Олег Ивик - Еда Древнего мира

У него в продолжение десяти дней подавали вымя дикой свиньи с ее маткой - по тридцать штук ежедневно, горох с золотыми шариками, чечевицу с кошачьими глазами, бобы с янтарем, рис с белым жемчугом. Кроме того, жемчугом, вместо перца, он посыпал рыб и трюфеля. В своих столовых с раздвижными потолками он засыпал своих прихлебателей таким количеством фиалок и цветов, что некоторые, не будучи в силах выбраться наверх, задохнувшись, испускали дух. Он подмешивал в водоемы и ванны вино, приправленное розами и полынью, и приглашал пить простой народ; и сам он вместе с народом пил столько, что, видя, сколько он один выпил, можно было понять, что он пил из бассейна...

Рыб он всегда ел сваренных с приправой подходящего для них голубого цвета, словно в морской воде. Перед своими прихлебателями, находившимися за вторым столом, он приказывал ставить подобия кушаний, сделанные-то из воска, то из слоновой кости, иногда - глиняные, кое-когда — из мрамора или булыжника, так что им давалась возможность видеть воспроизведенные с помощью разного материала такие блюда, из каких состоял его обед; при перемене блюд они только пили и мыли руки, словно они в самом деле поели... У него были такие мастера сладких и молочных изделий, которые умели с помощью сладостей или молочных продуктов воспроизводить все то, что повара, распорядители и люди, готовившие блюда из овощей, делали из разнообразных видов съестного. Своих прихлебателей он угощал обедами из стекла, а иногда посылал им на стол столько украшенных вышивками скатертей с изображениями всех подававшихся на стол видов съестного, сколько бы у него ни было перемен блюд, причем все это было либо вышито иглой, либо выткано в виде рисунков. Иногда перед ними ставились картины, так что им как будто подавалось все, а на самом деле они испытывали муки голода.

...Своим сотрапезникам Гелиогабал задавал - в виде тем для разработки - придумывать новые приправы к кушаньям; чье изобретение нравилось ему, тому он давал наибольшую награду: он дарил шелковую одежду, которая была тогда редкостью и потому высоко ценилась, а тому, чье изобретение было ему не по вкусу, он приказывал все время есть это кушанье самому, пока он не придумает чего-либо лучшего.

...Однажды у него за обедом было подано - на многих столах - шестьсот голов страусов, чтобы съесть из них мозги... Имел он также обыкновение устраивать себе такие обеды: один день он ел кушанья только из фазанов и все блюда приказывал делать только из фазаньего мяса, точно так же в другой день - из цыплят, в третий - то из одной рыбы, то из другой, в четвертый - из поросят, в пятый - из страусов, в шестой – из овощей, в седьмой - из фруктов, в восьмой - из сладостей, в девятый - из молочных продуктов».

Надо сказать, что все эти пиршественные изыски были далеко не самыми страшными безумствами августейшего подростка, но и они шокировали римлян, которым еще были памятны наставления Катона и Сенеки. Во всяком случае, автор книги завершает главу о нем словами: «Вот сведения о Гелиогабале, жизнеописание которого я составил по греческим и латинским источникам неохотно и с чувством отвращения...»

Что же касается остальных римлян, то они в массе своей, хотя и любили вкусно, а в имперское время даже и изысканно поесть, разделяли если не отвращение, то, во всяком случае, неодобрение к столь явному попранию законов о роскоши. Знаменитый поэт Квинт Гораций Флакк писал:

Если павлин пред тобою, как ни проси, ты не станешь

Курицу жирную есть - тот приятнее вкус твой щекочет.

Это все суетность! Все оттого, что за редкую птицу

Золотом платят, что хвост у нее разноцветный и пышный;

Точно как будто все дело в хвосте! Но ешь ли ты перья?

Стоит их только изжарить, куда красота их девалась!

Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса!

Ясно, что в этом одна лишь наружность твой вкус обольщает...

Сам Гораций был приближенным императора Августа и близким другом одного из богатейших людей Рима, Мецената, и надо думать, есть павлинов поэту приходилось достаточно часто. Несмотря на это (а может быть, именно поэтому), он писал:

Слушай же, сколько приносит нам пользы пища простая:

Первая польза-здоровье, затем что все сложные яства

Вредны для тела. Припомни, какую ты чувствовал легкость

После простого стола! Но вареное с жареным вместе,

Устриц с дроздами как скоро смешаешь в одно, то в желудке

Сладкое в желчь обратится, и внутренний в нем беспорядок

Клейкую слизь породит. Посмотри, как бывают все бледны,

Встав из-за пира, где были в смешеньи различные яства.

Гораций с уважением писал о некоем Офелле:

«Нет, никогда, - говорил он, - по будням не ел я другого,

Кроме простых овощей и куска прокопченной свинины!

Если же изредка гость приходил иль в свободное время

Добрый сосед навещал особливо в ненастную пору,

Я не столичною рыбою их угощал, но домашним

Или цыпленком, или козленком. Кисть винограда,

Крупные фиги, орехи - вот что мой стол украшало».

Пожалуй, эта трапеза были нравственным идеалом с точки зрения любого римлянина, и даже если он сам он увлекался паштетами из языков фламинго, он мог бы, не кривя душой, вслед за Горацием воскликнуть:

Как хорошо, как полезно, друзья, быть довольну немногим!

О невысокой крепости напитков Древнего мира мы вкратце говорили в главе «Чего не ела Ойкумена». Греческие и римские вина в этом смысле не слишком отличались от тех, которые пили по всей Ойкумене; можно только отметить, что греки и римляне не делали ни пальмового ни финикового вина, ограничиваясь виноградным. Зато в его изготовлении они достигли больших высот. Известно множество сортов вин, которые различались прежде всего по месту изготовления. Античные авторы упоминают красные, черные, белые и желтые вина. С помощью подвяливания винограда на лозах или после сборки (иногда до состояния изюма) виноделы могли получать сусло сахаристостью до 40-50%. Поскольку брожение при 14-16 градусах прекращается, то в этом растворе в спирт перерабатывалось только около половины сахара, и вино получалось очень сладким. Иногда в сусло добавляли мед или уваренный до густоты виноградный сок, и вино достигало крепости 16 градусов и сахаристости до 20% и даже выше.

С помощью различных добавок греки и римляне умели выдерживать вина (иногда более ста лет), осветлять их, ароматизировать и придавать лечебные свойства. Плутарх пишет про подкрашивание вина «соком алоэ, корицей или шафраном». Для разных надобностей античные виноделы добавляли в сусло или готовое вино морскую воду, камедь, соль, мрамор, известь, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, миндаль, изюм, кедровые орехи, семена укропа, перец, лепестки розы и фиалки, полынь, сосновую смолу, смолу фруктовых деревьев, молоко, ладан...