Кэтрин Коути - Добрая Старая Англия

Булочки Челси – Chelsea buns

Пироги

Уличная торговля пирогами – одна из древнейших городских профессий. Мэйхью с прискорбием констатировал, что в 1840х она пошла на спад. Пирожников с улиц мало помалу вытесняли кафе (вроде того, которое открыла миссис Лаветт в незабвенном мюзикле "Суинни Тодд"). Тем не менее, на летних ярмарках или скачках лоточники были вне конкуренции. Они сновали среди толпы зевак, а их ароматный, сочащийся жиром товар расходился во мгновение ока.

Уильям Хогарт, Утро (1736). Обратите внимание на торговцев пирогами слева.

Поскольку пирожниками становились пекари, оставшиеся без работы, выпечкой занимались или они сами, или же их домочадцы. Фарш для мясных пирогов готовили из говядины или баранины, для рыбных годился угорь. Нужно ли говорить, что мясо было не лучшего качества? Для начинки зачастую не целый кусок мяса, а ошметки, на которые приличный человек даже не позарится. С другой стороны, нужно быть мазохистом, чтобы пристально изучать начинку пирожка за пенни. Большим спросом пользовались традиционные пирожки mince-pies. Сейчас они ассоциируются преимущественно с рождественским сезоном, но в 19м веке горожане вкушали их каждый день. Такие пирожки начиняли смесью из мясного фарша, сала, яблок, сахара, патоки, изюма и специй. С собой пирожники носили масленку с подливой. Покупатель протыкал пальцем корочку пирога и заливал в его недра подливу, покуда корочка на вздымалась. Торговцы уверяли, что благодаря подливе можно сбагрить пирог даже четырехдневной давности!

Известный мюзикл о цирюльнике-маньяке и пирожках из человечины не возник на пустом месте. В Лондоне 19го века действительно ходили байки о Суинни Тодде, миссис Лаветт и их прибыльном бизнесе. Так что к мясной начинке относились с подозрением. Завидев пирожника, остряки начинали мяукать и гавкать, но к таким шуткам торговцы привыкли и только рукой махали. Впрочем, лондонцы пирожников не обижали, тем более что с ними можно было сыграть в орлянку. Да-да, за пирог не всегда нужно было платить. Многие полагались на удачу и пытались его… выиграть! "Орлянка с пирожником" была настолько популярной забавой, что иные лондонцы, особенно молодежь, наотрез отказывались покупать выпечку, не подбросив предварительно монету. Если выигрывал торговец, то забирал себе пенни, не отдавая взамен пирог. Если везло покупателю, он мог забрать пирог бесплатно. Пирожник называл орла или решку, но подбрасывал монету всегда покупатель – чтоб уж без обмана! Один торговец похвалялся Мэйхью, что как-то раз выиграл 2 шиллинга и 6 пенсов. Он же упомянул, что бездельники в пабах иногда играют в орлянку, даже не будучи голодными, а выиграв пироги, швыряются ими друг в друга или же в самого продавца.

Игра в орлянку с пирожником

Осенью наступал сезон вареных мясных пудингов, длившийся всю зиму, когда ни что так не греет душу, как лакомство на основе прогорклого жира. На улицах часто встречалась такая картина – мальчишки покупали горячий пудинг и, ойкая, перекидывали его из руки в руку, разрываясь между желанием съесть его урча и опасением обжечь язык. Другие фаворитом ребятни был пуддинг plum dough, название которого произносили как plum duff – плам дафф. Этот пудинг прослыл любимым десертом английских моряков. Согласно популярной легенде, своим названием он обязан коку-невежде. Желая порадовать корабельную команду под Рождество, повар зарылся в кулинарную книгу в поисках подходящего рецепта. Наткнувшись на слово "dough" (тесто), он прочитал его как "duff" по аналогии с "rough". Несмотря на неграмотность кока, вариация плам-пуддинга получилась вкусной, а его название прижилось. В кулинарной книге 1897 года приводится следующий рецепт этого лакомства: смешать стакан масла, полтора стакана сахара, стакан молока, три стакана муки, стакан изюма, три яйца и две чайные ложки пекарского порошка. Получившуюся массу три часа готовить на пару. Попадались и оригинальные сласти – например, так называемые Coventrys или Coventry godcakes. Родиной этих треугольных слоек с джемом считается город Ковентри. По традиции, крестные дарили их своим крестникам на Новый год или Пасху. На каждом пирожке делали три надреза, символизировавшие Троицу. В 19м веке это региональное лакомство добралось и до Лондона.

Coventry godcakes

На Страстную пятницу в Англии традиционно выпекали cross buns – булочки, украшенные знаком креста. Народная медицина предписывала хранить такую булочку дома целый год вплоть до следующей Страстной пятницы. Крестовая булочка, пусть и зачерствевшая, считалась универсальным средством от любой хворобы, включая желудочно-кишечные расстройства. А если она паутиной покроется… что ж, паутина отлично заживляет порезы и останавливает кровь! Тоже в хозяйстве пригодится. Каждую Страстную пятницу городские улицы оглашались воплями "Крестовые булочки, две за пенни!" Торговля шла очень бойко, в стороне оставались разве что ирландцы, ведь католикам в Страстную пятницу предписан строгий пост.

Крестовые булочки

Как и их российские сверстники, английские ребятишки любили пряники. Имбирными пряниками торговали по большей части на ярмарках, хотя увидеть их можно было и на городских улицах. Пряникам придавали самые разнообразные формы – лошадей, овец, собак и т.д. Повсеместно продавали "петуха в брюках" – штаны на внушительного вида пряничной птице были из сусального золота (хотя я подозреваю, что в названии cock in breeches был и неприличный подтекст). После коронации Георга Четвертого, английские ребятишки грызли "короля Джорджа на скакуне", с позолоченной короной, шпорами и шпагой. Имбирные пряники были как светлыми, так и темными – в последние вместо сахара добавляли патоку.

Привычным для любого уха был звон колокольчика, предупреждавший о приближении торговца кексами. Хотя в середине века парламент запретил уличным торговцам трезвонить на улицах или бить в барабаны, простой народ игнорировал эти запреты. Услышав треньканье колокольчика, дети устремлялись на улицу в надежде чем-нибудь поживиться.

Источники информации и изображений

Henry Mayhew, London Labour and the London Poor

http://www.victorianlondon.org

http://blogs.princeton.edu/graphicarts/

http://www.thesun.co.uk

http://bakingforbritain.blogspot.com/2007/01/coventry-godcakes.html

Wikipedia