Лидия Винничук - Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима

О законах, направленных против чрезмерной роскоши на пирах, рассказывает и Макробий (Сатурналии, III, 16–17). Так как римляне шли на все, лишь бы удовлетворить свои гурманские запросы, то понадобилось как-то ограничить возможные траты на еду и питье. Государство стремилось в законодательном порядке предотвратить разорение многих семей, ведь иные молодые люди из чревоугодия готовы были, по словам Макробия, утратить не только состояние, но даже свободу и честь. Другие позволяли себе нетрезвыми являться на собрания народа, где решались государственные дела. Далее писатель показывает, какими способами власти пытались справиться с подобными недугами общества, и перечисляет ряд законов, которые то предписывали пировать при открытых дверях, дабы все могли видеть, сколько тратится на застолье, то устанавливали предельное число сотрапезников на одном пиру, то, как мы уже видели, ограничивали ежедневные расходы римских граждан.

Все больше привыкавшим к пышным, обильным застольям римлянам трудно было соблюдать эти строгие предписания, и они отыскивали все новые и новые способы, как обходить законы против роскоши. Так, например, закон Фанния 161 г. до н. э. запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур, да и то только тех, которых не откармливали специально. Заметим, кстати, что жители Италии накопили к тому времени большой опыт откармливания птиц разных видов, и Катон Старший в своем трактате подробно описывает, как надлежит откармливать кур и гусей шариками из пшеничной или ячневой муки, размоченными в воде, когда и сколько раз в день давать им корм и воду ( Катон Старший. О сельском хозяйстве, LXXXIX). Отдельно помещены указания, как откармливают молодых голубей: сначала ему осторожно вкладывают в клюв вареные бобы с водой, затем, спустя неделю, приготовляют и скармливают голубю смесь из молотых бобов с мукой, также размоченную водой (Там же, ХС). Несмотря на успехи птицеводства, суровый закон Фанния был принят, и тот же запрет на блюда из откормленной птицы был не раз повторен в последующих постановлениях.

И все же римские лакомки отыскали способ, как обойти и этот закон. Так как в законе речь шла только о курах, то хозяева начали откармливать петухов, давая им молоко и другие жидкие корма, благодаря чему мясо становилось столь же мягким и нежным, как и куриное. Запреты повторялись, а блюда из птицы не сходили с пиршественных столов, теоретики же кулинарного искусства продолжали разрабатывать различные способы их приготовления и подачи на стол — в каком виде подавать, как укладывать на поднос, как делить на части и т. п. ( Плиний Старший. Естественная история, X, 139–140).

Через 18 лет после закона Фанния был принят закон Дидия, преследовавший две основные цели: во-первых, распространить действие законов против роскоши не только на Рим, но и на всю Италию (многие италийцы полагали, что закон Фанния обязателен лишь для римских граждан); во-вторых, ввести санкции за нарушение запретов как против хозяина, устроившего застолье, так и против его гостей. Но, как отмечает Макробий, ни этот, ни другие подобные законодательные меры не имели успеха: небольшая горстка блюстителей строгих нравов не в силах была справиться с растущей склонностью всего общества к пышности и пиршественному разгулу. Более того, ограничивая расходы на питание, законы, как, например, закон Корнелия Суллы, предусматривали одновременно снижение цен на самые изысканные лакомства, так что эффективной борьбы против чревоугодия, по существу, и не велось. Макробий указывает на это противоречие и пишет, что тогда даже люди со скромными доходами могли позволить себе делать запасы продовольствия, чтобы угождать своим гурманским вкусам и потребностям. Даже строгий закон Анция Рестиона 70 или 68 г. до н. э. не достиг своей цели, и, как говорят, сам Анций до конца своих дней обедал только у себя дома, чтобы не быть свидетелем того, как люди нарушают постановление, предложенное им ради блага государства, рассказывает Макробий.

В то же самое время, когда экономические условия заставляли римские власти вновь и вновь объявлять войну расточительству и путем суровых запретов ограничивать аппетиты богачей, в Риме то и дело громко раздавался крик простого народа, требовавшего хлеба. Раздачи продовольствия существовали и в Риме, и в других городах Италии, и в провинциях, а после падения Западной Римской империи этот обычай сохранялся в восточной части государства, хотя основы и цели этой практики изменились. Когда Константин Великий в начале IV в. н. э. решил строить на месте греческой колонии Византий новую столицу своей державы, он, чтобы привлечь туда жителей, готовых там поселиться, обещал бесплатные раздачи маленьких, весом в 125 г, буханок хлеба из государственной пекарни — воинам, некоторым должностным лицам и, что еще важнее, всем домовладельцам. Первая раздача хлеба в Византии состоялась 18 мая 332 г. Римские вековые традиции помогли хорошо организовать и наладить это дело и в восточной части державы. Со временем, когда новая столица окрепла и разрослась, хлебная привилегия была распространена и на представителей свободных профессий, без которых также нельзя было обойтись в городе Константина: врачей, учителей, купцов, художников. Обычай бесплатных раздач хлеба продержался здесь вплоть до правления императора Ираклия, т. е. до начала VII в.

Как явствует из сатир Горация, хорошее знание кулинарных премудростей выделяло человека и было даже предметом щегольства. Одни только говорили на эти темы, другие же писали, вкладывая весь свой опыт в поваренные книги. Мы знаем одну сохранившуюся до наших дней поваренную книгу, авторство которой традиция приписывает известному хлебосолу времен Августа и Тиберия Марку Гавию Апицию. Та же традиция гласит, что он покончил с собой, когда преклонный возраст уже не позволял ему пользоваться всей роскошью тонкой кухни. Некоторые современные исследователи полагают, что книга эта «О поварском деле» возникла не ранее II или III в. н. э. и что ее автором мог быть некий Авл Целий. Вот несколько рецептов из этой книги.

Печенка и легкие ягненка или козленка готовятся так: в подсахаренную воду добавить яйцо, немного молока; нарезать внутренности кусочками и дать им набухнуть в воде; затем варить в уксусе и, посыпав перцем, подать к столу.

Фарш готовят так: растереть перец, кусочки мяса, мозги, добавить яйцо и тщательно все перемешать, дабы получилась однородная масса; затем прибавить оливкового масла, зерен перца и большую горсть орехов. Полученным фаршем начинить цыпленка или поросенка.

Если нужно приготовить омлет, берут четыре яйца, четверть кварты молока, одну унцию оливкового масла и тщательно перемешивают. Затем в сковороду с тонким дном наливают немного оливкового масла, и, когда оно закипит, укладывают туда перемешанную массу. После того как омлет с одной стороны поджарится, его выкладывают на тарелку, поливают медом, посыпают перцем и едят.