Мария Згурская - 50 знаменитых загадок Средневековья

Если верить историку Кастельно, в IX веке потребление вина составляло 1132 литра в год на монаха (а по подсчетам французского историка монашества Лео Мулена, даже больше). В конце XIV века монахи бенедиктинского аббатства Сен-Пьер-де-Без получали по литру вина в праздники и примерно по пол-литра в будние дни. В 1389 году они добились того, чтобы в память об умерших за год монахах служилась особая литургия. В этот день «аббат устраивал в монастыре обед, напоминающий воскресный, с четырьмя пинтами вина», то есть литром вина за обедом! В XIV веке австрийские монахи выпивали от двух до четырех литров вина в день.

Высмеивая это пристрастие монахов к вину, средневековый автор пишет: «Как бы ни велика была жажда монаха, он никогда не утолит ее молоком». А вот поговорка, словно предостерегающая монахов от злоупотребления выпивкой: «Как рыба попадается на крючок, так и пьющий вино монах может попасться на эту свою слабость».

Правда, вино в монастырях разбавляли водой. Это было вовсе не по вкусу монахам, и когда по праздничным дням к столу подавалось чистое, неразбавленное вино, они, что весьма показательно, называли его «неиспорченным». Разбавленное же вино называли «вином-бастардом», что тоже знаменательно для эпохи, когда слово «бастард» (внебрачный ребенок) считалось оскорблением.

Качество вина тоже было разным — от вина простого до вина для литургии. «Французскому вину» противопоставлялось более грубое «вино гуннов» или «венгерское» вино. Гренаш, ликер из Русильона, мальвазия, мускатное вино из Греции и другое мускатное вино, мускателлум, ценились высоко. Было известно также критское вино из очень спелого винограда (позднего сбора), вино сладкое и очень насыщенное. Также было известно португальское зеленое вино и мюскаде.

В своей книге «Европа за столом» Лео Мулен пишет, что шампанское, изобретенное бенедиктинцами очень строгой конгрегации Сен-Ван, стало «наиболее европейским из всех европейских вин».

Первый виноград в Шампани сняли с лозы еще в 50-х годах нашей эры, тогда же там начали делать первое вино. Как уже говорилось, в Средние века в аббатствах и монастырях виноделие занимало немало времени и сил братии, их населявшей. Авторство шампанского, как такового, одна из легенд приписывает монаху дому Пьеру Периньону из аббатства Отвильер (дом — монашеское звание). Именно ему, монаху-бенедиктинцу, смотрителю винных подвалов отдают пальму первенства в открытии нового вина. Говорят, произошло это, как и многие другие великие события, изменившие историю, совершенно случайно. Согласно одной из версий, монастырский винодел, открыв однажды одну из винных бутылок, был внезапно оглушен громким хлопком. Монах в скором времени понял, что это вино, не успев по каким-то причинам перебродить до розлива, с наступлением весны начало бродить заново в закупоренной бутылке и по этой причине «заиграло». За этим открытием последовал целый ряд технологических усовершенствований — отбор соответствующих сортов винограда, их сочетание, использование сиропа и т. д.

Благословим этого усердного монаха! Потому что был он очевидно умен, наблюдателен и не забыл о неожиданном открытии, а как говорит уже официальная история возникновения шампанского, описанная в 1718 году аббатом Жаном Годино, вплотную занялся изучением тогда еще таинственных процессов брожения. Дом Периньон первым провел вторую ферментацию в бутылке и оценил изящество пузырьков в получившемся вине. Он же разработал систему смешивания вин из различных районов Шампани и разных сортов винограда. Особый шарм этой истории придает тот факт, что, по утверждению некоторых историков, французский монах был слеп.

Бенедиктинцы продолжали искать лучшие рецепты приготовления вина, подбирать лучше сорта винограда, форму бутылок и цвет стекла. Монаху дону Удару мы обязаны тем, что шампанское разливают в бутылки из темного стекла. А наиболее ценные вина продают в специальных ящиках, чтобы максимально оградить напиток от воздействия света. Так же, путем долгих экспериментов, была выяснена наиболее удачная закупорка для бутылок — корковая пробка.

Главным открытием дома Периньона считается раскрытие тайны производства игристого вина из купажей (смесь разных сортов винограда или вин разных годов урожая). Соединяя разные вина, он искал новый богатый вкус и букет. Работа эта трудная и кропотливая, требует усердия и наблюдательности. До сих пор во Франции такой труд называют «работой бенедиктинца».

Годом «рождения» шампанского считается 1668-й, но только 50 лет спустя, в 1718 году, монах Федино, каноник кафедрального Реймского собора, издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин.

Монахи любили фрукты, ягоды, всевозможные душистые травы: мирт, чабрец, дикий виноград, шалфей, анис, розмарин, алоэ, пахучий ландыш (который и сегодня можно встретить в вине Мозеля, ароматизированном «царем лесов», и в зубровке, «бычьей водке»). В праздники монахи аббатства Флери могли без разрешения пить подслащенный медом абсент. Медом улучшали качество воды, пива и особенно вина. Этот опыт предшествовал изготовлению напитка, впоследствии названного вермутом от немецкого слова «Wermut» — «полынь». По-французски «полынь» — «absinthe», так что позже абсентом станет называться полынная водка. Вино со специями называлось «pigmentium». Лучшими сортами вин с добавлениями пряностей были легкое вино «клере», приготовленное из красного вина и меда, и «гипокрас» — смесь корицы, кориандра, мациса, миндаля, мускуса и иногда измельченного имбиря с вином «пайет», обильно подслащенным медом. По воскресеньям и праздникам в Клюнийском аббатстве разрешалось пить такое вино, хотя оно и считалось пагубным для строгих добродетелей, иными словами — возбуждающим средством.

Теперь поговорим о другом напитке — пиве. Долгое время приготовление пива являлось уделом монастырей. Первое письменное сообщение об этом принадлежит приору Санкт-Галленского монастыря в Швейцарии. Слово «хмель» (галлы не знали, как варить пиво из хмеля) впервые появляется в хартии аббатства Сен-Дени в 768 году: cervesia lupulina — буквально «ячменное пиво с хмелем». В Лотарингии это пиво ввели в обиход бенедиктинцы.

Знаменитым стало английское пиво из Бартона-на-Тренте, где в 1000 году бенедиктинцы основали аббатство. Даже название города Мюнхен (от слова «монах»), равно как и пиво под названием «францисканское», тоже напоминает нам о своем происхождении.

Различали крепкое «пиво отцов», предназначавшееся для монахов, и «монастырское пиво», более слабое, его пили монахини.

Пиво особенно распространилось в северных странах, то есть там, где не рос виноград. Так, по словам Д. Кноулса, пиво было основным напитком английских монахов.