и специй. Крепко закрывают крышкой и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом мясо в собственном соку отличается отменным вкусом;

— боодог — готовится из охотничьей добычи (козла или джейрана). С туши снимают шкуру целиком, внутренности выбрасывают. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемежку с раскаленной на огне крупной галькой. Шерсть выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон, пока она не подрумянится. Через 30–40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды. Затем вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно заливают или холодной ключевой водой, или горячим чаем;

— цусан хиам (кровяная колбаса) — тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10–15 минут;

— доортур — почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок, заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора;

— шарсан элиг — печень без соли заворачивают в кусочек брюшины и на палочках держат над огнем до полного запекания;

— шол (похлебка) — борц (вяленое мясо) крошится мелкими кусочками, варится в котле 10–15 минут с добавлением небольшого количества соли, крупы, лука.

Зимой, как правило, пользовались замороженным мясом. Освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуры и клали в повозку. Там она могла сохраняться всю зиму.

Как у монголов, так и у всех кочевников, всегда популярностью пользовались молочные продукты. Молоко в пищу употреблялось всех сортов — кобылье, верблюжье, овечье, козье. Всегда в каждом доме в изобилии были сыры: твердые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские йогурты.

Свежие молочные продукты:

— кумыс (айраг) — сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты;

— тараг — кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской;

— бяслаг — род сыра, приготовленный из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта;

— ором — толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.

Консервированные молочные продукты:

— аруул — наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать аруул. Засушенный аруул изготавливается из молока любого животного. В засушенном виде он может храниться целый год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты зачастую вручает гостям в качестве угощения, которые можно взять с собой в дорогу. Для приготовления аруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разрезают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление аруула придает чистоту и крепость зубам;

— грут — творог, сушенный мелкими комочками (его потом размачивают в кипяченой воде и полученную массу едят);

— урюм — молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и хранят;

— архи — молочный самогон. Изготовляется только из кобыльего молока. По этическим соображениям способ приготовления опустим;

— айраш — разбавленное холодной водой кислое молоко;