Н. Яковлев - Ингуши

По преданию, около 200 лет назад вышел из гор, из селения Онгушт, ингуш, по имени Орцха Кэрцхал, из потомков Ма́лсэга и первый поселился на берегах «матери — Назра́ни», сердца теперешней равнинной Ингушии. Желая основать здесь поселение, он привел предназначенного для жертвы белого быка и стал молиться. Во время молитвы бык сам стал на колени, и с неба полил дождь, что, по мнению ингушей, было проявлением милости божества и служило предзнаменованием, что эта местность не будет взята с боя врагами. Здесь Кэрцхал и основал Назрань. Сам он был богатырь: руками крутил мельничное колесо и, наложив путы на коня, один поднимал его с земли. За занятую землю воевал Кэрцхал с чеченцами, осетинами и кабардинцами и ни разу не выпустил из своих рук Назрани. Мало-по-малу враги стали водить с ним дружбу, а ингуши стекались к нему из гор и селились около. К своим Кэрцхал был строг: за кражу набивал он колодки на ноги и сажал в яму провинившихся. Умер он бездетным.

Первые поселенцы на новом месте, конечно, попадали в обстановку, не совсем привычную для них. Камня для постройки башен, как в горах, здесь было мало, и приходилось пользоваться примером соседей, издавна живших на плоскости, прежде всего кабардинцев. Первыми домами служили постройки из обмазанного плетня, — заплетаемого на вбитых в землю кольях (так называемые «турлучные» постройки на юге). Двускатная крыша устраивалась из досок и сверху присыпалась землею. Внутренняя сторона такой крыши белилась, как и стены, и служила потолком, так как горизонтально настилаемого потолка в таких домах еще не было. Для сохранения тепла дом выходил фасадом на юг, куда смотрело единственное окно и дверь. Для отопления и приготовления пищи служил простейшего устройства камин с турлучной, обмазанной глиной трубой. Никаких заслонок, которыми можно бы было закрывать трубу для сохранения тепла в помещении, не было и в помине. Ветер свободно гулял в довольно широкой трубе и по комнате. Нельзя сказать, читатель, чтобы при такой системе отопления температура в помещении зимой, как только переставали поддерживать огонь в камине, была особенно высокая. Теперь для вас станет, может быть, более ясным, почему переход от такого широкотрубого сквозного камина к простой железной печурке следует считать для ингуша более естественным, чем к русской, например, печке, в в то же время все-таки известным шагом вперед. Чтобы окончательно понять это, следует учесть, кроме нужд согревания жилых помещений, чем, как мы видели, ингуш совсем не избалован, еще его топливные возможности и потребности его кухни. Лесов на плоскости давно нет, и, чтобы добыть хоть немного хворосту, ингуш должен ехать довольно далеко к предгорьям, а кизяки он не готовит, отчасти, как он сам вам скажет, по недостатку скота, отчасти же, говоря по правде, из-за непривычки их делать. Поэтому его очаг должен быть в возможно большей степени экономным в отношении топлива. С другой стороны, в числе ингушских блюд нет ни одного, которое нужно было бы печь, парить, тушить в «вольном духу», доводить до «упрелости», как гречневую кашу, и проч., словом подвергать долговременному воздействию равномерно высокой температуры, что так обычно в излюбленной нами русской кухне. Даже хлеб ингуш знает только из пресного теста, и хозяйка печет, вернее, жарит из этого теста плоские лепешки. Но, самое главное: ингуш привык есть тотчас, как пища приготовлена, и его супруга заинтересована в том, чтобы с наименьшей затратой дров в любой нужный момент, например, при внезапном приезде какого-нибудь дорогого «кунака», она могла бы разжечь огонь и начать готовить угощение. Все эти соображения говорят не в пользу русской печи в быту ингуша и вполне оправдывают его выбор. Маленькая железная, легко накаливаемая и экономная печка больше подходит к его привычкам и дает возможность готовить все блюда его кухни.

Впрочем, мы заговорились об ингушских кушаниях и не замечаем, что в комнате происходит некоторое движение. Молодой человек с медным тазом, кувшином и полотенцем предлагает вам и другим гостям вымыть руки. Затем, вносят маленький круглый низкий трехногий столик с разложенным угощением на нем (все вместе по-ингушски зовется «шу») и торжественно ставят перед вами. Очевидно, вам предстоит на практике ознакомиться с особенностями ингушской кухни. Хозяин извиняется и прост закусить, пока не поспеет более солидное и почетное, с точки зрения ингуша, кушанье — баранина. Перед вами в центре стола, в большой круглой фаянсовой чашке, какие обычно изготовлялись нашими заводами для Туркестана и других стран Востока, налита золотисто-желтая густая теплая жидкость, в которой вы различаете мелко накрошенную беловатую массу. По краям стола перед гостями разложены плоские круглые лепешки из кукурузной, иногда из пшеничной муки. Для вас, как для русского, предусмотрительно положена чайная ложка; в стаканы наливается чай. Вы еще соображаете, как приступить к этому невиданному кушанию и что оно из себя представляет, как ваш сосед, пожилой ингуш с белой повязкой вокруг головы, — «хаджи», побывавший в Мекке, — отламывает кусок кукурузного «чурека», как называют на Кавказе выпеченный лепешками хлеб из пресного теста (по-ингушски «сы́скыл»), и степенно макая его в поданную жидкость, ловко зачерпывает беловатую массу, отправляя все вместе себе в рот. Другой ваш сосед проделывает то же с помощью чайной ложки, с аппетитом заедая чуреком. Не боясь уже попасть впросак, вы следуете их примеру. Золотистая жидкость оказывается прекрасным, душистым растопленным коровьим маслом, в которое накрошен сыр из соленого коровьего творога. Все вместе представляет довольно приятное кушанье, относимое ингушами к разряду «почетных», и удобное по быстроте и легкости приготовления. Поэтому оно обычно и подается гостю в виде закуски, чтобы не слишком томить его ожиданием более основательного угощения. Однако, не сочтем ли мы несколько расточительным это блюдо, с нашей о вами точки зрения, читатель? Подумайте только: по крайней мере, фунт или полтора великолепного, столь ценимого нашими городскими хозяйками масла, столько же творогу и все-таки вы чувствуете, что только слегка перекусили. Я уже предвижу, что в вашей голове мелькает мысль о картошке, каше или о чем-нибудь подобном, что потребовало бы меньше масла, было бы экономнее, да и посытнее. Ну, что касается сытности, так это дело привычки, могут вам возразить, но картошка и, вообще, овощи, а также каши, это — самое больное место ингушской кухни, связанное, однако, со всем характером здешнего земледелия. Нам уже бросилось в глаза еще при осмотре двора, что ингуш, по крайней мере по своим симпатиям и вкусам, все еще больше скотовод, чем земледелец; но огородник он пока плохой или, лучше сказать, он еще совсем не огородник. Из разводимых у нас во множестве огородных растений он постоянно употребляет в пищу только лук, чеснок — и то понемногу, как вкусовую приправу — и в небольших количествах разводит их для домашнего употребления. К картошке еще не всякий ингуш привык, далеко не всякий ее культивирует, и даже тот, кто ее уже сажает в небольшом размере, пока смотрит на нее только, как на допустимую приправу к мясу и, во всяком случае, считает картошку, хотя бы и с маслом, «последним» кушаньем. Конечно, картошка понемногу завоевывает и будет завоевывать стол ингуша, но, вероятно, пройдет много и много лет, прежде чем она, вместе с другими овощами займет и здесь то место, которое ей принадлежит в хозяйстве русского земледельца. И, конечно, пройдет еще больше времени, пока рядом с мясными появятся, как равные им по «почетности», растительные блюда на столе угощающего своих гостей хлебосольного ингушского хозяина. Пока же ингушская хозяйка готовит кашу редко и только из той же кукурузной муки, иногда поджаренной, а кукурузное и пресное пшеничное тесто дают ей материал для клецок, лапши, подболтки в бульон, «чурека» и лепешек с начинкой из творога, сала, картошки и проч. Во всяком случае, я бы посоветовал в шутку нашим вегетарианцам (сторонникам растительной пищи) попробовать перенести свою проповедь в пределы Ингушии: тут найдется нетронутое поле для их агитационной деятельности и, что ценнее всего, серьезные принципиальные противники.