Ахметшин Наиль - Тайны великой пустыни

Поднявшись по лестнице, я сразу натолкнулся на металлический табут — специальное приспособление, в котором во время похорон носят завернутое в саван тело усопшего. Мне, увы, неоднократно приходилось участвовать в ритуале погребения по мусульманскому обряду, в том числе и в татарской деревне за Казанью. Пожалуй, впервые увидел такую легкую, прочную и удобную конструкцию.

В нынешнем административном центре Синьцзян-Уйгурского автономного района достаточно сложно найти старинное здание, а мне очень хотелось почувствовать атмосферу конца XIX— начала XX века, когда в Урумчи постоянно приезжали и встречались знаменитые путешественники и искатели приключений, выдающиеся ученые и деятели культуры. С помощью друзей Ху Дацина мы смогли, наконец, отыскать храм Конфуция (кит. Вэнымяо), который был построен в 10-й год правления цинского императора Гуансюя, т. е. в 1884 году.

Он расположен в центральной части города, но в тихом месте. Настолько тихом, что мне понадобилось минут десять, чтобы найти в него вход. Музей, разумеется, был закрыт на неопределенный срок, но его работники любезно разрешили побродить во внутреннем дворике. Вэнымяо — единственный сохранившийся конфуцианский храм на территории региона. Его неоднократно разрушали и ремонтировали, в 1945 году отреставрировали практически полностью. Хочется верить, что тут бывали Н. М. Пржевальский и П. К. Козлов, Н. К. Рерих и С. Ф. Ольдербург, С. Гедин и А. Стейн, П. Пельо и Отани Кодзуи, А. фон Ле Кок и многие другие, вписавшие свои имена в историю изучения Центральной Азии.

После выполнения насыщенной программы очередного дня решено было как следует подкрепиться. Русский путешественник Г. Е. Грумм-Гржимайло так описывал харчевни в Урумчи, где он останавливался летом 1889 года: «Китайский трактир — открытое помещение под навесом… Оно не блестит ни чистотой, ни комфортом: квадратные… и длинные, насквозь промасленные столы, такие же скамейки и табуреты, — вот и вся его утварь; смрад и едкий чад — обычная в нем атмосфера; копоть на всем и повсюду; если что-нибудь подают, то подают до отвращения грязно… Да как же о чистоте тут и думать, когда с улицы несет сюда беспрепятственно пыль, а в непогоду, когда «Киндык» (главный городской базар. — Н. А.) обращается в сплошную клоаку вонючей грязи, каждый проезжий обдает посетителя дождем брызг и комьями грязи! Публика же этих трактиров относится к окружающей ее грязи довольно безучастно.

Эта публика в высшей степени разнообразная, всего же более голытьба. Есть завсегдатаи, которые, кажется, на то только и существуют, чтобы украшать собой такие чертоги. Среди этих субъектов, как свежая и яркая заплата на просаленном полотне, виднеются иногда и довольно прилично одетые господа. Но таков уж обычай! Еда — это своего рода культ для китайцев; под покровом трактира в Китае исчезают все различия между людьми». По словам исследователя, аналогичные заведения дунган своим внешним видом «почти вовсе не отличаются от китайских», но подают там «много опрятнее».

Вероятно, все так и было сто с лишним лет назад, но я со своей стороны абсолютно убежден, что оптимальное место для настоящего чревоугодия — это шумная китайская или уйгурская харчевня. Здесь действительно знают толк в еде: если в заведении много посетителей, то повар — мастер своего дела. Добравшись до Синьцзяна, грех не отведать свежей баранины, которую подают в уйгурских ресторанах. Ху Дацин, ханец по национальности, полностью меня поддержал, поэтому решение было принято в считанные секунды.

Перед входом в харчевню неизменно висит туша барана, зарезанного по-мусульмански ранним утром. Около нее стоит мужчина, который быстрыми и профессиональными движениями острым ножом срезает те куски мяса, которые заказали клиенты. Мясо в основном идет на кухню, но значительную его часть он готовит сам, ибо в его распоряжении находится тандыр, где обычно пекут роскошные лепешки (тюрк, нан) с кунжутными семечками и самсу (кит. каобаоцзы) с начинкой из рубленой баранины.

В часы массового наплыва клиентов ему не до лепешек и самсы, поскольку одно из самых популярных блюд во время обеда и ужина— мясо, приготовленное непосредственно в печи (тюрк. — кит. нанкаожоу). Только что срезанное сырое мясо легко прилипает к раскаленным внутренним стенкам тандыра; когда оно дошло до нужной кондиции, необходимо побрызгать на него соляным раствором и аккуратно вытащить из печи. Невозможно передать аромат и вкусовые оттенки этого деликатеса, но тот, кто его попробовал, отныне знает, что такое качественное мясо.

В тандыре можно запечь и целую тушу. Разделанного двухгодовалого барана обмазывают клейкой смесью желтого цвета из яиц, куркумы, молотого желтодревесника, зеры (кит. цзыжань), воды и соли. За два часа до начала готовки в печи сжигают примерно 100 кг сухих дров и, когда температура достигнет наивысшей точки, ее стенки обливают соленой водой и таким образом гасят сумасшедшее пламя. Затем, не мешкая, в тандыр ставят под углом насаженную на специальный шест тушу и плотно закрывают печь. Спустя два часа приготовленного барана вынимают, в отдельных торжественных случаях ему повязывают голову красным шелком и подают на праздничный стол.

Понятно, что подобные яства не на каждый день. Когда финансовые возможности туриста ограничены, то наиболее разумное со всех точек зрения блюдо — лагман. Приготовленная в виде довольно широких полос лапша подается без бульона, но с обжаренными мясом и овощами. При остром желании отведать жареной баранины лучше всего заказать незатейливые шашлыки или приготовленные на решетке кусочки мяса. В обоих случаях их от души посыпают перцем и зерой. Приправы и их количество можно отрегулировать при составлении заказа или прямо на кухне. Всегда в ассортименте шашлыки из мясных субпродуктов.

Отменны по вкусовым качествам хрустящие бараньи ребрышки, обжаренные почки, говядина с кунжутом и многие другие блюда. Мне и моим друзьям очень нравится тушеная баранина с помидорами на лепешке (тюрк. — кит. нанбаожоу). Последняя настолько пропитывается соками свежеприготовленного мяса, помидоров и размягченными под воздействием термической обработки специями, что, несмотря на изначально плотную консистенцию, буквально тает во рту, оставляя аромат чарующей смеси.

Нельзя покинуть заведение, не отведав фирменных мучных изделий с мясом: это уже упоминавшиеся самса из тандыра и паровые манты с тончайшим слоем теста, обильной начинкой и превосходным бульоном. Есть их следует аккуратно. При наличии коллектива из двух и более человек, дополнительных средств (7–9 долларов) и свободного времени лучше всего заказать запеченную баранью ногу. Как правило, ее готовят довольно долго, поэтому, обедая или ужиная в уйгурском ресторане или харчевне, необходимо учитывать данное обстоятельство и не частить с закусками.